La raison scientifique pour laquelle la bouffe indienne est aussi bonne

Un groupe de chercheurs a analysé près de 2 500 recettes traditionnelles pour percer le mystère de la cuisine indienne et comprendre ce qui la rendait aussi délicieuse.

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juin 10 2015, 7:30am

Photo via Flickr user Tom Magliery

Si je meurs demain, enterrez-moi à côté d'une montagne de naans fromage et d'un énorme bol de sauce raïta. Si j'ai envie d'embarquer tout ça avec moi jusque dans l'Au-delà, c'est parce que selon moi, la bouffe indienne est l'une des meilleures cuisines du monde. Sérieusement, quelle autre cuisine parvient à transmettre des saveurs aussi complexes et réussit à jongler si habilement entre le sucré, le salé et l'épicé ?

Il suffit simplement de penser à quelques classiques de la cuisine indienne, d'imaginer les assortiments de sauces bien crémeuses, l'odeur d'un nan qui sort du four ou des morceaux de viande tendre qui se mélangent parfaitement aux légumes, pour avoir instantanément l'eau à la bouche. La cerise sur le lassi ? Cette alimentation à la fois divine, sophistiquée et très aromatique, n'est pas réservée aux gens blindés : on peut encore rentrer dans un restaurant indien et s'en foutre plein la panse pour presque rien.

Mais sans déconner, pourquoi tout ce que font les Indiens est si bon ? Est-ce qu'il y a un truc, une formule d'épices magique ? Un groupe de scientifiques a cherché à savoir ce qui pouvait bien rendre la bouffe indienne aussi délicieuse et a analysé près de 2 500 recettes traditionnelles dans l'unique but de répondre à cette question existentielle.

Trois chercheurs de l'Institut indien de technologie (IIT) de Jodhpur, Anupam Jaina, Rakhi N Kb et Ganesh Bagler ont passé le site TarlaDalal.com — qui réunit plus de 17 000 recettes et s'identifie comme le « premier site de cuisine indienne » — au peigne fin, afin de décoder la formule magique à l'œuvre dans un plat de poulet tikka masala ou un aloo gobi. Si on retrouve souvent le même type d'assaisonnement d'un plat à l'autre, ce qui permet d'ailleurs d'identifier la cuisine indienne, il est intéressant de chercher jusqu'à quel point ils se ressemblent entre eux.

Contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, c'est finalement quelque chose d'assez compliqué à déterminer.

Alors que beaucoup de cuisines occidentales associent des ingrédients qui ont des « saveurs proches », l'originalité de la cuisine indienne repose sur le fait qu'elle combine des saveurs qui n'ont rien à voir les unes avec les autres.

« On a étudié le food pairing des recettes indiennes pour montrer que, contrairement à la plupart des cuisines occidentales qui ont un food pairing positif, la cuisine indienne se caractérise souvent par un food pairing négatif. Plus la ressemblance des saveurs est importante, moins vous avez de chance de les voir réunies dans un même plat », expliquent les auteurs de l'étude.

Par exemple, si l'on trouve du poivre de cayenne dans un plat indien, il est peu probable d'y trouver un autre ingrédient qui partage les mêmes caractéristiques gustatives. A contrario, on peut trouver des épices aux propriétés complémentaires dans un même plat. C'est une règle aromatique à l'œuvre dans les plats des huit différents types de cuisines régionales étudiés, du Bengale au Pendjab en passant par l'Inde du Sud.

Un total de 194 ingrédients a été identifié et divisé en 15 catégories différentes : les épices, les graines, les herbes, les viandes, etc. Mais, sans grande surprise, ce sont les épices et les différentes associations et combinaisons de celles-ci qui sont à l'origine de la spécificité de la cuisine indienne.

L'assemblage d'ingrédients aux saveurs gustatives proches est une pratique très répandue dans les cultures culinaires d'Amérique du Nord, d'Europe occidentale et d'Amérique latine ; une idée reçue veut qu'en observant cette règle, les plats deviennent soi-disant meilleurs. Mais c'est une idée que la cuisine indienne est loin de partager et que nos chercheurs confirment dans leur étude : « L'emploi d'une épice en particulier répond à un besoin très précis. Chaque épice joue un rôle dans la cohésion du plat et ne peut donc pas être remplacée par un autre ingrédient, ni même une autre épice. »

De la douceur légèrement relevée du gingembre, au goût aigre de la pulpe de tamarinier, sans oublier le peps que peut apporter la coriandre, rien n'est laissé au hasard et chaque épice joue un rôle très spécifique dans les plats. C'est la combinaison de tous ces éléments qui contribue à créer une empreinte aromatique unique, celle que l'on associe immédiatement, par exemple, quand on goûte à un plat de chana masala — on sait qu'un plat indien peut typiquement contenir une douzaine d'herbes et d'épices différentes.

On a trop souvent tendance à mélanger instinctivement le sucré avec le sucré et un truc épicé avec quelque chose d'encore plus épicé. À présent, gardez en tête que — comme en amour — les opposés peuvent donner corps à un résultat bien plus surprenant et délicieux.