Un guide pour boire du vin naturel à Paris avec Action Bronson

« Oui, oui, motherfuckers ! » : trois mots qui vont très bien ensemble et qui, lorsqu'ils sont prononcés par Action Bronson en personne, suffisent à donner le top départ à la plus belle des bacchanales.

Car le prince des rappeurs-gastronomes est de retour en France avec une nouvelle mission : s'enivrer de ce que l'Hexagone a de meilleur en termes de bouffe et de vin naturel.

Dans le premier épisode de notre nouvelle série en trois volets intitulée From Paris With Love, Action écume les meilleurs spots du 11e arrondissement de Paris en compagnie de Clovis Ochin, son ami et « chaman du vin » qui lui a ouvert les portes de la perception œnologique. Ensemble, ils vont partir dans une tournée épique pour se délecter des meilleurs vins qui ont été conçus avec la plus petite intervention de l'homme possible – en d'autres termes, des vins naturels.

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La rencontre entre Clovis et Action remonte au dernier concert d'Action à Paris, au Trianon, en 2015. Clovis Ochin, marchand de vin parisien et co-fondateur de Culinaries.fr, déboule dans la loge d'Action après le show et l'initie aux plaisirs du vin nature. « Je n'avais jamais entendu parlé du vin nature, explique Action. J'en avais un peu rien à foutre du vin, ça ne m'avait jamais fait bandé. » Depuis ce jour, Action ne jure plus que par ce breuvage. Et il y a une raison à cela. Il se passe quelque chose d'assez spécial quand on déguste du vin naturel : « Je ne sais pas vraiment comment vous le décrire mais c'est vraiment unique. À la fois antique et unique. »

Avant de partir en Auvergne, à l'une des sources du vin naturel, Action et Clovis s'offrent un petit tour de chauffe dans les meilleurs restaurants et spots parisien pour goûter au breuvage et se faire la main – ou plutôt, le gosier. « J'ai l'impression qu'il y a un putain de truc qui me pousse à revenir en France dès que j'en ai l'occasion. On a fait bien plus que tourner vidéo sur le vin, on a montré un mode de vie. Il y a des gens qui dédient leur vie au vin naturel ».

Premier stop chez Yard, le restau de Jane Drotter. Nye Smith, le chef londonien qui officie en cuisine, envoie des plats tellement fous qu'entre deux verres de pif, Action s'exclame que c'est « exactement ce que j'ai envie de bouffer ! ». Côté glou-glou, nos deux comparses se délectent d'abord d'une bouteille d'Occis Du Reste, de chez Aurélien Lefort, en provenance directe d'Auvergne : un assemblage surprenant de cépages rouges et blancs (gamay et chardonnay). Ensuite, ils enchaînent sur un Banyuls, une bouteille de Canta Manana d'Alain Castex. Le genre de vin qui fait provoque des « Woah ! » et des mouvements de barbe incontrôlés. Vient ensuite le tour du Picolnax de Yann Durieux, basé en Bourgogne, pour accompagner du lapin frit avec de la mayonnaise à l'estragon – une tuerie. Mais pourquoi s'arrêter en si bon chemin ? Pour finir ce déjeuner d'anthologie, on débouche une Cotillon des Dames de J'an-Yves Péron : un vin blanc nature aux reflets orangés, en macération carbonique. Yard, 6 rue de mont-louis, 75011, Paris

Après une petite balade digestive, direction La Buvette, le comptoir à manger et à boire de Camille Fourmont. On débouche un magnum de chez Patrick Bouju et un vin autrichien naturel de chez Christian Tschida. On improvise un accord mets-vin qui défonce sur une andouillette d'exception. Un sentiment de plénitude totale s'empare du trio alors qu'Action est en train d'expérimenter l'essence même de la douceur de vie à la Française, à savoir une équation à 4 ingrédients : une terrasse, du pinard, une baguette et une planche de charcuterie. La détente, quoi.

La Buvette, 67, rue Saint-Maur Paris 75011

À ce moment-là, on se dit que c'est déjà pas mal de vin et de nourriture. Mais la journée est loin d'être terminée. Action et Clovis tracent au Servan chez les sœurs Levha, Tatiana et Katia. Action passe derrière le comptoir pour filer un coup de main à Tatiana en cuisine et c'est à quatre mains qu'ils mettent au point un plat qui restera dans les annales de la gastronomie d'abats : de la cervelle de veau pânée servie avec des pickles de navet, des petits piments rouges, du gingembre, des œufs de truite, des cacahuètes et même des câpres. Du lourd validé par toute l'assemblée. Action et Clovis décident de revenir taper la cloche ici le soir-même. Nous voilà donc quelques heures plus tard, même lieu et même envie de se mettre bien à coup de petits plats bien relevés et de bonnes bouteilles de pinard. Ça part d'un pinot noir de chez Catherine Riss et ça continue toute la soirée. Nos deux protagonistes se laissent bercer par le doux bruit du tire-bouchon qui claque à mesure qu'une farandole de croquettes, de palourdes, d'huîtres à la gelée de peppermint, de salade de bœuf, de cailles laquées, d'asperges et de champignons font leur apparition sur la table.

Le Servan, 32 Rue Saint-Maur, 75011, Paris.

Alors que l'épisode prend fin, Action nous explique que « c'est bien plus qu'un show sur le vin naturel ». Non, en réalité, c'est plutôt « un tour d'horizon de ce qui se fait de mieux actuellement dans la cuisine française… et un mode d'emploi pour apprendre à boire comme un putain d'amateur de vin éclairé ! ».

Santé, on se retrouve au prochain épisode.