Le jour où j'ai tout plaqué pour me consacrer aux churros

J'ai pas mal vadrouillé dans ma vie : j'ai été chef dans un restaurant étoilé de Barcelone, j'ai été élu « Chef de l’année » par le Portland Monthly Magazine. Et puis un jour, je me suis promis de mettre toute l’expérience accumulée en cuisine tout au...

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déc. 2 2015, 8:00am

Churros = kiff total.

Sérieusement, si un jour vous voulez passer un moment de pur plaisir, ne cherchez pas plus loin : mangez un churro. Il suffit d'en avaler un pour se sentir bien de l'intérieur. Là d'où je viens, en Espagne, on en mange pour deux occasions : en rentrant de soirée quand on est bourrés et presque tout le temps au petit-déjeuner.

L'un des meilleurs souvenirs d'enfance que j'ai, c'est quand j'attrapais les churros brûlants que ma grand-mère faisait frire dans sa grande poêle et que je partais les bouloter sous la table de cuisine. À chaque fois que je croque dans un de ces beignets croustillants et sucrés, c'est comme un voyage mental dans la cuisine chaleureuse de ma maison de famille, à Barcelone.

Quand tu travailles dans un restaurant étoilé, tu apprends comment respecter la qualité des ingrédients et comment apporter une véritable attention à la nourriture.

J'ai pas mal vadrouillé dans ma vie. J'ai été chef dans un restaurant étoilé Michelin en Espagne dans un autre à Portland, aux États-Unis. J'ai même été élu « Chef de l'année », par le Portland Monthly Magazine, mais ce n'est que très récemment que j'ai réalisé à quel point les churros avaient une place spéciale dans mon coeur. C'est cette passion qui m'a décidée à ouvrir une churreria à Portland – la première churreria de tout l'Oregon. Je me suis promis de mettre toute l'expérience accumulée en cuisine au long de ma carrière au service des churros qui sortiront de mes poêles.

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Le matos à churros

FAITES-LE : La recette des churros

Quand ils sont faits de manière traditionnelle, c'est-à-dire quand la pâte contient juste de la farine, du sel et de l'eau, les churros ne sont pas spécialement mauvais pour la santé par rapport à d'autres options, notamment si on en mange pour le petit-déjeuner. La preuve, les churros sont un aliment de base dans l'alimentation des Espagnols et force est de constater que la plupart d'entre nous se porte bien.

Bien sûr, quand si on commence à les tremper dans du chocolat ou à les rouler dans du sucre, ça devient un peu plus compliqué de les défendre d'un point de vue diététique. Par contre, si vous comparez les churros et les croissants, qui contiennent des tonnes de beurre, les churros sont nettement moins caloriques.

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La poche à douilles qui contient la pâte à churros.

Quand tu travailles dans un restaurant étoilé, tu apprends comment respecter la qualité des ingrédients et comment apporter une véritable attention à la nourriture. C'est tout un art. Qu'il s'agisse de foie gras ou de pâte à churros, il faut adopter la même philosophie. On pourrait penser que c'est facile de faire un churro, mais croyez-moi pour réussir faire un churro parfait, c'est beaucoup de boulot.

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L'art de faire tomber délicatement les churros dans l'huile.

Tout commence avec le choix de la farine : il faut la prendre de très bonne qualité pour que les churros deviennent le plus croustillant et léger possible. De préférence, misez sur une farine de blé riche en gluten. Ensuite, il ne faut pas se planter dans l'huile que vous allez utiliser. Je pense que l'huile de tournesol est celle qui produit le meilleur résultat pour cuire les churros parce qu'elle permet de les faire frire à une température très élevée.

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IMG_6099 (1) Des churros tout juste sortis du bain d'huile

Ensuite vient le chocolat dans lequel on trempe les churros – il ne faut pas lésiner sur la qualité. J'ai la chance d'habiter à Portland, une ville où l'on trouve pas mal de bons chocolatiers. On utilise celui de chez Cocanú. En général, c'est bien de rester entre 65 et 70 % de cacao. Comme ça, le chocolat fondu a une bonne texture et n'est pas trop sucré ni trop amer et on peut en boire les dernières lichettes directement après avoir fini les churros.

J'adore Portland. Je ne pourrais pas être plus heureux que dans cette ville. Il existe une vraie curiosité pour la gastronomie ici, mais ouvrir une churreria était un pari assez risqué parce que tout le monde ne vit que pour les donuts.

Aujourd'hui, je suis à 100 % dans ce projet de churreria. Je suis en train de faire importer une de ces énormes friteuses à churros que l'on ne peut trouver qu'en Espagne. Elles ont un gros bras en métal, un écran digital, et peuvent faire jusqu'à 1 000 churros de l'heure.

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José (à droite) passe un moment en famille avec quelques churros.

Mon associé travaillait déjà avec à l'époque où je bossais dans ce restaurant étoilé en Espagne. On se marre pas mal en pensant au chemin qu'on a parcouru : des cuisines d'un trois-étoiles de Barcelone à une petite churreria à Portland. Mais on est tellement passionnés par les churros — le savoir-faire qu'ils impliquent, les souvenirs qu'ils rappellent, le pouvoir qu'ils ont de rendre un moment encore meilleur et la facilité avec laquelle ils rapprochent les gens — qu'on n'envisage pas de faire les choses autrement.

Propos recueillis par Javier Cabral.