Henry Michel regarde Top Chef – Ep.6 : la revanche des cuisiniers

En 2017, notre chroniqueur gastronomique a décidé de suivre Top Chef et de nous débriefer, chaque semaine, le dernier épisode en toute subjectivité.

Suggestion de dressage : ce débrief est à lire comme une note de service, comme un carnet de bord qui se grignote dans l'ordre chronologique, en même temps que vous matez l'épisode de Top Chef en direct ou quand vous le re-matez en streaming. Pour voir à quoi ressemblent les candidats, vous pouvez aller faire un tour sur ce trombinoscope. Pour voir les débriefs de tous les épisodes précédents, rendez-vous ici.

C'est reparti avec l'épisode le plus cuisinier de cette saison de Top Chef ! On va énormément parler de goût aujourd'hui : les candidats vont devoir associer des goûts opposés, valoriser et anoblir les ingrédients simples, ou préserver dans un écrin technique et élégant les produits nobles. Plus de chichis, plus de controverses, de raccourcis ou d'embrouilles possible : la cuisine tranchera.

En bonus, des juges invités de prestige (quelle galerie de grandes signatures, tout de même), le mot « finale » qui commence à sortir des bouches, une soif de vengeance collective : une belle cuvée devant nous, que nous allons boire à nouveau.

Enfin une épreuve où la totalité des brigades va s'affronter autour de plats collectifs. Chaque brigade va devoir délivrer un plat commun hors du commun. Enjeu à ne pas négliger : la brigade qui perd part en totalité en dernière chance !

Ce qu'il fallait faire : associer l'inassociable. Ce que j'aurais fait : une assiette « En mâche avec maquereau » qui ratisserait tous les ingrédients de la table pour gagner l'élection du jury, car c'est notre projet.

Le twist : les produits associés sont choisis par les chefs adverses, parmi le pire de ce qui peut se faire en associations culinaires : brie, chocolat, papaye, œuf de saumon et j'en passe.

Le juge invité : maître Alexandre Couillon, chef doublement étoilé de son restaurant « La Marine » à Noirmoutiers. Si vous n'êtes pas encore fan d'Alexandre Couillon, c'est que vous n'avez pas regardé le magnifique épisode de la série «Chef's Table» qui lui est consacré sur Netflix. Vous y découvrirez sa résilience, les années de galère de ce natif de Noirmoutiers qui rêvait de faire de l'île une vraie destination gastronomique, son art, sa curiosité, sa recherche effrénée de l'ingrédient parfait, cuisses dans l'océan avec son cueilleur, son obsession de la diversion. Rêvons un peu avec la bande-annonce de cette saison qui était consacrée aux Chefs Français :

En hommage au génial et courageux Alexandre Couillon, j'ai décidé de ne reporter cette première épreuve qu'en alexandrins couillons. Je pense qu'il appréciera profondément ce cadeau, et j'accepte avec émotion son invitation à un repas dans son restaurant pour 4 personnes (ou 2 personnes et une babysitter, ou 1 personne et une babysitter et Pierre Niney, ou pas de repas, mais Rosario Dawson, Pierre Niney et une babysitter).

Kelly / Max / Giacinta (Equipe Darroze) Contraintes : Langoustine - chocolat - brie et Giacinta dans l'équipe. Leur plat : Jus de langoustines, langoustines snackées, crumble chocolat - piment d'espelette, condiment brie mandarines herbes

Notes de visionnage en alexandrins couillons :

L'avis d'Alexandre Couillon « On aurait pu mettre plus de lisibilité, de clarté », « La crème est très bonne », « Ca fonctionne bien avec le crumble, impressionnant », « Je suis un peu déçu par la force du chocolat » -> Kelly, Maximilien et Giacinta sauvés in extremis.

BONUS MULTIMÉDIA : une photo de Dalida qui cuisine.

D'après cet article

, la chanteuse n'était pas très douée et s'était une fois intoxiquée aux oursins.

Il y a aussi

une photo de Dalida, sublime, en cuisine dans sa maison corse

, mais je ne peux pas l'afficher car elle est à vendre et tout le budget de cette chronique est passé dans l'auteur.

Jeremie / Franck (Equipe Etchebest) Contraintes : Magret de Canard - Brie - Papaye (et un peu de gros melon) Leur plat : Magret de canard, gastrique de papaye, papaye crue, tuile de brie, crème de brie

Notes de visionnage en alexandrins couillons :

L'avis d'Alexandre Couillon « C'est vraiment une bonne surprise », « C'est très bon », « Par contre, la moutarde, c'est puissant », « Je suis un peu en dessous avec la crème de moutarde ». -> Jérôme et Franck recalés en dernière chance, quelle folie, quelle SOMBRE FOLIE. Philippe Etchebest leur remonte les bretelles si haut que nos deux cuistots finissent leur journée en se collant des races avec Thomas Pesquet.

BONUS MULTIMÉDIA qui me permet de saluer les Bretons : monsieur cuisine de France Bleu Breizh Izel déguste les pâtes Thierry Marx/Hénaff réalisés pour Thomas Pesquet dans l'espace :

Guillaume / Julien / Alexis (Equipe Sarran) Contraintes : Caille - Brie - Oeuf de Saumon Leur plat : Magret de canard, gastrique de papaye, papaye crue, tuile de brie, crème de brie

Notes de visionnage en alexandrins couillons :

L'avis d'Alexandre Couillon « Visuellement propre », « Très lisible », « Ils ont fait un bon travail », « Je suis très surpris », « Très intéressant » -> COUP DE COEUR D'ALEXANDRE COUILLON -> Guillaume, Alexis et Julien sauvés.

BONUS MULTIMÉDIA : un mec commande un Quick en wallon, et même si je ne comprends rien c'est très drôle.

Ce qu'il fallait faire : «Votre interprétation de la cuisine de grand restaurant » Ce que j'aurais fait : J'aurais projeté mon interprétation de la La Naturalité d'Alain Ducasse que j'ai pu jouer lors du off d'Avignon en 2014, sur une mise en scène de Michel Fau, dans laquelle, entièrement déguisé en carotte, j'haranguais durant cinq heures un public de carnistes.

Les Juges invités : un duo de très grands chefs aux côtés de Jean-François Piège : Nicolas Sale, très récent double étoilé à La Table de l'Espadon, le restaurant du Ritz, portant sur ses solides épaules le fantôme d'Escoffier.

Gilles Reinhardt, M.O.F 2004, et en charge de L'Auberge du Pont de Collonges, portant sur ses solides épaules Paul Bocuse toujours en vie.

Dressage de tables
Je vais faire l'impasse sur cette épreuve sans aucun intérêt (pas sur le fond, mais sur la forme – juste télévisuellement ennuyeuse), durant laquelle chacune des deux brigades (celles de Darroze et Sarran) devaient composer le couvert le plus « grand restaurant » possible. Seul fait notable de cette épreuve, deux directeurs de restaurants emblématiques, membres de la commission de revalorisation des métiers de la salle : Denis Courtiade, Directeur de Restaurant au triple étoilé Plaza Athénée de Ducasse. Serge Schaal, Directeur associé du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai, 2 étoiles au guide Michelin Imaginez vous du Yannick Alleno servi dans une assiette en carton, jetée à la gueule dans un bouge puant ? Fort est à parier que l'expérience ne serait pas la même. Les directeurs de restaurants, tampons entre la salle et les cuisines, sont les caddies silencieux des Tiger Woods étoilés, et méritent de temps en temps ce petit coup de projecteur.

Résumé de l'épreuve : Maximilien et Kelly imposent leur avis à Giacinta qui voulait l'inverse, et font logiquement remporter l'épreuve à la brigade. Guillaume, Alexis et Julien avaient joué la carte contemporaine à fond en utilisant des assiettes pas rondes, en serrant les couverts et en niquant les serviettes.

L'avantage de l'équipe gagnante : celui de pouvoir rentrer en premier dans le garde manger et de choisir entre deux catégories de produits à travailler : soit des produits de luxe (foie gras, agneau et homard), soit des produits plus pauvres (l'oignon, le maquereau et le jambon - qui reste tout de même la meilleure Fable de la Fontaine selon moi). Une fois de plus, scission entre Kelly/Maximilien et Giacinta. Les deux chefs expérimentés préfèrent - plutôt logiquement - les produits nobles. Giacinta passe en mode total Trump et se bat un petit peu. « C'est un piège ! » (Ah bon) « Un grand chef c'est mettre en valeur les produits pauvres » (Ah bon) « Qui est pour les produits nobles ? Les deux. Qui est pour les populistes ? Moi ! » (Meilleur slogan)

BONUS MULTIMÉDIA : Le sketch mythique du restaurant des Monthy Python, un cas pratique qui nous illustre que parfois le directeur de restaurant ne peut rien faire.

On cuisine !

A la suite de cette première épreuve, l'équipe Darroze choisit donc du foie gras (pour Max), du homard (pour Kelly) et de l'agneau (pour Gia), laissant à l'équipe Sarran du jambon (pour Julien), de l'oignon (pour Guillaume), et du maquereau (pour Alexis) A la dégustation, le jury désignera les trois meilleurs assiettes. La brigade qui aura reçu le plus de coup de coeur est qualifiée pour l'épisode suivant.

Kelly
Son plat : Homard cuit aux agrumes, carottes, jus d'orange et jus de homard.
 - Kelly a pour avantage une certaine constance technique et artistique. Elle n'est pas la plus douée, mais s'avère tout le temps un peu douée. Et si elle était dangereuse ?
- Que mes lectrices et la chef me pardonnent cette objectivation furtive en 6 chroniques, mais Kelly a de très jolies mains.
- Belle cuisson, beau bouillon échalotes céleri, cuisson séparée du homard, carottes cuites au jus de clémentine, très fin.
- Brève de backroom : « J'ai cramé ma carotte, je la passe au jus de gingembre »
L'avis du jury : « Assiette visuellement sublime », « La cuisson est bonne », « Jeu de texture très intéressant », « Ça mérite d'être un grand plat » -MAIS- « Il me manque ce petit feu d'artifice en bouche », « Y'a pas la petite folie qui nous mène ailleurs »
-> Kelly recalée en dernière chance.

Maximilien

Son plat : Carpaccio de foie gras au porto, terrine minute, foie gras grillé avec poireau confit, fruits acidulés, duxelle de champignons crus et foie gras. Et foie gras avec du foie gras.
 - Maximilien toujours à l'aise avec les produits riches.
- Hélène Darroze perd tout sens d'objectivité quand du foie gras est en jeu - un sourire lui traverse le visage pendant toute l'épreuve, elle voit flou.
- Belle idée de terrine minute, facile à faire chez vous pour impressionner Franck de la compta et son épouse : les dés de foie poêlés à la cassonade et muscade, dégraissés, enroulés, refroidis et tronçonnés. Joli petit dressage en ligne, Maximilien a toujours beaucoup de talent pour rendre légers des plats qu'on pourrait qualifier de «solides», légèreté gastro et pesanteur rustique, hippopotames en tutu, Fantasia, romantique partouzeur.
L'avis du jury : « Différents montages, différentes textures, pas mal », « Il y a une âme dans ce plat », « On a un candidat qui sait cuisiner le foie gras », « La sauce est très bonne »
-> Maxou coup de coeur du jury…mais recalé en dernière chance car sa brigade a perdu.

Revenons à l'épreuve :
- Giacinta commence dégoutée de cuisiner de l'agneau.
- Au montage, plus de 5 minutes de blabla et de chouine sur les ingrédients, les idées, la notion de cuisine, qu'est-ce que la vie. Sur une échelle d'intensité de travail, graduée de « Thomas Pesquet s'enfilant des macarons en apesanteur » à « très busy », Giacinta est à « pas trop busy ».
- Peut-on cuisiner ? Peut-on s'arrêter de parler et cuisiner un peu ?
- Giacinta prépare sa selle d'agneau, et une viennoise beurre/pistache pour ajouter de la toxture et du crustillant.
- Giacinta laisse le nerf sciatique de l'agneau au milieu de la selle. Se faire découper tout en conservant sa sciatique, pire double peine.
- La panure ne croustille pas.
L'avis du Jury : « J'ai un problème dans cette assiette : on cache la cuisson avec une viennoise », « Le dressage n'est pas assez carré », « Je suis tombé sur un nerf », « La garniture est bien assaisonnée, bel équilibre », « Seul point final c'est la viande ».
-> Giacinta recalée en dernière chance.

Julien
Son plat : Jambon grillé aux noix de macadamia, condiment moutarde, tombée de chou vert au cumin, légumes croquants acidulés.
 - Julien veut d'abord faire au début une royale de jambon (crème prise au jambon) mais Sarran le ramène à la raison.
- Très bon coaching de Sarran sur cet épisode (je le dis en prose également)
- Julien toujours un peu excité, mais terriblement sympathique, bon camarade, joyeux, humble, jamais vexé, toute la Belgique que j'apprécie sous un crâne chauve.
- Se lance sur un bon vieux jambon grillé quadrillé, nappé de beurre noisette, on aime !
L'avis du Jury : « Ça m'intéresse d'aller plus loin dans cette assiette », « On dirait une potée : c'est une version élégante d'une potée. Et c'est la que la cuisine devient intéressante : elle provoque des émotions », « Bluffé par l'assiette » 
-> Julien coup de coeur du jury !

Guillaume
Son plat : Pickles, gelée de bouillon, purée de céleri
- « Nous, on va faire de la vraie cuisine ». C'aurait pu être le titre de cet épisode.
- Retour à la ferme II : Guillaume évoque son enfance dans le sud ouest et entame un récit de rédemption provinciale qui, quelque soit son degré de sincérité, ne peut que me ravir : « Il faut que je sorte de ces habitudes de parigot parisien que je suis devenu. (…) Mon pari : ramener mon enfance là-dedans et la rendre trois étoiles »
- Cette dernière phrase est belle, non ? C'est une autre qualité que possèdent beaucoup de grand chefs, de Couillon à Ducasse, d'Alleno à Gagnaire : un petit art du storytelling. Guillaume l'a résolument, quitte, au début de sa carrière, à avoir plus cristallisé les reproches sur son égo que sur sa cuisine. Mais si sa cuisine continue de grandir, tout le monde se taira.
- Bouillon ultralimpide au chinois puis au torchon, gelé à l'agar, coulé dans l'assiette.
- Des amandes, des raisins poêlés, douceur avec l'oignon, dressage beau et complexe.
- Trop chiche pour Sarran qui voit le plat comme une mise en bouche, Guillaume réagit et compose alors un plat en deux services, en préparant un risotto d'épeautre à l'oignon.
L'avis du Jury : « L'idée de voyager entre la première et la seconde assiette est très intéressante» « Le cerfeuil jaune c'est dommage », « Il y a beaucoup de surprises, c'est un grand point fort », « Les qualités d'un grand plat », « Il y a des petites erreurs de réalisation », « Dommage car c'est deux très belles assiettes ».
-> Guillaume coup de coeur du jury !

Alexis
Son plat : Maquereau grillé, condiment citron, purée de courgette à la menthe
 - Un plat qui n'est pas assez sophistiqué selon Michel Sarran.
- Alexis reste sur son idée, et décide de parfaire la réalisation : « Je vais soigner le produit comme la prunelle de mes fesses. » Alexis, si tu as constaté la présence d'une prunelle sur tes fesses, tu DOIS aller voir un dermato.
- Alexis est fatigué depuis deux épisodes. Un épisode 5 médiocre, un 6 flemmard, attention, Jeff est parti pour moins que ça.
L'avis du jury : « On sait ou on va », « L'assaisonnement est parfait », « L'idée de pas trop cuire le maquereau est une bonne chose », « Pas de surprise mais très très belle assiette »
-> Aucun coup de coeur pour Alexis, sauvé par son équipe.

Récap des délibérations :
LE JAMBON DE JULIEN (brève de backroom)
LE FOIE GRAS DE MAXOU L'OIGNON DE GUILLAUME (brève de backroom)
-> Julien, Maxime et Guillaume qualifiés pour l'épisode 7
-> Maximilien, Kelly et Giacinta en dernière chance

Ce qu'il fallait faire : faire un bon plat cru.
Ce que j'aurais fait : « retour en enfance » – un saladier entier de pâte à gâteau, à déguster avec les doigts.

Maximilien
Son plat : Langoustines agrumes tandoori
- C'est tendu pour Maxou, car il a gagné l'épreuve précédente mais se retrouve quand même en dernière chance à cause de qui vous savez.
- C'est un joli carpaccio de langoustine aux agrumes, parfaitement emporte-piècé, translucide mais brillant fièrement d'une belle marinade à l'huile d'amande et d'olive, au jus de mandarine, de pamplemousse, de citron, et gingembre.
- Mayonnaise au yuzu et tandoori.
- C'est fin, c'est Maximilien.
L'avis du jury : « C'est pas généreux ! », « C'est sublime », « Je suis emballé, ça peut débuter un repas parfaitement », « C'est cuisiné à cru et c'était ça ce qu'il fallait faire », « Une pointe de fleur de sel et j'achète », « C'est très bon », « Défi relevé avec élégance et maîtrise ».
-> COUP DE COEUR DU JURY
-> MAXIMILIEN QUALIFIÉ POUR L'EPISODE 7

Giacinta
Son plat : Langoustines basilic fruit de la passion
- Millième dernière chance en 6 émissions pour Giacinta.
- Carpaccio de langoustine, purée de de fruits de la passion, mayonnaise au basilic (?)
- L'accord me semble zarb, mais bon, visiblement le jury n'a pas trouvé ça mauvais.
- Giacinta ne réussit pas sa sphérification de crème fruit de la passion.
- Moment marmiton : « J'ai remplacé la sphérification par les graines de fruits de la passion et mon zom a adoré. »
- La mayonnaise ne sort pas de la poche à douille
- « Je fais de la merde », « Ca va pas être suffisant »
- Visuellement le résultat est vert/rose/jaune et imprécis, on dirait le pull restant d'un agent de la RDA passé dans un bain d'acide.
L'avis du jury : « Un peu chiche, manque de générosité », « Ca me semble un peu juste », « Il manque quelque chose de fondamental : la précision », « C'est dommage parce que c'est bon ».

Jérémie
Son plat : Rencontre entre terre et mer autour du cru
- Jérémie ne peut pas perdre. Jérémie ne peut pas perdre.
- Sous ce nom poétique se cache un plat d'une sourde violence : un tartare de pigeon et d'huître.
- Je ne savais même pas que le pigeon pouvait se manger cru, tant cette viande est forte. Le mélange des deux puissances est complètement dingo. En cherchant un peu j'ai trouvé une belle anecdote : il existe un tartare pigeon à la carte d'un restaurant, celui de feu la Mère Lefeuvre près de Nantes, qui sert un tartare de pigeon fumé – et si son nom ne vous dit rien, sachez que c'est l'inventrice du beurre blanc ! On apprend aussi de la gastronome Raphaële Marchal que feu le restaurant La Becasse, en Angleterre, anciennement étoilé, servait un très bon tartare de pigeon. Bref, vous n'en trouverez tout de même pas à tous les coins de rue. Et encore moins à l'huître.
- « Je préfère sortir sur une prise de risque ». 
- Le talent de Jérémie, c'est d'être capable de passer en faisant du caniche aux pastèques, tant sa technique impressionne le jury. Il sort des filets de pigeons parfaits, chouchoute ce tartare, taille, intègre avec précision, sphérise un jus d'orange centrifugé en jaune d'oeuf trompe l'oeil. C'est une folie furieuse.
L'avis du Jury : « Elégance et précision », « J'aime beaucoup l'assiette mais je ne sais pas ce que je vais manger », « Visuellement, c'est une jolie assiette », « C'est pas facile de manger du pigeon cru », « J'aime pas du tout au niveau du goût », « C'est très très osé, y'a une prise de risque énorme », « Il est fou ».
-> QUALIFIÉ en troisième choix pour l'épisode 7. J'ai frôlé la crise cardiaque. Etchebest aussi.

Franck
Son plat : Origami mangue-turbot, vinaigrette glacée miel gingembre
- Une merveille. Franck s'impose comme le meilleur. On est sur un trio de tête de folie avec Guillaume et Jérémie quand il se sera calmé.
- Ravioles délicatement et simplement pliées sur le turbot, belle finesse.
- Vinaigrette gingembre miel, yuzu, huile d'olive mandarine.
L'avis du Jury : « Les petites ravioles sont très belles », « Y'a de la personnalité, de la précision d'exécution, moi j'adore », « C'est très bon », « La vinaigrette est très bonne », « C'est à la fois doux et assez acide, c'est parfait », « Un des plus beaux jolis plats depuis le début de la saison ».
-> QUALIFIÉ en deuxième choix pour l'épisode 7

Kelly
Son plat : Tout en fraîcheur — Tartare de cabillaud, julienne de céleri, mayonnaise curcuma, pomme granny smith, rouleaux de concombres.
- Belle petite marinade, mayonnaise au curcuma qu'elle ne dose pas suffisamment (because rhume)
- Franck vient la sauver en posant la sauce last minute. En plus d'être doué il est serviable ce garçon.
Avis du jury : « Ça ressemble à ce que ça dit ! », « C'est exactement ce à quoi on peut s'attendre : un poisson mariné et des légumes », « Y'a rien de surprenant », « Pas d'assaisonnement », « Simpliste », « Ça m'intéresse pas ».

Kelly quitte Top Chef ! Double problème avec cette dernière élimination. Le premier : la régularité de Kelly tout au long des épisodes, qui s'est avérée malgré tout toujours précise, maline, et dans la compétition. Le deuxième : le fait qu'une candidate toujours un petit peu en-dessus perde, encore une fois, à l'avantage d'une candidate toujours un petit peu en-dessous : Giacinta. Giacinta, à ce stade, est immortelle. Sur un malentendu, elle sera toujours sauvée, gagnera Top Chef, et tous les futurs Top Chefs. Lorsque le tournage s'est fini, elle devait encore se trouver dans les locaux, dans un coin sombre, résolue à ne jamais quitter l'émission, se nourrissant de moules de noix et de mes nerfs.

LES QUALIFIÉS
- MON TOP PERSONNEL :
FRANCK PELUX 17,5/20 (+0.5)
MAXIMILIEN DIENST 17/20 (+0.5)
GUILLAUME SANCHEZ 17/20 (+0.5)
JEREMIE IZARN* 17/20 (- 0.5)
ALEXIS DELASSAUX 15.5/20 (-1)
JULIEN WAUTHIER 15/20 (+1)
GIACINTA TRIVERO -5/20 (-5)

Le candidat portant une astérisque est mon favori restant.

Pour vous refaire tous les débriefs d'Henry, rendez-vous sur la page dédiée ici. Sinon, rendez-vous à la semaine prochaine, même jour, même heure pour une nouvelle chronique livrée, comme toujours, au cul du camion.

Pour prolonger le plaisir, dilatez-vous les membranes avec le débrief du dernier épisode dans le dernier épisode de « Spoiler Arrière » Top Chef Édition, le podcast d'Henry Michel.