J'ai travaillé dans un restaurant fréquenté par la mafia

Bienvenue dans Cuisine Confessions, notre rubrique qui explore les coulisses du monde de la restauration. Ici, on donne la parole à ceux qui ont des choses à dire sur ce qu'il se passe réellement dans les cuisines ou les arrière-cuisines des restaurants. Dans ce nouvel épisode, on a recueilli le témoignage d'un serveur qui a bossé dans un restaurant américain aussi bien réputé pour sa nourriture que pour sa clientèle un peu louche.

À l'époque où je bossais dans ce restaurant, j'avais pris l'habitude d'arriver toujours en avance. Un jour, j'étais le premier arrivé et je me suis retrouvé seul avec le manager. Je suis passé dans son bureau et il m'a dit d'aller attendre quelqu'un pour lui dehors à sa place, que je devais récupérer « quelque chose ».

Je me suis donc posté devant le restaurant et j'ai commencé à poireauter. Très vite, je me suis demandé ce que je foutais là, si quelqu'un allait vraiment « m'apporter un paquet », comme dans Les Affranchis. Une voiture de luxe s'est arrêtée devant moi, la fenêtre s'est abaissée et un mec m'a tendu une enveloppe en papier, sans même lever la tête. C'était une enveloppe au format A4, elle faisait bien 10 cm d'épaisseur et elle était pleine de billet. À ce moment-là, je crois que je me suis dit que je pourrais très bien me casser et aller passer la soirée à l'autre bout du monde. Mais quand j'en ai parlé à mes collègues, ils m'ont dit que si j'avais fait ça, le seul endroit où j'aurais pu éventuellement passer la soirée aurait été quelque part dans la nature, six pieds sous terre.

J'ai travaillé dans ce restaurant pendant cinq ou six mois. J'y ai carrément appris une nouvelle langue : un mélange d'anglais et d'italien. Ils ne me l'avaient pas mentionné lors de mon entretien d'embauche, mais c'était assez clair – ou très sous-entendu. Au début je pensais que c'était peut-être une blague. Mais quand j'ai vu tous les types de l'équipe, plutôt des grandes gueules, se transformer instantanément en petits chiens fidèles devant certains clients, je me suis dit que c'était quand même bizarre.

Quand ces « clients spéciaux » débarquaient au restaurant, ils faisaient à peu près tout ce qu'ils voulaient : ils pouvaient fumer en salle et à vrai dire, faire vraiment n'importe quoi comme si le resto était à eux. Ou plutôt, comme s'ils avaient le pouvoir de le faire fermer d'un claquement de doigts.

Je me souviens d'une soirée en particulier pour laquelle ils ont fait venir toute une cargaison de prostituées. Il me semble avoir vu un flingue à la ceinture d'un type. C'était une soirée privée pour laquelle on a servi dix plats. Les prostituées sont arrivées pour le dessert. Personne ne regardait à la dépense, l'argent coulait à flots. C'était un vrai bordel, au sens propre comme au figuré.

Je ne sais pas trop quel était le deal qui liait ces mafieux et le patron du restaurant. Ce qui est sûr c'est qu'ils bénéficiaient clairement d'un traitement de faveur et surtout, qu'ils ne payaient pas la même note que Monsieur tout le monde.

Et pendant ce temps-là au rez-de-chaussée on continuait de servir des acteurs célèbres, des politiciens et toute la clientèle habituelle. S'ils avaient su ce qui se passait juste au-dessus de leurs têtes ! Le pire c'est qu'en cuisine et en salle, tout le monde était payé au lance-pierre ou en retard.

Parfois nos payes n'arrivaient pas et on nous balançait simplement : « désolé les gars, vos chèques ne sont pas prêts ». Dans les autres restos, si ton manager te parle de « chèques pas prêts », ça peut partir en véritable mutinerie. Mais dans ce restaurant, personne ne trouvait quelque chose à y redire, personne n'a lâché de « mais il est où mon blé ? » mal placé. Car la hiérarchie, dans ce resto, c'était sacré. Il y avait beaucoup de serveurs qui bossaient sur tous les mêmes services, chacun faisait des heures ici et là, mais personne ne tenait vraiment les comptes. Là-bas, les pourboires en commun, c'est une tradition et chaque soir, on se retrouvait donc devant cette énorme pile de cash à se diviser.

J'ai pas mal d'expérience en restauration. Je suis passé par à peu près tous les genres de restaurants – du resto familial au resto huppé en passant par le resto d'hôtel. Et pourtant, je n'ai jamais eu une telle clientèle. Parfois on nous conseillait fortement de « ne pas ouvrir la bouche, sauf quand on nous adresse directement la parole ». De toute façon, les clients ne nous regardaient même pas dans les yeux. J'ai déjà entendu des trucs du genre : « tu ne m'adresses pas la parole, ne me regarde même pas ». Dans le tas, il y avait quand même parfois quelques clients plutôt aimables.

La plupart des membres de l'équipe vouaient une sorte d'admiration pour ces gens-là. C'était assez dingue. Parfois, l'un d'eux balançait : « hé les gars, vous savez que ce mec s'est fait buter ? », comme si c'était une bonne blague. Et j'étais le seul à me dire : « Vous êtes sérieux là ? ».

Plus j'y pense et plus je réalise à quel point c'était une expérience de travail unique en son genre. Le rythme de travail et l'ambiance n'avaient absolument rien à voir avec ceux des autres restaurants. D'ailleurs, le restaurant lui-même était tenu par un mec un peu louche. Avec du recul, je me suis rendu compte que tous ceux qui avaient des responsabilités manifestaient une forme d'agressivité si gratuite qu'elle en devenait comique. Ils parlaient d'eux à la troisième personne du singulier et menaçaient tout le monde. Leurs menaces étaient si constantes que c'était devenu juste une manière de parler. Par exemple, ça donnait : « Vas-y, apporte le café à la table 12 ou bien je t'enfonce un couteau dans le cœur ! ». Quand j'ai entendu ça, je me suis vraiment demandé où est-ce que j'avais foutu les pieds.

Il aurait vraiment fallu être un expert de la pègre pour comprendre en détail tout ce qui se passait. Je n'ai jamais su si le resto appartenait réellement à la mafia ou bien s'ils venaient juste là pour passer du bon temps.

En tout cas, tout le monde savait qu'il s'y tramait quelque chose de pas net. Tous ceux qui bossaient là le savaient. Il n'y avait que moi pour trouver les choses bizarres, j'étais le seul à évoluer pour la première fois dans ce milieu. Les autres serveurs savaient bien que c'était un resto de mafieux. On me disait juste : « hé mec, t'as vu qui vient d'arriver à la table 3 ? T'as pas intérêt à renverser du vin sur lui ! »

J'ai rendu mon tablier au bout de quelques mois. Je n'ai jamais vraiment aimé travailler dans les grands endroits – c'est moins authentique et j'ai l'impression d'être un petit soldat. Ce restau-là était vraiment immense, et il se faisait vraiment de l'argent. Maintenant, je travaille dans un petit restaurant, tout ce qu'il y a de plus normal ; personne n'a envie de me planter des couteaux dans le corps et c'est beaucoup mieux comme ça.