J'avais une dalle à manger un burger à la viande de cheval

En rentrant d'un mariage qui avait lieu quelque part entre l'Italie et la Slovénie, j'ai fait un crochet par Lubiana, la charmante capitale slovène. Sur place, j'ai eu l'occasion de goûter à quelques spécialités locales remarquables : les žlikrofi, des raviolis (façon agnolotti) à la pomme de terre servis avec une sauce à l'agneau, la potica, une espèce de gâteau roulé à la pâte de noix ou d'estragon et la kranjska klobasa, une saucisse locale mijotée avec des grains de poivre entiers. Mais j'ai aussi fait un stop chez « Hot-Horse » pour m'enfiler un gros burger bien dégoulinant à la viande de cheval. Vous l'aurez deviné, mon article tout entier ne parlera de rien d'autre que ça.

J'aime les expériences culinaires qui sortent de l'ordinaire. Donc si l'on me propose de manger de la viande de cheval, je suis du genre à être le premier à me jeter sur l'occasion. Car après de nombreuses « aventures chevalines » réussies, je peux affirmer qu'il n'y a rien de vraiment insurmontable à manger de la viande de cheval. Mieux, j'encourage même toute la communauté omnivore à inclure de temps en temps un peu de cette bidoche originale au menu. Pour qui aime la viande, c'est quand même assez plaisant de pouvoir se faire la dent sur quelque chose qui change — pour une fois — du poulet, du porc, du bœuf, du veau, de l'agneau, du canard, de l'oie ou que sais-je : du chevreuil.

Hot-Horse est aujourd'hui devenu une enseigne qui s'affiche dans trois restaurants, mais l'adresse historique — celle où je me suis rendu — se situe en plein cœur des somptueux Jardins de Tivoli, à Lubjana. C'est une jolie petite gargote très courue et selon les dires, une institution ici. La légende veut que son propriétaire, Jure Ažman, soit un jour tombé amoureux d'une fille dont le père était boucher chevalin. Cette fille serait ensuite devenue sa femme et lui aurait donné l'idée d'ouvrir le premier Hot-Horse, c'était en 1995.

S'il y a bien un restaurant dans lequel on ne vous trompe pas sur la marchandise, c'est bien chez Hot-Horse. Ici c'est comme sur la photo : rien d'autre que des gros steaks de viande chevaline 100% slovène, 100% juteuses, qui débordent du pain. Inclus dans le menu, un grand choix de condiments sur lesquels on reviendra plus tard. L'une des originalités du restaurant, c'est que l'on passe sa commande en faisant son choix sur une petite borne automatique qui transmet directement en cuisine. Plusieurs options s'offrent à l'amateur de burger équin : le fameux « horseburger » en solo, le menu « horseburger » avec des frites, une espèce de tortilla à la viande de cheval et puis le « hot-horse », comme un hot-dog mais avec une saucisse de cheval. Ils proposent aussi un plat dont la traduction fait plutôt saliver : « sauté de poulain fondant ». J'avais vraiment la dalle, j'ai pris le menu « horseburger » de cheval.

Puis survient un moment de solitude quand on est invité à faire son choix dans l'interminable liste des condiments disponibles. J'ai opté pour le plus populaire d'entre eux, le ajvar (prononcer « aïe-var »). Il s'agit d'une sauce au poivron rouge légèrement épicée que l'on trouve partout dans les balkans. Pour parfaire l'accompagnement de mon burger, j'ai cliqué sur la touche mayonnaise et celle qui correspondait au trio salade-tomate-oignons. Un choix plutôt classique ! Ma commande s'est alors affichée sur un écran en cuisine. Le chef s'est emparé d'un beau steak de viande hachée de cheval (qui baignait encore dans son sang) et l'a jeté sur une plaque de cuisson. Puis, je me rappelle avoir prononcé deux mots comme dans une formule magique : « ajvar, encore ». Ça a plutôt bien fonctionné.

Après dégustation, je peux dire que les sauces ajvar et la mayo se sont très bien mariées ensemble, fusionnant entre elles pour donner naissance à une seule et même sauce, à la fois crémeuse, piquante et surprenante. Les oignons étaient caramélisés comme il fallait et la tomate, passable. Quant à la salade, elle avait exactement la même gueule que celle que l'on voit dans les pubs MacDo. Bien que particulièrement savoureuse, le steak de viande de cheval avait presque le même goût que de la viande de bœuf. Le steak du burger était fin et la cuisson quelconque, si bien qu'il était assez difficile de distinguer toutes les saveurs. Je ne vais pas vous mentir, ce fut une petite déception. Malgré tout, la viande était quand même moelleuse et l'assaisonnement au top. J'avais encore faim, mais j'ai préféré éviter de toucher aux frites. Ils servent des bières mais je n'ai pas pu résister à l'envie de prendre la bouteille d'eau maison qui affiche « HORSE » en gros sur l'étiquette.

Reste à comprendre pourquoi cette mini-chaîne de fast-food spécialisée dans la viande de cheval fait un carton à Lubjana ? Matej Pogačnik, le directeur marketing et manager de Hot-Horse, apporte quelques réponses : « Si vous ouvrez un livre de recettes traditionnelles slovènes, vous n'en trouverez aucune avec de la viande de cheval, m'a t-il dit, mais il est coutume d'en consommer en Slovénie. C'est pour ça que quand Hot-Horse a ouvert, manger de la viande de cheval n'a pas été perçu comme quelque chose de spécialement bizarre, mais ça n'était pas quelque chose de spécialement naturel non plus ».

Au début, en 1995, le restaurant fermait à dix heures du soir. Très vite, les propriétaires ont eu l'autorisation d'ouvrir toute la nuit et avec elle, l'opportunité de draguer une nouvelle clientèle de nuit, constituée principalement de fêtards bourrés et d'insomniaques affamés. C'est à cette époque que la fréquentation du snack a véritablement explosé. Ceux qui étaient parfois réticents à manger de la viande de cheval la journée, oubliaient leurs a priori et adhéraient au concept la nuit. Petit à petit, les Slovènes se sont convertis : « Les restaurants Hot-Horse ont contribué à démocratiser la consommation de viande de cheval, explique Pogačnik, les burgers constituent une première expérience gustative qui amène les clients à vouloir essayer d'autres spécialités à base de cheval ».

Cerise sur le gâteau, la viande de cheval est relativement bonne pour la santé. Selon la rubrique contrôle-qualité du magnifique site internet de la compagnie Hot-Horse, la viande servie dans les burgers est riche en fer et en protéines, mais surtout, possède une très faible teneur en gras. C'est la raison pour laquelle, aussitôt mon repas fini, je n'ai pas hésité à brûler la politesse à un groupe de touristes non-initiés pour m'empresser de commander un deuxième burger de cheval à la borne automatique. Au risque, je vous l'accorde, de paraître un peu cavalier.