Le cassoulet façon Matty Matheson

Un autre grand classique de la cuisine française revisité par le chef canadien avec beaucoup de patience et de haricots.

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10 janvier 2019, 1:54pm

Photo de Heami Lee

Portions : 4
Préparation : 30 minutes
Temps total : 5 heures

Ingrédients

pour l'agneau :
2 jarrets (environ 700 g)
1 oignon jaune moyen, coupé en deux
1 poireau dont on a retiré le haut (vert foncé), coupé grossièrement
1 carotte émincée grossièrement
1 branche de céleri, coupé grossièrement
1 c. à soupe de gros sel

pour le cassoulet :
125 ml de graisse de canard
500 g de poitrine de porc coupé en dés de 5cm
3 gousses d'ail, écrasées
2 branches de céleri, grossièrement coupées
1 carotte, coupée en dés
1 poireau, émincé finement
1 oignon jaune moyen, émincé finement
3 c. à soupe de concentré de tomate
1,5 kg de haricots blancs secs, à faire tremper une nuit entière
2 brins de romarin
2 brins de thym
un petit bouquet de persil à feuille plate
environ 2 litres de bouillon de poulet
2 c. à soupe d'huile de colza
7 saucisses de Toulouse
170 g de miettes de pain ou de chapelure
6 cuisses de canard confites

Instructions

1. Pour l'agneau : Versez tous les ingrédients dans une casserole moyenne. Couvrez d’eau et faites bouillir. Baissez le feu pour laisser mijoter en retirant la mousse qui pourrait se former. Laissez mijoter sans couvercle pendant 3 heures ou jusqu’à ce que les jarrets d’agneau soient tendres et se détachent de l’os. Videz l’eau, retirez les jarrets et jetez le reste. Lorsque les jarrets ont suffisamment refroidi pour être manipulables, enlevez toute la viande et mettez-la au frigo jusqu’à ce qu’elle soit prête à être utilisée.

2. Pour le cassoulet : Faites chauffer la graisse de canard dans une grande marmite à feu moyen plus (entre moyen et vif). Ajoutez la poitrine de porc et faites cuire, en tournant la viande lorsque nécessaire, jusqu’à ce qu’elle ait pris une couleur brune (environ 10 minutes). Retirez la poitrine de porc et réservez, mais laissez la graisse qui en résulte au fond de la marmite.

3. Baissez le feu à moyen. Ajoutez l’ail, le céleri, la carotte, le poireau et l’oignon. Faites cuire le tout jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que son odeur s’échappe de la marmite (environ 7 minutes). Versez le concentré de tomate et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez le porc et les haricots. Attachez ensemble le romarin, le thym et le persil avec du fil de boucherie. Plongez les herbes dans les haricots. Versez le bouillon de poulet. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Laissez cuire jusqu’à ce que les haricots soient assez tendres pour être facilement écrasés entre les doigts (environ 90 minutes).

4. Préchauffer le four à 200º C. Retirez le bouquet garni et versez les haricots dans une grande marmite. Ajoutez la viande d’agneau et assaisonnez avec du sel et du poivre.

5. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle anti-adhésive à feu moyen. En procédant par étapes, faites cuire les saucisses, en les retournant lorsque nécessaire, jusqu’à ce qu’elles aient pris une belle couleur brune (environ 3 minutes). Nichez les saucisses dans le mélange de haricots.

6. Recouvrez les haricots et la saucisse des miettes de pain. Posez les cuisses de canard sur la dernière couche. Enfournez et laissez cuire jusqu’à ce que les cuisses de canard soient dorées et croustillantes (environ 25 minutes).

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Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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