Une femme à la recherche de l'or salé du Pacifique

Stephanie Mutz plonge chaque jour pour fournir les bonnes tables de Los Angeles en oursin si savoureux que sa pêche vaut de l'or.

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juin 30 2017, 2:09pm

Manger un oursin – ou du moins, ses gonades – alors qu'il vient juste d'être sorti de l'eau est l'un des plaisirs culinaires les plus savoureux qu'il puisse être donné à quelqu'un d'expérimenter. J'ai pu en faire l'expérience grâce à Stephanie Mutz. Cette ancienne biologiste marine est la seule femme de la région à pêcher des oursins. Elle fournit les meilleures tables de Californie en spécimen, un peu comme une dealeuse. Et apparement, c'est plutôt de la très bonne came puisqu'on surnomme le fruit de sa pêche « l'or de Californie ».

Après l'avoir vu à l'œuvre, je comprends pourquoi. Sur toute la côte de Santa Barbara, les oursins sont ramassés à la main, un par un, par des plongeurs – les restaurateurs de toute la région se les arrachent et certains se retrouvent même sur les étals japonais.

Ce soir-là, j'avais rendez-vous avec Stephanie sur son bateau amarré au port de Santa Barbara. Elle revenait tout juste d'une journée en mer et nous avons pu discuter en détail de la pêche à l'oursin et de la communauté des pêcheurs d'ici. Le tout, en suçant quelques oursins tout juste pêchés. C'était tellement bon que j'oubliais presque que ce que j'étais en train de déguster, c'était leurs testicules.

Photo by Kevin Wise

Photo by Jason Wise

MUNCHIES : Raconte-moi, comment tu en es venue à plonger pour gagner ta vie ?
Stephanie Mutz : Je faisais mes études en Australie et à l'époque j'ai commencé à bosser sur des bateaux pour gagner ma vie, le temps de finir mon cycle et de trouver un autre boulot. Je me suis ensuite intéressée aux problèmes politiques qui entourent la pêche. J'ai réalisé que j'avais plus de poids face à mes interlocuteurs quand je me présentais en tant que pêcheuse plutôt qu'en tant que militante. Plus j'allais aux réunions associatives et plus je détestais les gens avec qui j'étais. Et plus je pêchais, plus j'aimais ça. Aujourd'hui, je pêche beaucoup plus et je vais beaucoup moins aux réunions – et je me porte beaucoup mieux.

Tu disais que tu continues la pêche parce que c'est une façon honnête de vivre.
J'ai un but, celui de fournir une source de protéines aux gens autour de moi. C'est gratifiant.

Quand tu pars plonger, comment tu sais à quel endroit aller pour choper des oursins ?
Je me base sur la météo. Comme j'ai fait de la plongée ici depuis que je suis toute petite, je connais le fond de l'océan et les coraux comme ma poche. Je vais aussi parfois en repérage pour localiser d'autres spots et parfois, j'ai des infos en parlant avec d'autres pêcheurs mais celles-là ne sont pas très fiables parce qu'ils pourraient tout aussi bien m'indiquer l'inverse d'un bon spot. Si je n'ai pas d'idée, j'essaye de repérer des récifs et des reliefs accidentés sous l'eau. C'est là que le varech a tendance à se développer en vallées entières.

Et comment se déroule une pêche aux oursins ?
Je plonge au narguilé, c'est-à-dire que ma source d'air se situe en surface. J'ai une pompe propulsée par un moteur cinq chevaux sur mon bateau donc on va dire que mes « bouteilles » restent à l'air libre. En théorie, cela me fournit de l'oxygène en illimité mais en pratique il faut surtout faire attention au niveau d'essence qu'il reste. En période chaude, je vide le réservoir en deux ou trois jours.

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Photo : Jason Wise

Pas mal ! Et combien d'oursins tu peux prendre, si c'est un bon jour ?
En moyenne un peu moins de 100 kg mais ça varie beaucoup d'un jour sur l'autre. Étant un peu hyperactive, je pense que ça m'aide à aimer ce job dans lequel tu dois toujours sur le qui-vive. J'utilise beaucoup plus mon cerveau que quand j'étais à l'université parce qu'il faut tout prévoir et penser à l'avance. Surtout moi qui suis relativement nouvelle dans le milieu. Je commence seulement à ne plus être vue comme la petite nouvelle. La moyenne d'âge parmi les pêcheurs d'oursins est de 66 ans et ils font ça depuis trente ou quarante ans.

Dingue. Et il y a d'autres jeunes personnes qui se mettent à plonger aussi ?
Oui, ça arrive. Je pense que c'est dû à l'économie – c'est déjà pour ça que j'ai commencé à plonger à temps plein. Je me suis fait virer, j'ai flippé et je me suis dit « allez, je me mets pêcheuse à plein-temps, c'est parti ».

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Stephanie au boulot. Photo : Jason Wise

Est-ce qu'il faut un permis pour ramasser des oursins ?
En Californie, la pêche aux oursins est réglementée : il faut un permis pour les ramasser et les pêcher. Si j'ai le permis, c'est moi qui dois aller récolter les oursins ; je ne peux pas emmener quelqu'un sur mon bateau et le faire récolter. Le permis n'est pas transférable et je ne peux pas le vendre non plus. Il n'est pas à moi et je paye pour avoir le droit d'en jouir. Il y a 300 permis de ce genre dans l'État. Si d'une année sur l'autre, 295 personnes décident de renouveler leur permis alors il y en aura seulement cinq de disponibles. Si vous travaillez déjà dans le milieu depuis plus de trois ans, vous avez une chance d'être tiré au sort. Je ne connais personne qui ait été tiré au sort et qui ait refusé ce permis.

C'est un milieu très compétitif, ce type de pêche ?
En vérité, sur tous ces permis seuls 130 sont utilisés. Les autres sont tenus par des vieux qui les gardent « au cas où ». Ils peuvent bosser par exemple dans le milieu de la construction et ils se gardent ça sous le coude si jamais ils perdent leur job. Je pense que 130-150 plongeurs, c'est un bon nombre. C'est bien non seulement pour ne pas surexploiter les ressources mais aussi pour le marché. Le prix de ce qu'on pêche se fixe à la quantité et non à la qualité et je dirais qu'un dixième de ces plongeurs récoltent la majorité de ce qui se vend. Si ma pêche vaut plus que le prix du marché, c'est grâce à la distribution et au marketing.

Quand il fait beau, la zone de pêche est vite remplie de pêcheurs et il faut savoir se faire une place – surtout depuis qu'ils ont mis en place des zones protégées. L'idée n'est pas mauvaise mais ils n'ont pas réalisé que ça allait seulement concentrer le même nombre de pêcheurs sur une zone plus petite. Nous avons moins d'espace pour pêcher et toujours autant de concurrence. Heureusement pour nous, les oursins se reproduisent et grandissent vite.

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Photo by Jason Wise

Donc la population d'oursins est actuellement satisfaisante ?
Je le pense, oui. Vu que nos moyens sont limités, la surpêche est quasi-impossible. C'est assez frustrant de constater à quel point les gens qui gèrent la pêche ici ne sont pas au courant des problèmes économiques que nous devons affronter. Quand on leur dit qu'il faudrait limiter le nombre de permis, ils s'en fichent. Mais que feraient-ils si tous les 300 permis appartenaient à des jeunes qui devraient pêcher pour subvenir aux besoins de leur famille ?

Toi, tu arrives à vendre tous les oursins que tu pêches ?
En ce moment c'est dingue, je vends tout très vite. Je préfère pêcher moins et vendre tout plutôt que de gâcher de la marchandise – les oursins sont fragiles et ne supportent pas bien d'être hors de l'eau.

La demande en oursins a augmenté ces dernières années ?
Je crois. Il y a beaucoup plus de restaurants de sushis aux Etats-Unis maintenant, donc c'est une explication. Et il y a aussi de plus en plus de blancs qui mangent des oursins. Ce n'est pas raciste, on observe juste qu'ils deviennent plus aventureux dans l'assiette.

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Stephanie sur le dock. Photo : Hillary Eaton.

C'est une profession dominée par les hommes. Est-ce que cela affecte ton quotidien ?
Qu'importe ton sexe, tu auras du mal à garder le cap si tu n'as pas certains soutiens. Les pêcheurs sont tous assez bourrus – moi y compris – mais nous ne sommes pas méchants. Je pense que les gens me considèrent comme plus abordable du fait que je sois une femme. Je pêche différemment. Par exemple, je plongeais avec un type hier et il était plus agressif. Il a plus pêché que moi mais je suis plus patiente.

Il y a combien de femmes qui plongent pour attraper des oursins ?
En Californie, je suis la seule. Mais il y en a eu d'autres avant moi. Des femmes très bien m'ont précédé.

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Photo : Hillary Eaton

Tu m'as expliqué que de nombreux clients ne veulent pas recevoir l'oursin entier ce qui oblige la marchandise à passer par la case usine. Qu'est-ce que tu penses de ça ?
Après la pêche, une partie des oursins est embarquée en camions jusque Los Angeles ou San Diego où ils seront ouverts, nettoyés et rangés selon leur taille et leur couleur. On ajoute aussi un préservatif (aluminium ou nitrate de sodium) qui va raffermir leur chair et garder leur couleur. Selon moi, ce procédé modifie le goût de l'oursin. Je préfère les manger directement.

Oui, je constate qu'il y a en effet une grande différence. Merci pour avoir pris le temps de discuter avec moi.