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J'ai goûté au burger le plus cher du monde

Et clairement, il ne vaut pas ses 2 000 balles. Même le chef qui l'a préparé en a bouffé des meilleurs.

Diego Buik est le chef du restaurant South of Houston à La Haye. Aux Pays-Bas, il est aussi connu comme le roi des hamburgers. Un titre honorifique qui n'existe pas vraiment mais qu'on aurait pu lui décerner en 2015, quand il remporte un prix pour avoir élaboré le meilleur burger de Rotterdam. Par ailleurs, il a un tatouage de burger sur l'avant-bras et selon sa brigade, ce n'est pas du sang qui coule dans ses veines mais du ketchup.

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Dans son restau précédent, Buik avait vendu 15 000 burgers en six mois. Et pour célébrer ce chiffre, il avait organisé un évènement avec une édition limitée de 100 burgers, jurant qu'il n'en referait jamais à l'identique. Pour la journée internationale du hamburger, Buik voulait marquer le coup. Pas spécialement chaud pour organiser un grand dîner, il a préféré mettre le paquet pour se faire enfin une place dans le Guinness des records. Dans la ville de Zaandam, il s'est donc lancé dans la création du burger le plus reuch du monde. Résultat ? Une addition de 2 000 euros – soit, grosso modo, le prix de 1 124 de hamburgers de chez McDonald's (même si ça dépend de la ville dans laquelle vous êtes).

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Je suis allé voir Buik alors qu'il préparait son burger de compétition pour savoir si c'était un « gadget » complètement idiot ou si tous ces ingrédients totalement hors de prix pouvaient faire un bon burger.

En débarquant dans le restaurant, je vois Buik en train de peindre un bun brioché avec de la peinture dorée. Une truffe de la taille d'un poing trône sur la table à côté.

MUNCHIES : Bonjour Diego, est-ce que tu peux me parler des ingrédients qu'on trouve dans ton burger à 2 000 euros ?
Diego Buik : Alors, il y a un bun brioché au safran entouré d'une fine couche d'or comestible. Rien que le bun vaut 120 euros. La sauce, c'est 90 par bouteille. La laitue française est à 15 balles – c'est la salade la plus chère que j'ai pu trouver. On a aussi des tomates japonaises que j'ai acheté 80 euros le kilo. La viande est un mélange de bœuf Wagyu vieilli à sec et de Black Angus – 645 euros le kilo sachant que la galette pèse 200 g. Le foie gras coûte 90 euros le kilo. Le homard vient de l'Escaut oriental [un bras de mer connu pour l'abondance de sa vie marine]. On lui injecte du gin Hermit, qui est fait avec l'eau dans laquelle il vit. Il coûte 40 euros le kilo. Enfin, le jambon ibérique est à 160 euros le kilo.

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On va aussi ajouter de la truffe (695 euros le kilo) et exactement 30 g de caviar. Tous ces ingrédients combinés font monter la note à environ 1 000 euros. Et ça, c'est avant que je ne fasse quoi que ce soit avec. Après mon intervention, le prix de vente de ce burger atteint bien plus de 2 000 euros.

Vous reprendrez bien un doigt de caviar dans votre burger ?

Wow. Impressionnant ! Qu'est-ce que tu vas mettre comme sauce ?

J'ai demandé à Saus Guru [une entreprise spécialisée dans le condiment] de créer quelque chose de vraiment spécial. Une exclusivité. Je ne connais pas la recette exacte mais on parle d'une réduction de 35 homards, de café Jamaica Blue Mountain, de vanille de Madagascar, de safran et de sauce soja japonaise.

Combien de temps as-tu mis pour élaborer la recette ?

C'est arrivé assez vite en fait. Mon petit copain pense que je devrais garder la méthode pour moi – il veut que je fasse plus de foin autour de mes idées – mais généralement, je pense à mes plats quand je glande sur le canapé le dimanche.

Le Guinness réclamait un burger d'une valeur au moins égale à 2 000 euros. En partant de ce postulat, j'ai commencé à chercher des ingrédients qui me permettent d'arriver à cette somme. Le homard de l'Escaut oriental, par exemple, c'est quelque chose de très rare. On ne peut pas en trouver ailleurs qu'au Pays-Bas. Pareil pour le Wagyu qui a été vieilli pendant un sacré bout de temps.

Est-ce que la fine couche d'or ajoute un goût au burger ?

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Non. Ça ne change strictement rien du tout. C'est juste pour l'effet visuel et pour atteindre le montant ridicule qu'on s'est fixé.

Est-ce qu'un burger plus cher est un burger encore plus délicieux ?
Pas forcément. En fait, ce n'est pas le cas si vous empilez les ingrédients les plus onéreux du monde les uns sur les autres sans réfléchir. Vous devez être certain que le burger est équilibré en combinant les bons produits. Là, tout peut arriver puisque les ingrédients qu'on a choisis vont plutôt bien ensemble.

Le bœuf et le homard sont connus pour former le meilleur mariage terre-mer possible. Le goût salé du jambon ibérique complète parfaitement celui du caviar. Le caviar va avec le homard. Le jambon ibérique se marie aussi vachement bien avec la truffe et, parce que le homard a été bourré de gin, il y a une sorte de fraîcheur qui se dégage.

**Est-ce que tu vas mettre ce burger au menu ou est-ce que tu vas ne le faire qu'une fois *?***

Je suis ouvert à toutes les possibilités. Si quelqu'un veut venir le goûter, je serais ravi de le faire. Mais il faut me le dire un peu avant parce que ça prend des plombes à préparer.

Est-ce que c'est le meilleur burger que tu as mangé de ta vie ?

Non, même s'il est délicieux. Le restau Byron, à Londres, sert le meilleur burger que j'ai jamais mangé. Du bœuf avec un bun brioché, du bacon séché, de la sauce Byron, des tomates, des oignons rouges et du vieux cheddar. Ça coûte 16 euros et c'est une tuerie.

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La version du burger que j'ai goûtée.

Est-ce que tu mettrais 2 000 balles dans un burger ?

Probablement jamais. Pour être honnête, plus le burger est simple, mieux c'est – tant que le bun est bon, la viande de qualité et la sauce savoureuse. Je fais seulement ce burger parce que je trouve ça marrant de détenir un record comme celui-là. Et je l'ai fait !

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Le burger que Buik a fait est énorme. À la fois par la taille et par le prix. Je n'ai pas pu le manger. Heureusement, le chef avait préparé une version « test » miniature – visible ci-dessus – préparée avec des ingrédients auxquels je n'ai généralement pas accès même en m'endettant.

Je ferme les yeux et je mords dans un bun brioché qui a été saupoudré de poussière d'or. Le foie gras et le homard font parfaitement la paire avec le jambon ibérique et le caviar. La viande est juste dans une autre catégorie et pour 645 balles le kilo, elle peut l'être. Dès que j'avale la dernière bouchée, je m'en veux de ne pas avoir mâché plus lentement. C'est dingue la somme d'argent que vous pouvez bouffer en à peine dix minutes. Quand j'y pense, je crois que je préférerais me faire les 1 124 hamburgers de McDo'. Juste parce que ça me tiendrait plus longtemps.


L'article a été préalablement publié sur MUNCHIES Netherlands.