Le jour où les parisiens ont mangé du loup et de l'antilope

Alexandre Etienne Choron est un grand chef cuisinier parisien de la fin du XIXe siècle, notamment connu pour avoir inventé la sauce qui porte son nom. La sauce Choron est une sorte de béarnaise dans laquelle on remplace le cerfeuil et l'estragon par de la purée de tomate. Cette fantaisie culinaire accompagne parfaitement les mets comme le poisson grillé, par exemple. Son restaurant, le légendaire Voisin — à l'époque situé rue Saint-Honoré, accueillait la clientèle la plus huppée de la capitale qui venait principalement pour s'y montrer. Ce restaurant est d'ailleurs, à bien des égards, l'un des lieux fondateurs de la haute gastronomie française. Le Chef Choron est quant à lui resté dans les annales de la gastronomie pour avoir servi des plats à base de viande d'éléphant.

Mais il est surtout connu pour avoir cuisiné les animaux exotiques de la ménagerie du Jardin des plantes et du Parc Zoologique.

Pendant la guerre franco-prussienne de 1870, les troupes à casques pointus du roi de Prusse Guillaume 1er ont littéralement écrasé les forces françaises de Napoléon III à Sedan. Napoléon «le Petit» avait déclaré la guerre à la Prusse en réponse à un télégramme qu'il avait jugé insultant. Une certaine idée de la discipline et l'efficacité redoutable des tout nouveaux canons Krupp ont permis à l'armée prussienne de botter sévèrement le cul de l'armée française. La nouvelle Europe appartenait désormais à l'Allemagne, tandis que la France, ridiculisée, perdait progressivement son rôle de grande puissance.

Dans la foulée, les armées de Guillaume 1er et de Bismarck encerclaient Paris et la ville était assiégée par les Prussiens. Ce qu'il restait de la France allait connaître une lente agonie par la faim. En septembre 1870, une famine sans précédents a frappé la ville. Au cours des mois qui suivirent, les parisiens mangèrent 70 000 chevaux et bouffèrent les chiens, les chats et même les rats de la ville, devenus malgré eux l'une des uniques sources de protéines servies au menu des bistrots. Et puis, à l'approche de Noël, les employés de la Ménagerie du Jardin des plantes de Paris ont annoncé qu'ils n'étaient plus en mesure de nourrir les animaux tenus en captivité. Ces derniers allaient tous être abattus et jetés en pâture aux habitants affamés.

Personne ne s'est senti capable de manger les singes (trop proches des humains), ni les lions, ni les tigres. Les hippopotames ne faisaient envie à personne : les voir nager dans leurs propres déjections n'ouvrait pas vraiment l'appétit. Mais Chef Choron s'est occupé de prendre les choses en main. Il lui fallait de la matière première pour élaborer sa propre interprétation du réveillon de Noël.

Rien des bombardements, de la famine ou de l'état de siège n'empêchait les parisiens de garder une certaine exigence à l'heure de passer à table. C'était quelque part la réponse d'une ville civilisée à la menace brutale des canons de Bismarck. Pour le repas de Noël 1870, Choron s'est surpassé. Son menu, devenu légendaire, reste aujourd'hui l'un des plus avant-gardistes jamais proposés. Grâce à ses relations, il a réussi à acquérir la grande majorité des bêtes considérées comestibles du parc zoologique, y compris les deux éléphants, Castor et Pollux. Ils avaient été nommés ainsi en référence aux deux fils de Zeus qui avaient aidé Rome à battre les Étrusques — Leurs surnoms mythologiques n'ont été d'aucune aide quant à leur triste fin.

Le Menu de Choron pour le repas de Noël (via wikipédia)

Le repas, autour duquel s'est pointée toute l'élite parisienne de l'époque, ressemblait davantage à une performance artistique sur l'ironie de la guerre qu'à une performance gastronomique. En entrée, il proposa une tête d'âne farcie et des sardines. Il faut s'imaginer la tête de l'âne qui a lentement mijoté, la crinière arrachée au fer rouge, les oreilles ficelées entre elles pour enfin finir comme une tête de porc, une pomme dans la bouche, trônant au milieu de la table dans une parodie de banquet médiéval. Il faut se figurer une seconde le décalage entre le grotesque du mets et le service impeccable assuré par des serveurs en smoking, tous gantés de blanc.

La suite du menu de Réveillon se composait de chameau rôti à l'anglaise, de civet de kangourou et de côtes d'ours à la sauce au poivre. Là encore, il faut s'imaginer la tête des invités quand on leur a servi du loup sauce chevreuil — notez l'idée amusante qui consiste à faire cuire le prédateur dans le jus de sa proie. C'est comme si les Français, chevreuils des loups Prussiens, avaient voulu se venger en mettant leurs prédateurs à la carte. Mais l'association la plus bizarre du menu reste encore le «Chat flanqué de Rats». Imaginez une demi-douzaine de rats, disposés soigneusement en cercle autour d'un chat entier. Enfin, le point d'orgue de la soirée fut sans conteste la terrine d'antilope aux truffes. À tous les coups, Choron s'est servi des cornes des antilopes pour parfaire le dressage du plat — C'était un artiste, après tout.

Pendant ce temps-là, Bismarck exhortait l'un de ses officiers, Helmuth von Moltke, de bombarder lourdement la ville pour obtenir sa reddition. Mais ce dernier s'obstinait à refuser d'obéir aux ordres, motivé par des raisons stratégiques ou humaines, on ne saura jamais. Il allait finalement céder dans un dernier reste d'esprit chevaleresque et laisser la voie libre aux frappes aveugles des canons. Bismarck avait eu le dernier mot : en mettant en avant l'industrie, l'État fort et l'efficience, il avait réussi à convaincre Guillaume 1er, facilement influençable. Bismarck représentait l'avenir mais observait un respect assez limité pour la démocratie : il ordonna, au passage, quelques assassinats de masse.

Soixante-douze canons Krupp furent déployés autour de la ville au début de janvier 1871, et Paris fut bombardé comme jamais. Aujourd'hui encore, cet épisode reste le plus destructeur que la Ville Lumière ait jamais connu.

Les parisiens se doutaient probablement de ce qui allait se passer ensuite. À la fin de décembre 1870, ils ont vidé leurs caves à vin de leurs bouteilles les plus précieuses. La carte des vins qui accompagnait le repas de Noël de Choron fut en conséquence, unique en son genre. Mouton Rotschild 1846, Romanée-Conti 1858 et Château Palmer 1864 : les plus grands millésimes des plus grands vins étaient là, après avoir attendu pendant toutes ces années d'atteindre leur apogée gustatif. Cette carte des vins valait une fortune : elle concentrait deux mille ans de savoir-faire viticole français.

On peut facilement se représenter l'ambiance étrange qui devait régner le soir du fameux banquet zoologique. Les invités, issus de la bourgeoisie parisienne très guindée, devaient sûrement s'efforcer de maintenir leurs manières sophistiquées tout en gardant un air circonspect à l'égard de la performance du chef. Au même moment, les serveurs devaient sans doute se faufiler adroitement entre les tables d'un salon illuminé par de luxueux candélabres. Et pendant tout ce temps là, les Allemands chargeaient et tiraient leurs canons.

Le festin de Noël d'Alexandre Choron devait aussi posséder un aspect assez monstrueux : pendant que la capitale était bombardée, affamée, ravagée, comment pouvait-on avoir la tête à festoyer ? En tournant en dérision ce que l'une et l'autre avaient de plus affreux, Choron exposait une interprétation romantique (et un peu tordue) de la guerre et de la gastronomie. Et surtout, il la servait à la gueule du « monde».

Car quand on pense à l'opulence du repas, à ces plats presque raffinés à base d'âne, d'ours, d'antilopes, on en vient à se demander si l'intention du Chef Choron n'était pas finalement de nous interroger sur cette question, presque métaphysique : pourquoi diable mener des guerres absurdes quand on peut manger, boire et faire la fête dans la plus grande décadence ?

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