Dans les marais de Norfolk, aux racines boueuses de la salicorne

En Angleterre, le végétal marin se cueille au gré des marées et se mange cru, revenu dans du beurre, avec du homard ou du poisson.

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oct. 9 2018, 4:00pm

Les gens du North Norfolk se targuent souvent d’avoir les plus grands marais salants du pays et, par conséquent, les plus importantes réserves de salicorne. Pendant des siècles, les gens de ce coin du Royaume Uni ont fouillé ces marais boueux à la recherche de la précieuse plante, afin de la vendre devant chez eux, ou de la manger avec des fruits de mer et du beurre.

En anglais, la salicorne s’appelle samphire, et les gens du coin prononcent « sam-fer » et non « sam-fire », comme on peut l’entendre dans le reste du pays. La salicorne du Norfolk ne ressemble pas vraiment à ce plat relativement cher que proposent les restaurants londoniens les plus snobs et certains supermarchés. Celle que l’on fait venir d’Israël ou du Mexique.

Quand j’étais enfant, mes grands-parents habitaient vers Stiffkey, et à chaque fois qu’on allait leur rendre visite, je partais à la pêche à la salicorne dans les marais environnants. Je rentrais à la maison couverte de boue de la tête aux pieds. Je n’étais pas touché par la beauté qu’offraient ces vastes marais dans lesquels de profonds ruisseaux dessinent des labyrinthes naturels.

Je me souviens encore de l’excitation que provoquait le fait d’être dans cet endroit si sauvage et si effrayant. De la peur que je ressentais en pensant à ce qui pourrait m’arriver si la marée décidait de monter brusquement. Quand on rentrait à la maison, gelés, fatigués et satisfaits, on faisait bouillir notre pêche et on la mangeait avec du beurre, arrachant la chair avec les dents pour révéler les tiges squelettiques qui se trouvaient dessous.

La salicorne pousse à l'état sauvage sur la côte du North Norfolk.
Les marais salants de Stiffkey.

Après avoir passé l’été à regarder les bouts de salicorne insipides qui trônent dans les rayons de Sainsbury’s, Waitrose et Tesco, j’ai décidé de remonter à la source de cette plante, à ses racines boueuses du fin fond de l’est de l’Angleterre.

Dans le petit village de Wells-next-the-Sea, j’ai rencontré le chef reconnu et récompensé, Jeremy Parke, qui dirige le restaurant de fruits de mer Season avec sa femme Rachael. Parke est actuellement en course pour le titre de Chef de l’année du comté de Norfolk, et pour la manche précédente, il a préparé un plat contenant de la salicorne sauvage, du pourpier de mer et de la bette maritime.

Jeremy Parke, patron du Season à Wells-next-the-Sea.

Pendant la saison, de juin à septembre, Parke propose régulièrement de la salicorne du coin dans son restaurant. Il m’explique qu’il achète généralement la salicorne aux mêmes pêcheurs qui lui fournissent le homard frais. Parfois, quand il ne travaille pas, il sort lui-même dans les marais, à la pêche à la salicorne. Il est aussi relativement fréquent que les gens qui travaillent avec lui dans son restaurant arrivent le matin ou après leur pause de midi avec un ou deux sacs de salicorne qu’ils auront ramassée dans le marais d’à côté.

Normalement, il est très facile de se procurer de la salicorne est dans les villes et villages qui bordent la côte Nord du Norfolk. On trouve souvent des gens postés devant chez eux, qui en vendent aux touristes et autres visiteurs. Et les poissonniers en stockent aussi, parfois.

Salicorne à la poêle avec du beurre.

Godfrey Sayers, qui a passé toute sa vie dans la région, vendait des moules et de la salicorne jusqu’à ce qu’il prenne sa retraite. Il raconte que la pêche à la salicorne est un facteur clé pour une économie stable et pérenne, dite « long sure economy ».

Un terme utilisé par les gens du coin qui sert spécifiquement à décrire un ensemble d’activités saisonnières comme la pêche aux moules, aux coques, en mer, le transport de marchandises ou la coupe de canisse, qui constitue le gagne-pain des locaux.

« Par chez nous, les gens ont toujours ramassé de la salicorne, me dit-il . « Ça fait partie de nos droits traditionnels. »

Lors de mon passage dans la région, fin août, beaucoup de vendeurs me disent que la salicorne est déjà en train de se « raidir » ce qui marque la fin de la saison. Mais Parke me montre un stock fraîchement ramassé, toujours vert et tendre, alors je décide de tenter ma chance et je pars faire un tour dans les marais.

Parke et Sayers me mettent en garde contre le danger que peuvent représenter les marées. Ils m’assurent que les touristes ne devraient pas se balader seuls. D’après Sayers, les vacanciers devinent les risques encourus, sachant qu’une bonne partie des marais se retrouve sous l’eau lors de la marée haute et que les ruisseaux transforment ces vastes étendues en véritables labyrinthes dans lesquels on peut facilement rester bloqué. Mais on trouve facilement de la salicorne près des chemins, et je vérifie les horaires des marées avant de me lancer.

Peut-être que la chance est avec moi mais, malgré le pessimisme des uns et des autres, je trouve de la salicorne partout. Elle est même encore assez souple pour que j’en mange les pointes crues. En essayant de ne pas trop perturber la faune locale, je remplis tout de même un gros sac avant de me laisser happer par le paysage et d’oublier ce que j’étais venue faire. Le panorama est presque lunaire. Les marais sont baignés par la lumière orange du soir. Des embarcations abandonnées traînent ici ou là. J’aperçois même le crâne et la colonne vertébrale d’un phoque au milieu des plantes.

Dans le coin, si presque tout le monde semble penser que ramasser de la salicorne est absolument normal et que ça ne fait pas de mal à la vie sauvage, certains groupes de protection de la nature souhaitent que les gens cessent cette activité qui constitue selon eux une menace pour l’environnement et la vie des oiseaux plutôt rares dans la région.

Une personne de l’une de ces associations a accepté de parler avec moi, tout en restant anonyme. Elle considère le sujet comme étant une « question très sensible ». Selon elle, si le ramassage de salicorne est « une marque de respect de la culture locale », il faut mieux l’encadrer. « Bon nombre de champs de salicorne sont totalement vidés de leurs plantes avant même qu’elles ne soient complètement développées », m’explique-t-elle. « Et c’est parce que les gens du coin la ramassent. »

Elle se montre encore plus dure en évoquant les gens qui ramassent de la salicorne pour la vendre à grande échelle hors de la région, ce qui est, à ses yeux, un véritable problème. « Le fait que certaines zones sont absolument vidées de plantes constitue l’un des aspects les plus problématiques autour du ramassage illégal de salicorne » soupire-t-elle. « Souvent, les gens viennent d’ailleurs, ils s’équipent parfois de quads ou de motos pour pouvoir se déplacer dans les marais et ramassent de grandes quantités de salicorne. Cela provoque de très gros dégâts sur la vie sauvage. »

Sayers, quant à lui, se montre plutôt sceptique au sujet des groupes de protection de la nature. Il reconnaît que la demande en salicorne a augmenté au cours des dernières années et que cela a pu mettre une certaine pression sur l’approvisionnement. Mais il a du mal à imaginer que le ramassage tel qu’il le connaît puisse avoir un impact aussi important sur la faune et la flore des marais. « La salicorne est une plante annuelle », m’explique-t-il. « Ce qui veut dire qu’elle complète son cycle de vie et meurt complètement en une seule saison. Donc le fait de la ramasser n’aura pas de conséquences tant qu’il en reste assez dans le marais pour qu’elle puisse se reproduire. »

« Chaque année, on en retrouve autant que l’année précédente, peu importe combien on en a ramassé. Et on aura encore de la salicorne fraîche l’année prochaine. »

Salicorne avec oeuf poché et poivre noir.

De retour au village, je me rends dans le restaurant de Jeremy Parke, à la fin du long service de vendredi soir.

Parke me raconte qu’il y a quelques années, la salicorne est devenue un peu plus difficile à trouver. Peut-être y a-t-il un lien avec ceux qui la ramassent à grande échelle, justement. Le Season prend soin de se fournir de manière à ne pas mettre en danger la pérennité de la plante. D’ailleurs, cette année, il me dit que le ramassage a été particulièrement bon, qu’on en trouvait facilement. Peut-être à cause de l’été qui est arrivé tôt et qui a été chaud.

Parke me montre comment préparer la salicorne. Il la fait bouillir pendant 3 minutes, la passe sous l’eau froide pour éviter qu’elle ne cuise trop, puis un peu à la poêle avec du beurre et du poivre noir. Il la sert ensuite avec un œuf poché. Comme un petit brunch. La salicorne est croquante et salée, avec un goût de mer. Pendant qu’il prépare un second plat plus complexe, le chef me dit qu’elle est également très bonne avec du homard.

De retour à Londres avec près de 2 kg de salicorne, j’en offre à quelques amis, dont certains n’ont jamais goûté et d’autres ne savaient pas qu’il était possible de la ramasser comme ça. J’essaie de reproduire la recette du brunch de Parke ou de faire frire la salicorne avec du bar, du beurre et du citron. Je n’ai rien mangé d’autre pendant 4 jours.


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES UK

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