Plantes sauvages et abdos : une journée avec le cueilleur officiel du Noma en Australie

Elijah (EJ) Holland gagne sa croûte grâce à la flore qui l'entoure et risque (parfois) sa vie pour la beauté d'un dîner. Ce glaneur/cueilleur de 23 ans a commencé son apprentissage de chef cuisinier à l'âge de 13 ans sur les plages du Nord de Sydney. Fils d'un botaniste et d'une potière/horticultrice, il a grandi entouré de plantes. Avec son meilleur ami Bojan Grdanovic, Elijah est à la tête d'une entreprise florissante de « foraging » baptisée Nature's Pick. Et c'est son savoir encyclopédique sur les plantes locales qui lui a permis de décrocher le job de rêve pour n'importe quel cueilleur du monde : bosser pour le restaurant pop-up du Noma pendant son escapade australienne.

Le Noma doit sa réputation à la créativité dont le René Redzepi fait preuve dans l'utilisation d'ingrédients de saison prélevés le plus localement possible. À Copenhague, le chef collabore avec le glaneur/cueilleur Michael Larsen pour développer des plats inédits. En expatriant temporairement son restau de l'autre côté de l'hémisphère, Redzepi a senti qu'il était essentiel de dénicher un talent local. L'équipe du Noma est reconnue pour sa capacité à tirer le meilleur d'un terroir, mais la faune et la flore du bush sont indéchiffrables pour le chef danois et sa brigade essentiellement européenne.

Comme Redzepi l'avait dit au New York Times, l'Australie est gigantesque comparée au Danemark : un territoire qui irait du Danemark jusqu'au Maroc. Du coup, Redzepi a demandé à ses amis Australiens de lui trouver un cueilleur du cru. Et c'est comme ça qu'il est entré en contact avec Elijah. Leur première rencontre a lieu en avril 2015 quand l'indomptable Australien débarque avec une énorme cargaison de plantes et séduit Redzepi avec ses idées. Coup de foudre professionnel, Elijah décroche immédiatement le taf. Pour sa carrière, ces dix semaines de mission dans la roue de la star internationale qu'est René Redzepi, ont été une chance exceptionnelle.

J'avais déjà pris mon billet Melbourne-Sydney pour assister au MAD symposium, un G20 de la bouffe organisé par Redzepi qui se tient normalement à Copenhague. Deux jours avant cet événement, je suis partie à la cueillette avec Elijah pour constater de mes propres yeux toute l'étendue du savoir de ce jeune chef une fois parachuté dans la nature. C'était également la veille du dernier service du Noma à Sydney et il y avait une fébrilité palpable chez Elijah et le reste de la brigade. Je l'ai retrouvé directement au Noma alors que toute l'équipe en tablier s'affairait à préparer le déjeuner. Elijah portait lui un débardeur Stussy évasé, un jean noir élimé et des « combat boots » beiges. Il m'a fait traverser toutes les cuisines jusqu'au parking où son pick-up nous attendait pour une virée chaotique.

Alors que nous roulons vers Bondi Beach – l'une des plages les plus fréquentées d'Australie – Elijah me montre un mûrier sur le bord de la route. « Chacun devrait connaître son environnement. Je mettrais ma main à couper que la plupart des gens ne savent même pas qu'il y a des choses intéressantes autour d'eux. » Je m'interroge. Devrait-on tous devenir des extrémistes du glanage/cueillage ? Elijah concède que peu de personnes sont capables de tirer un avantage de la terre comme lui et qu'il est sans doute préférable que les individus lambda ne s'y aventurent pas. Il lui a fallu des années pour atteindre un tel niveau d'expertise en plantes locales – et lui-même reconnaît que son savoir est loin d'être exhaustif. Ceux qui mangent de la viande, des fruits et des légumes – quelles ques soient leurs origines – feraient mieux de s'intéresser au circuit emprunté par leurs aliments. « Je veux dire, si ça part en couille, comment tu vas faire pour survivre ? », me demande-t-il. Là-dessus, je regarde mes sandales, ma bouteille d'eau en plastique et je réalise que j'ai de la chance d'être entre de bonnes mains même si je suis sapée comme une touriste.

Si vous avez déjà été à Bondi Beach, vous savez à la fois que c'est très beau mais aussi qu'il faut passer par une sorte de colline – qu'on pourrait même appeler « petite montagne » – pour y accéder. Alors qu'on approche de l'océan, Elijah furète déjà dans les plantes à nos pieds identifiant de la tétragone cornue, une plante qui pousse naturellement sur les plages du pays. C'est une variété d'épinard sauvage qu'on peut utiliser en soupe, en salade ou poêlée, mais au Noma, ces feuilles salées accompagnent le « Nomamite », une version revisitée de la vegemite composé d'une escalope panée d'ormeau, de noix et d'algues locales. Je goûte une feuille. Je sens à la fois le sel et la terre dans ma bouche.

Un peu plus loin, Elijah remarque du cresson d'eau et des feuilles de capucine – un classique du Noma – mais pas avant de s'être arrêté au milieu d'une phrase pour prélever une espèce de liane qui tapisse le sol que je dois mâcher. Il plonge sa main dans l'amas de verdure et ressort une racine tubéreuse blanche. « Goûte ça. » J'obéis. Je grignote cette plante farineuse qui me rappelle les petits pois, Elijah m'explique que les premiers colons européens qui ont débarqué en Australie aimaient bien manger cette plante qui leur rappelait le goût familier de leurs pois printaniers.

La température monte à mesure que nous marchons et Elijah, tout de noir vêtu, décide de tomber le haut, dévoilant un corps bronzé, des pectoraux musclés et de beaux abdos. Le cresson qu'il a repéré a élu domicile du côté accessible d'un pan de roche très abrupt. Par contre, les feuilles de capucine se balancent au-dessus de rochers plus ou moins immergés. Comme rien n'interdit explicitement de grimper ce mur de pierre, je regarde Elijah crapahuter vers les fleurs dorées qui pointent au milieu de la végétation – elles se retrouveront plus tard au-dessus de la tourte de Saint-Jacques du Noma. Afin de ne pas abîmer la plante, il ne va prélever que le strict nécessaire pour un service. On entend derrière nous un jogger lui lancer : « Ça ne vaut pas le coup mec ! ». Juste après, un promeneur s'arrête à côté de moi et me demande si j'ai fait savoir à Elijah que ce qu'il fait est très dangereux.

Quand on me parle du prix d'un repas au Noma australien (485A$, soit 325 €), je comprends la frustration. Pour la plupart d'entre nous, ça restera un rêve. Mais quand je vois Elijah risquer sa vie en escaladant une falaise pour récolter quelques fleurs – qui ne serviront qu'à un seul plat – je repense au budget alloué à l'approvisionnement.

Après être redescendu de son rocher, Elijah reprend avec moi le chemin vers la plage pour trouver du cresson. Il me rappelle le principe de base de tout bon cueilleur : « si tu n'es pas absolument sûr de ce qui est devant toi, n'y touche pas. » Lui-même a toujours respecté cette maxime et méprise les cueilleurs et chefs amateurs qui prennent des risques en utilisant des ingrédients qu'ils ne connaissent pas. Je regarde autour de moi et je réalise une chose : j'ai déjà complètement oublié ce qu'Elijah m'a expliqué au sujet des deux plantes que j'ai à mes pieds. L'une d'elles est empoisonnée. S'agit-il de celle avec les petites fleurs bleues ou bien celle qui a du duvet ? « C'est comme si tu avais devant toi deux cachets : l'un d'aspirine et l'autre d'ecstasy. Soit tu sais les reconnaître, soit tu n'en avales aucune. » J'acquiesce et continue de marcher.

Quand il n'est pas en train de cueillir des plantes ou de cuisiner, Elijah chasse et pratique la pêche au harpon. « C'est mon quotidien. Ce que j'aime le plus au monde, c'est marcher dans le bush. Tout est tellement différent quand tu le fais toi-même : plus savoureux, plus parfumé, plus satisfaisant. » En plus de ça, Elijah est un grand lecteur et un chercheur : dans son domaine, rester à la pointe de la connaissance est une question de survie. Il m'explique par exemple comment manger une fleur lantana : les fleurs et les baies mûres sont délicieuses, mais les feuilles et les baies encore vertes sont toxiques.

L'Australie n'a pas attendu l'arrivée du Noma pour avoir des restaurants qui utilisent des ingrédients comme la tétragone cornue, le citron caviar ou le quandong ; on en trouve aussi sur les cartes du Billy Kwong et du Quay. Mais, à la différence de Redzepi qui envoie Elijah dans la cambrousse, des chefs comme Kylie Kwong et Peter Gilmore s'approvisionnent chez des agriculteurs qui cultivent pour eux ces plantes sauvages. Ces ingrédients ne sont qu'à deux heures en voiture de Sydney, près des Blue Mountains. Pas besoin de les commander en gros quand on sait où les trouver dans la nature. Elijah sait exactement quelle quantité prélever sur chaque plante pour la laisser intacte et il change régulièrement d'endroit grâce à son Rolodex mental de locations mystérieuses pour éviter de fatiguer la terre.

Du moment que l'on récolte en quantités raisonnables, le glanage/cueillage est très respectueux de l'environnement. D'après Elijah, 90 % des plantes que nous avons récolté ensemble sont très abondantes dans la région. Si vous cultivez de la tétragone cornue, par exemple, en utilisant un système d'irrigation et un terrain soigneusement entretenu, vous perdez tout ce qui fait la saveur d'une feuille d'épinard sauvage de Bondi Beach – un sol riche en éléments nutritifs – arrosée par les embruns de l'océan.

Maintenant que le Noma en a fini de son Erasmus australien, Elijah va se concentrer sur sa boîte Nature's Pick et continuer d'approvisionner les meilleurs restaurants locaux avec des aliments sauvages. En général, il se lève aux alentours de 5h du matin et termine sa journée – toujours très physique – vers minuit. Je lui demande s'il a déjà fait, comme la majorité des jeunes de 23 ans, un marathon Netflix en restant des heures dans son canapé. Il l'admet – « mais c'est rare ».