Entrée, plat, dessert : l’expo qui raconte l’Histoire par le menu

Au restau, si vous avez du mal à faire des choix, parcourir un menu de 23 pages coincées dans un écrin de cuir un peu collant ressemble probablement à une torture ou à Thomas Thévenoud devant sa feuille d'impôt. Pourtant, le menu n'a pas toujours été ce document indéchiffrable et chiant. On ne peut pas, non plus, le réduire à cette ardoise, en équilibre entre deux chaises, qui annonce de manière monotone les trois entrées, plats et desserts du jour – et sur laquelle, au passage, le plat que vous voulez est toujours soigneusement barré à la craie.

« Annoncé comme ça, une exposition sur les menus, ce n'est pas le truc le plus sexy du monde. Mais quand les visiteurs repartent, c'est avec un autre regard sur ce document : ils découvrent que c'est une archive historique incomparable », explique Caroline Fillon, commissaire de l'expo L'Histoire se met à table, les menus de la collection Jean-Maurice Sacré au Musée des Arts décoratifs et du Design de Bordeaux.

Puisqu'il accompagne la plupart des grands événements (mariages royaux, déjeuners d'investiture présidentielle, banquets officiels, rencontres diplomatiques et n'importe quel repas qui symbolise une entente ou se termine par un accord) le menu documente l'actualité.

Pour bien capter l'histoire du menu, il faut observer l'évolution des arts de la table. En France, il prend de l'importance à partir du XIXe siècle, quand on abandonne le service à la française (celui où tous les plats sont amenés et déposés sur la table) pour le service à la russe (quand on vous présente les plats un par un). Le menu devient indispensable pour savoir ce que l'on va manger.

« Au XVIIIe siècle, on connaît les menus royaux du château de Choisy mais à cette époque les menus sont plutôt des documents de travail destinés aux cuisiniers qui n'apparaissent pas sur la table des invités avant le XIXe. Le menu devient alors un objet qu'on va soigner, préparer et illustrer en faisant parfois appel à des artistes comme Alfons Mucha » rappelle Caroline Fillon.

Dans la collection du libellocénophile (le nom que l'on donne un collectionneur de menus) Jean-Maurice Sacré, on trouve forcément pas mal de repas de têtes couronnées avec en vrac le roi Georges II, Louis II de Bavière, le tsar Nicolas II, Napoléon III et l'impératrice Eugénie. Des menus de dîners d'États qui rivalisent de faste avec une quarantaine de plats. Et puis il y a des menus de circonstance comme celui qui, pendant le siège de Paris par les Prussiens en 1870, propose du salmis de rat.

Caroline Fillon a une préférence pour ceux de la Grande Guerre.

« Une série de menus du front de la Guerre de 14 m'a intrigué. Ils viennent vraisemblablement de tables d'officiers et étaient dessinés un peu à la va-vite par un soldat qui avait un joli coup de crayon. Il y avait des caricatures et des intitulés de plats censés remonter le moral des troupes et raconter le quotidien des armées. Il y a notamment un menu de Noël du 25 décembre 1916 à l'attention de soldats anglais dans un camp de blessés de la Croix-Rouge. Ils célèbrent la trêve en se réunissant autour d'une table. Ils se dédicacent le menu, se l'échangent. À son revers, on peut lire 'Somewhere in Artois', ce qui veut dire qu'ils ne savent même pas où ils sont. Je trouvais que ce menu était à la fois intéressant et émouvant. »

L'exposition est aussi l'occasion de célébrer le rayonnement de la France en matière de cuisine. Les plats des menus, qu'ils viennent du palais d'Abedin en Égypte, d'Italie, de Buckingham Palace ou de la Maison Blanche, sont souvent rédigés en français, même quand ils sont manuscrits. ajoute Caroline Fillon.

Le menu peut prendre différentes formes : affiche, rouleau de soie ou petits livrets en parchemin comme le menu des fêtes de Persépolis en 1971 organisées par le Shah d'Iran. Il y a des menus qui sont purement fonctionnels et d'autres qui sont composés comme des poèmes précise Caroline Fillon. « L'intitulé n'indique pas du tout ce qu'on va manger. Par exemple, lorsque le président des États-Unis organise un repas en l'honneur des astronautes d'Apollo 11, le dessert est un 'Clair de Lune'. Ce qu'il y a derrière ce nom, on s'en fiche un peu. Le menu est là pour commémorer l'événement. »

Petit microcosme des sociétés, la table raconte beaucoup de choses sur le goût, la diplomatie ou l'art. Le menu aussi. Pour Caroline Fillon, c'est un vrai « petit livre d'Histoire illustré » que vous pouvez consulter un peu partout, au musée des Arts Déco', dans les archives de la BNF ou dans n'importe quel restau.

L'Histoire se met à table, les menus de la collection Jean-Maurice Sacré jusqu'au 26 février au musée des Arts décoratifs et du Design, 39 rue Bouffard, 33000 Bordeaux