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À la recherche de la crêpe ultime, au cœur de Breizh

On est parti sur les traces de l’emblématique crêpe bretonne : la seule et l'unique, celle qui s’encanaille et essaime au-delà des frontières.

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mai 17 2018, 10:36am

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Quand on parle crêpe avec des Bretons, il est fortement conseillé de maîtriser le vocabulaire adéquat sous peine de se faire reprendre assez sèchement.

Si ces derniers sont ravis que leur plat emblématique connaisse un tel succès en France – 400 crêperies dans le Finistère, 1500 en Bretagne et au moins 5000 dans l’Hexagone – comme à l’étranger, les cuisiniers locaux ne sont pas pour autant prêts à avaler n’importe quoi et considèrent que l’on ne s’improvise pas crêpier.

Aujourd'hui, le concept se décline à toutes les sauces ; snacking, chaîne de restaurants ou indépendants. Et quand Nadine (crêperie Chez Nadine), emblématique crêpière de Douarnenez, se rend à Paris, elle frise parfois la syncope.

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« Dans les corners parisiens, les crêpes s’entassent les unes sur les autres avant d’être réchauffées et garnies… Pour faire de vraies crêpes, il faut déjà fabriquer sa pâte soi-même. Chaque crêperie à sa recette et elle est parfois jalousement gardée. Il faut faire comme dans le temps, avec un bilig et des crêpes que l’on confectionne au fur et à mesure. »

Pour les novices, le bilig n’est autre que cette épaisse plaque de fonte utilisée par les crêpiers lors de la cuisson. Ce vieil outil témoigne à lui-seul des origines ancestrales de la crêpe qui, autrefois, était notamment consommée par la paysannerie bretonne ; la farine de blé noir étant parfois considérée comme la farine du pauvre.

« Ce qu’on appelle la farine de blé noir, c’est la farine de sarrasin arrivée en Bretagne après les croisades. Les moulins bretons, avant la Grande guerre, on les appelait d’ailleurs les moulins turques », sourit Fanch Savina, crêpier installé de longue date à Quimper, à la Krampouzerie. Pour cet artisan aguerri, la vraie crêpe c’est celle des anciens. « Par définition, la vraie crêpe c’est une blé noir beurre bien kraz », estime-t-il.

Du Morbihan jusqu’au Finistère, on consomme souvent la crêpe « kraz » : bien cuite, croustillante et beurré. Mais les afficionados peuvent aussi la déguster « soupic », plus molle et par définition moins cuite. Plus à l’est, les Bretons parlent de galette, un terme qu’il convient de ne pas employer dans le Finistère où l’on évoque simplement la crêpe de blé noir et de froment.

« Ma recette, je l’ai conçue de manière instinctive, reprend Nadine en tournant une crêpe, ce geste savant qui consiste à étaler le plus finement possible la pâte sur le bilig. Il faut la penser le plus simplement possible. De la farine de blé noir, de l’eau et du gros sel pour la crêpe de blé noir ou des œufs, du sucre, de la farine et du lait pour la crêpe de froment. On parle donc de pâtes radicalement opposées : il y a tout bonnement la salé et la sucré. »

« On était ancrés dans la tradition, mais on s’ouvre à la modernité. Quand on a commencé, on faisait des crêpes à la manière de nos grands-parents. Aujourd’hui, on apprend des nuances. »

Pour confectionner la vraie crêpe artisanale, la farine est primordiale, tout comme la recette de la pâte. La farine bretonne de blé noir est d’ailleurs montée en gamme. Par le passé, presque toute la production provenait de Chine. Après la guerre, la Bretagne avait quasiment cessé de produire du blé noir. « Depuis 30 ans, elle s’y remet avec d’excellents résultats », assure Fanch, qui s’approvisionne auprès d’un jeune meunier finistérien ayant fait le pari du bio.

« L’astuce, c’est déjà de trouver un bon meunier ! J’utilise une farine de qualité qui vient du Morbihan », dévoile quant à lui Christophe Beuriot, triple champion du concours de la meilleure crêpe de Bretagne, une joute culinaire atypique qui voit des dizaines de crêpiers s’affronter pour décrocher le titre. Christophe, installé au Faou avec son établissement La Frégate, est devenu au fil des années l’un des papes de la crêpe bretonne.

Pour sa pâte de froment, ce Mozart de la crêpe utilise un sabayon de sucre et d’œufs qu’il incorpore à la farine délayée et au lait. « Cela donne de la légèreté. Pour la pâte de blé noir, j’utilise un peu de miel. Il y a des dizaines de recettes de blé noir, à chacun la sienne », affirme-t-il. L’homme est également un ardent défenseur du restaurant à crêpes, un concept qui s’oppose à la crêperie traditionnelle et qui est né de concert à la modernisation des recettes.

« On était ancrés dans la tradition, mais on s’ouvre, depuis plusieurs années déjà, à la modernité. Quand on a commencé, on faisait des crêpes à la manière de nos grands-parents. Aujourd’hui, on apprend des nuances dans l’épaisseur de la crêpe, dans le choix de la farine et des ingrédients. Ce sont des choses que l’on ne voyait pas avant », commente Fanch, son homologue Quimpérois.

La fameuse crêpe à la Saint-Jacques de Christophe Beuriot.

Par le passé, quand un amateur de crêpe réclamait une complète, cela signifiait que tous les ingrédients possibles étaient utilisés : œuf, jambon et fromage. « Aujourd’hui, on travaille ce que l’on veut », tranche Christophe. Ce mouvement de libération de la crêpe se caractérise par des possibilités illimitées et a sonné l’avènement de la crêpe gastronomique, un crédo que Christophe a largement embrassé.

Christophe Beuriot.

Il fait partie des trois à quatre Maîtres restaurateurs français spécialisés dans la crêpe (sur plus de 4000 établissements labellisés Maître restaurateur en France) garant d’une cuisine faite maison à base de produits frais. Il propose par exemple des crêpes au filet mignon de porc fumé accompagné de shiitakes et d’une sauce moutarde. Mais sa spécialité, c’est la Saint-Jacques fraîche qu’il décline sur un tartare d’algues.

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Il a poussé le vice jusqu’à travailler les pliages de ses crêpes pour offrir à ses clients des jeux de texture et assurer une mâche singulière : « J’utilise beaucoup de beurre. Du beurre, du beurre et encore du beurre. Il pénètre sous la crêpe jusqu’à devenir noisette. Et selon le pliage de crêpe cela créé des zones plus kraz et d’autres plus soupic. C’est essentiel d’avoir ces deux textures en bouche ».

La culture de la crêpe est poreuse et il y en a finalement pour tous les palais, des amateurs de « crêpes kebab » garantissant un repas complet, jusqu’aux plus fins gourmets n’hésitant pas à investir 15 euros dans une crêpe de haute volée, estampillée Christophe Beuriot.


La Fleur de Blé Noir, Chez Nadine, 27 Rue Voltaire, 29100 Douarnenez
Crêperie la Krampouzerie, 9 rue du Sallé, 29000 Quimper
Crêperie la Frégate, 50 Rue du Général de Gaulle, 29590 Le Faou