Quand j'étais petite, mon père était chef et avait son propre restaurant vegan à Breda, une ville aux Pays-Bas. À l'époque, il était secondé par Babbe Hengeveld, une jeune fille qui travaillait avec lui en cuisine. Aujourd'hui, cette jeune fille a bien grandi et est devenue une chef reconnue qui expérimente des trucs assez avant-gardistes dans son restaurant, le Food Guerilla. L'autre jour avec mon père, on est allé lui rendre visite dans le quartier de Stek à Breda – là où squatteurs ex-hippies et citoyens écolos se mélangent – pour goûter à un de ses « My Little Pony Burger » : un hamburger réalisé avec de la viande de poney et plus précisément, celle des vieux pensionnaires du parc d'attractions du coin.
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Babbe Hengeveld. Toutes les photos sont de Kas van Vliet.
Alors oui, la nature même de la viande utilisée pour ce hamburger pourrait refroidir plus d'un amoureux des chevaux mais en réalité, c'est l'une des meilleures façons de rendre hommage aux vieux canassons : la viande de cheval est savoureuse, en plus d'être bonne pour la santé, et ce serait un véritable péché que de la jeter.
Les steaks des hamburgers viennent de Keuken van het Ongewenst Dier (littéralement, « la cuisine des animaux indésirables »). Pour le duo d'artistes qui gère cette organisation, les humains utilisent les animaux comme s'ils étaient des articles jetables. C'est le cas des poneys du parc d'attractions, justement : une fois les animaux trop vieux, ils deviennent « inutiles » et parce qu'ils ne sont plus en mesure de se promener toute la journée avec des enfants qui leur sautent sur le dos, ils sont condamnés à être abattus. Le Keuken van het Ongewenst Dier fait donc en sorte que la viande aille à un boucher spécialisé dans la viande chevaline qui les transforme en steaks à burger.LIRE AUSSI : J'avais une dalle à manger un burger à la viande de cheval
Bon OK, si vous n'avez pas eu le temps de vous faire à l'idée, il faut avouer que manger de la vieillesse, c'est un peu compliqué à appréhender. Mon père m'explique que de toute façon, les hamburgers sont souvent faits avec de la viande d'animaux âgés car leur viande est plus adaptée à cet usage. De son côté, le Keuken van het Ongewenst Dier assure que la viande est prise en charge par un boucher professionnel qui lutte activement contre le gaspillage alimentaire.
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Une fois le burger devant moi, j'avoue ressentir une légère nausée à l'idée de manger du vieux poney. Je ne mange pas de viande, ce n'est plus dans mes habitudes, mais ce que j'ai là devant moi est vraiment bon. C'est vraiment étonnant.
Une photo de votre serviteur en pleine dégustation.
« Tu mangeais souvent de la viande de cheval, avant, m'avoue mon père. Tu ne savais pas que cela en était parce que tu ne me l'as jamais vraiment demandé.– Merci papa ! »Quand je lui demande pourquoi il me faisait bouffer de la viande de poneys à mon insu, il se justifie : « Je préfère la viande de cheval à celle du bœuf, elle a plus de goût – elle a un goût sauvage. »
Babbe a l'allure d'une jeune maman. Ses yeux sont vifs et je me sens tout de suite à l'aise avec elle. Mais je perçois un côté plus sombre en elle. Elle me dit que même si elle milite pour la consommation de viande de vieux chevaux, elle hésite à garder le burger Petit Poney au menu : « Ils ne se vendent pas très bien. Les gens sont mal à l'aise à l'idée de manger du cheval, explique-elle. Parfois, je dois jeter la viande. Pour que les gens comprennent la démarche, il faut vraiment leur expliquer ce qu'est la viande de cheval et pourquoi ces poneys allaient finir à la poubelle. Mais quand je suis en cuisine, je n'ai pas toujours le temps d'expliquer tout ça. »LIRE AUSSI : Dans les secrets de fabrication d'une usine de hot-dog
Ici, le menu change constamment : le restaurant est dépendant de la nourriture qui termine à la poubelle. Les plats du jour varient en fonction de ce qui est livré quotidiennement. N'ayant elle-même jamais fait d'équitation, Babbe n'est pas plus troublée que ça à l'idée de préparer un hamburger de cheval plutôt que de bœuf. Selon elle, tous les animaux que nous ne considérons pas comme animaux de compagnie peuvent être mangés. Je regarde le chien qui garde le restaurant et je lui demande : « Tu mangerais ton chien ? » Elle me regarde avec amusement. « Non. Je considère mon chien comme un membre de la famille, comme les filles qui font de l'équitation considèrent leur propre cheval. Mais ça peut se manger, tu sais, du chien. » Je lui demande : « Donc tu mangerais des chiens qui viennent d'un refuge et qui, de toute façon, sont amenés à être tués ? » Et elle de me répondre, logique : « Oui. C'est ça. »Babbe me dit qu'elle a toujours lutté contre le gaspillage alimentaire et qu'elle commence à voir les choses évoluer depuis quelques années. Même les grandes entreprises s'intéressent à sa méthode. « Mais pas pour les bonnes raisons, dit-elle en riant. Les entreprises cherchent juste à améliorer leur image. » Mais cela ne la dérange pas beaucoup.« Si l'objectif est atteint, la motivation sous-jacente n'a pas d'importance. »Pour une idéaliste, je trouve que Babbe est agréablement réaliste. Et même si je suis peut-être un peu hypocrite en avouant ça, je dois dire que j'ai vraiment apprécié mon hamburger de viande de poney.Cette histoire a été initialement publiée sur MUNCHIES NL.