La mythique gnôle polonaise qui ne laisse pas de gueule de bois

Le « bimber » est un alcool de contrebande fabriqué traditionnellement avec de la levure ou du seigle.

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26 février 2019, 5:00pm

Photos de l'auteur et via Adobe Stock. Composition signée MUNCHIES Staff.

Je suis à Białystok, dans le nord-est de la Pologne, et je souhaite me procurer un peu de bimber. Également appelé samogon, duch puszczy ou księżycówka, ce spiritueux est produit dans la région de Podlachie depuis le XIXe siècle. Son goût est similaire à celui de la vodka sauf qu'il ne provoque pas de gueule de bois (aucune garantie). Inutile de dire que deux fils se sont immédiatement touché dans ma tête et que j'ai tout fait pour mettre la main dessus.

« Vous aurez du mal à en obtenir », avertit d’emblée Anna Kraśnicka, guide touristique locale. En effet, le bimber ne se vend pas en magasin. On n’en trouve pas non plus dans les pubs, les bars ou les restaurants. C'est un alcool illégalement brassé, souvent fabriqué en petites quantités à domicile ou à plus grande échelle (probablement dans un but lucratif) au fond des forêts qui entourent la Podlachie.

« Le commerce de bimber est illégal parce que ses fabricants ne paient pas d'impôt », explique Kraśnicka, qui parle de la fabrication de l’alcool sur son blog Białystok Subiektywnie. « Il existe des spiritueux similaires qui sont produits légalement, mais le prix augmente beaucoup, passant d'environ 12 à 15 zlotys le litre (3 à 3,50 euros) à environ 60 zlotys (14 euros). »

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Des spiritueux proches sont vendus dans des magasins spécialisés de Bialystok. Toutes les photos sont de l'auteur.

En tant que guide touristique, Kraśnicka est dans des sables mouvants quand il s’agit de parler achat de bimber. « Personne ne vous dira : ’Pas de problème, je vais vous en chercher’ , notamment parce que tout le monde a peur de finir en prison », dit-elle. « Mais certains touristes parviennent à s'en procurer en visitant des villes comme Czarna Białostocka. Dans le bus, après la visite, on les voit revenir avec une bouteille qu'ils ont achetée à l’habitant en même temps que d'autres souvenirs. »

La recette de bimber maison la plus utilisée est connue sous le nom de « Bataille de Grunwald », référence à l’affrontement qui a lieu en 1410 entre le royaume de Pologne-Lituanie et l’ordre Teutonique. Elle signifie : 1 kilogramme de sucre, 4 litres d'eau et 10 décagrammes de levure.

Le bimber fabriqué à grande échelle est plutôt distillé à partir de seigle selon une recette secrète transmise par les brasseurs de génération en génération. Souvent mélangé à du miel, de l'herbe, des fruits, des fleurs ou des racines, il a généralement une couleur jaune doré et monte jusqu'à 70° d'alcool. Un mauvais brassage peut aussi envoyer le consommateur à l’hosto.

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L'équipement nécessaire pour faire du bimber présenté au musée de la culture populaire de Podlachie.

« Le bimber est un produit qui a même servi de monnaie d'échange quand le pays traversait de grandes difficultés économiques ou en temps de guerre. C'était particulièrement le cas sous le régime communiste », raconte Karolina Radłowska, chercheuse à l'université de Białystok. « Pendant l’état de siège [1981 à 1983] et la loi martiale, le gouvernement était beaucoup plus restrictif. La fabrication de bimber était sévèrement punie. »

« On peut dire que la fabrication de bimber était un moyen de lutter contre la répression gouvernementale et que le boire était un symbole de résistance. C'est aussi un excellent exemple de système D à la polonaise. »

Radłowska poursuit : « On peut dire que la fabrication de bimber était un moyen de lutter contre cette répression et que le boire était un symbole de résistance. C'est aussi un excellent exemple de système D à la polonaise alors qu'il n'y avait littéralement rien de disponible. »

Même si des initiatives pour légaliser le bimber existent, Radłowska ne pense pas que cela profitera à ceux qui le fabriquent à domicile. « Je ne sais pas si ceux qui le font illégalement seront particulièrement ravis à l’idée de respecter certaines réglementations », soutient-elle.

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Photo avec l'aimable autorisation d'Anna Kraśnicka.

En attendant que les choses bougent, ceux qui souhaitent en savoir plus sur la fabrication de bimber peuvent se rendre dans une exposition au musée de la culture populaire de Podlachie. Au menu ? Une sélection de grands conteneurs en métal et d’équipements de distillation, jadis utilisés pour la production de bimber dans les forêts avoisinantes avant d’être confisqués par la police.

« L’idée de l’exposition est née en 2008 », explique Hubert Czochański, qui travaille au musée et a également écrit sur la fabrication de bimber. « En saisissant du matériel à une échelle jamais vue auparavant, la police a décidé de nous faire don de son butin au lieu de le détruire comme ils le font habituellement ».

« Je pense que le processus de fabrication du bimber est si secret que c'est une occasion rêvée de voir certaines choses de près. »

Même si, sans surprise, aucune goutte de bimber n’est fabriquée au musée, l’odeur de fermentation émane toujours des récipients. « L’exposition accueille toujours plus de visiteurs », déclare Czochański. « Pourquoi ? Je pense que le processus de fabrication du bimber est si secret que c'est une occasion rêvée de voir certaines choses de près. »

Les spécialistes de la vodka Old Polish Vodka tentent aussi de capitaliser sur l’intérêt des Polonais pour le bimber. Basée dans le village de Lewkowo Stare en Podlachie, la distillerie fabrique une vodka de style bimber appelée Samogon, présentée dans une bouteille à l'ancienne et scellée avec un bouchon en bois. L’étiquette est manuscrite et l’alcool monte à 52° ce qui est presque autant que le spiritueux fait illégalement.

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Photo by the author.

« L'esthétique mise à part, on voulait créer quelque chose qui s’inspire des méthodes traditionnelles de fabrication du bimber », me dit Marcin Sarnacki, porte-parole d’Old Polish Vodka. « Le seul additif de notre Samogon, c’est le sucre grillé. C’est ce qui lui donne sa riche couleur dorée. »

Old Polish Vodka produit des fournées d’environ 2 000 bouteilles. Elles sont vendues dans des magasins spécialisés en Pologne. « Comme pour tous nos autres styles de vodka, c'est un produit de qualité supérieur pour un client qui boit pour le goût – nous encourageons sa consommation avec de la viande et des cornichons », ajoute Sarnacki.

« C'est plus doux, boisé, cela me rappelle un whisky de qualité supérieure », fait-elle remarquer. « Je pourrais facilement en boire toute la journée. »

À la fin de mon entretien avec Sarnacki, je suis convaincu que le Samogon d’Old Polish Vodka est probablement le truc le plus proche de l’authentique bimber que je trouverais sur le marché, mais j’ai tout de même envie de découvrir le vrai.

Après quelques fausses pistes, je me suis enfin procuré une bouteille chez un ami de la famille – on m'a averti de ne pas en révéler l’origine. Tout comme le Samogon d’Old Polish Vodka, le liquide doré dégage une odeur extrêmement puissante. Je suis plutôt enthousiaste à l'idée de me faire un shot, mais je décide d'attendre mon retour à Manchester le lendemain. Un test de dégustation à l’aveugle sera le meilleur moyen de déterminer lequel est le meilleur.

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Le Samogon, une vodka style bimber par Old Polish Vodka. Photo de l'auteur.

De retour à la maison, je verse à mon ami Joni un shot de Samogon. « Qu’est-ce que tu penses de tout cela ? » Je demande. « Il y a une saveur terreuse, fumée – ça me fait penser à des toffees à la cendre », dit-elle.

Je lui file ensuite la même dose du liquide illégalement brassé qui est de couleur plus claire. Elle en prend une gorgée. « C'est plus doux, boisé, cela me rappelle un whisky de qualité supérieure », fait-elle remarquer. « Je pourrais facilement le boire toute la journée. »

Je goûte les deux alcools pour me faire une idée. Je suis déchirée – le Samogon offre des saveurs plus prononcées mais le bimber a quelque chose en plus, un truc chaleureux. J’espère juste qu’il ne me laissera pas avec une gueule de bois.


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES UK

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