Les Vikings ont découvert la bonne cuisine bien avant nous

Étant Scandinave moi-même, je fais une cuisine d'inspiration scandinave, influencée par le climat local et les produits norvégiens. Dans mon restaurant, Maaemo, j'essaie d'évoluer avec la cuisine d'aujourd'hui, mais pour moi, c'est vraiment important d'aller puiser des inspirations dans l'histoire de notre culture, la culture scandinave.

Dans les contrées nordiques, la période de croissance des cultures ne dure pas plus de trois ou quatre mois, ce qui nous oblige à tout planifier à l'avance. Les autres mois sont rudes et peu propices à la culture. Heureusement, on importe des produits alimentaires et le secteur agricole s'est industrialisé pour que les gens puissent survivre à l'hiver. Mais, pour respecter l'identité de notre culture ancestrale, il faut savoir tirer le meilleur parti des produits disponibles localement à chaque saison. Ainsi, nous n'utilisons pas de produits importés ou qui ne soient pas de saison. On doit apprendre du passé et comprendre comment nos ancêtres faisaient pour survivre avant l'ère industrielle. Si les Vikings pouvaient le faire, pourquoi pas nous.

La conservation, comprendre la somme des méthodes qui permettent d'éviter que les aliments ne se décomposent, est un thème que les plus grand restaurants reprennent beaucoup à leurs cartes. Certains diront que c'est juste un effet de mode, et d'une certaine façon, ce n'est pas complètement faux. Mais dans notre cas, la conservation est une composante essentielle de la cuisine scandinave depuis des siècles.

« Winter is coming » (« L'hiver arrive ») n'est pas qu'une phrase rendue célèbre par la culture populaire américaine. Dans les régions du Nord soumises aux climats très durs, c'est un véritable style de vie.

Afin de m'imprégner de l'identité nordique et pour mieux comprendre comment les gens traversaient ces longs mois d'hiver, j'ai passé beaucoup de temps à chercher des informations sur la vie des peuples scandinaves à l'époque des Vikings. Globalement, quand ils n'étaient pas occupés à couper des têtes, ils vivaient des richesses que leur apportait la nature environnante. Et la façon dont ils les cuisinaient pour survivre n'a rien à envier aux standards et aux méthodes de préparations actuels.

On parle souvent de l'« âge des Vikings » pour parler de cette période en Europe du Nord, et particulièrement en Scandinavie, qui correspond à la fin de l'âge du fer, entre le VIIIe et le XIe siècle. En Norvège, les montagnes et les fjords formaient des frontières naturelles et il y avait de nombreuses communautés relativement isolées et toutes indépendantes les unes des autres. Plus de trente petits royaumes coexistaient : de quoi engendrer de nombreux conflits internes et un lot d'intrigues plus intenses encore que toutes celles de Game of Thrones.

Entre les différents royaumes et le monde extérieur, la mer était certainement le moyen de communication le plus direct et le plus facile. Les Vikings partaient dans des drakkars pour chercher fortune loin de chez eux. Initialement, il semblerait que leur volonté de voyager et d'explorer était motivée par divers facteurs pacifiques. Parmi ces derniers : fuir une zone surpeuplée, développer de nouveaux échanges commerciaux ou encore partir à la recherche de nouvelles terres à cultiver, plus fertiles que celles exposées toute l'année au froid du nord.

Quant à leur cuisine, elle était simple et puisait dans l'exploitation des terres et des mers alentours. La viande et les fruits de mer étaient des éléments essentiels de leur régime alimentaire. Ils consommaient toutes sortes de viandes : de cheval, de mouton, de porc, de chèvre et même de poule.

Je parie que vous êtes en train de vous dire que « Les plats rudimentaires de leur cuisine étaient néanmoins agrémentés par un large panel d'épices exotiques et de produits volés ou échangés lors de leurs rencontres avec d'autres grandes puissances commerciales », pas vrai ? Et bien, cher lecteur, vous visez juste car les commerçants du Nord rencontraient leurs homologues Chinois et Perses, ils importaient également du verre et de la soie de la Chine et du bon vin de la France et d'Allemagne. Le vin, en particulier, était réservé aux élites (les Jarlar) qui pouvaient ainsi varier leur consommation d'alcool, habituellement exclusivement composée de bière et d'hydromel. En retour, les Vikings exportaient principalement de l'ambre, des fourrures, de la laine, des gibiers sauvages, du sel et de la morue.

Les Vikings étaient aussi de très bons chasseurs-cueilleurs et il est probable que leur régime alimentaire ait été complété par du gibier sauvage, des baies, des herbes et des champignons.

Pour survivre aux longs mois d'hiver, la viande, de même que le poisson, devaient absolument être fumés, séchés puis salés au cours de l'été et de l'automne. On les faisait bouillir dans des bols en argile posés par-dessus un feu de camp, ou à l'aide de pierres chaudes déposées dans un mélange de viande et d'eau, ce qui permettait d'élever la température. Les vents froids qui soufflaient le long des côtes venaient dissiper l'humidité et donc empêcher les poissons de pourrir. Les viandes cuites étaient elles stockées dans des tonneaux et conservées grâce aux ferments lactiques présents dans le petit lait.

Les Vikings n'avaient rien à envier aux boulangeries modernes : ils mangeaient des céréales complètes assez similaires à celle que l'on retrouve dans nos pains, provenant d'une grande variété de plantes comme le seigle, l'orge, l'avoine ou le blé. Ils faisaient des porridges avec des céréales entières ou des grains broyés auxquels ils rajoutaient de l'eau ou du lait. Ils fabriquaient même du pain avec de l'orge, du seigle et du blé qu'ils faisaient cuire sur un feu de camp. La farine était broyée et moulue à la main ou à l'aide de meules rondes. Un grand nombre de ces meules ont d'ailleurs été découvertes un peu partout en Scandinavie.

Ne pas parler d'alcool quand on parle de Vikings, serait évidemment passer à côté de son sujet. Il est bien entendu que ces derniers, lors de festins gargantuesque, ingurgitaient des quantités astronomiques de bière brassée à partir d'orge et d'hydromel (une boisson à base de miel fermenté). Une liqueur forte, le Bjorr, à base de miel et de jus de baies fermenté, venait compléter la carte de leur régime liquide.

Ces boissons alcoolisées étaient très populaires et jouaient un rôle important dans le blót, un sacrifice pour les dieux nordiques. La cérémonie pouvait être un moyen d'atteindre le bonheur et l'honneur, mais aussi de demander aux dieux de protéger la végétation et les fermes. Elle impliquait souvent des sacrifices d'animaux, porcs ou chevaux par exemple. Le sang, considéré comme l'essence de la vie, était versé dans les champs et sur les Vikings, qui se rassemblaient ensuite autour de larges fourneaux pour festoyer et dîner avec les dieux.

Dans la cuisine de Maaemo, notre restaurant, on travaille sur la fermentation du miel pour fabriquer de l'hydromel sous sa forme ancestrale. Preuve qu'il peut aussi trouver sa place dans la cuisine actuelle et qu'il ne se cantonne pas aux festins et autres rituels sacrificiels. On utilise aussi cette méthode de fermentation avec différents types de légumes, de fruits et de baies. La fermentation du miel donne un goût sucré incroyable. C'est une source d'inspiration considérable, un vrai moyen de se réapproprier les méthodes de nos ancêtres et de les faire renaître sous un jour nouveau.

Ici, en Norvège, la conservation n'est pas une mode. Ça ne l'était pas non plus au temps des Vikings. On peut dire que ça fait partie de notre ADN. On s'en sert pour raviver cet instinct de survie. Et comme un prétexte pour se faire plaisir.

Esben Holmboe Bang est chef et co-propriétaire du restaurant Maaemo à Oslo, en Norvège. Son restaurant possède deux étoiles au Guide Michelin et se classe à la 79 ème place dans la liste du World's 50 Best. Il parle aussi très bien de sa cuisine sur son Twitter.