Toutes les photos sont de l'auteur.

La pizza à 16 euros qui a rendu fou toute l'Italie

Une vague d'indignation déferle sur la Botte depuis qu'un chef étoilé a voulu embourgeoiser cet emblème national.

|
14 mars 2018, 2:29pm

Toutes les photos sont de l'auteur.

D’abord, il y a les faits, rien que les faits. Carlo Cracco, chef italien médiatisé – il a animé MasterChef Italie pendant 7 ans – a ouvert il y a un mois un nouveau restau dans la Galleria Vittorio Emanuele II à Milan (il précise que c’est « son premier vrai restaurant », soulignant les difficultés inhérentes à l’espace de son adresse précédente, via Victor Hugo).

Au premier étage, on y trouve un restaurant gastronomique. Au rez-de-chaussée, accessible dans la Galleria, un Bistrot qui sert un petit menu de « spécialités italiennes » – et un club sandwich (dans une première version, le petit menu devait probablement s’appeler « spécialités italiennes et internationales »).

LIRE AUSSI : Je suis cet homme qui jongle avec des pizzas en feu

Et puis il y a la fameuse pizza Margherita à 16 euros. Il y a quelques jours, une photo particulièrement peu flatteuse du plat susmentionné avait été publiée sur un forum dédié à la gastronomie, déclenchant une vague d’indignation à travers le pays. Un retour de bâton si virulent qu’il en était presque inexplicable (on est clairement passé des faits aux opinions).

L’auteur napolitain Angelo Forgione a même souligné qu’en plus de la deuxième étoile Michelin que Cracco vient de perdre pour son restau du même nom, il serait bon ton de lui retirer « sa nationalité italienne et son permis ».

Voilà un résumé des arguments avancés par les détracteurs que j’ai pu lire ici et là :

  • Il faut défendre la tradition de la pizza
  • Cracco est un incapable
  • La pizza, un aliment du peuple, ne devrait pas coûter plus de 4 euros
  • Cracco apparaît à poil dans son bain pour la marque Scavolini
  • Arrêtez de blasphémer au nom de la pizza
  • Cracco a fait de la pub pour des chips.

Rien de très fin. Du coup, ceux qui admirent le chef ont adapté leur défense qui ressemble peu ou prou à ça : si je veux manger une pizza traditionnelle, de toute façon, je ne vais pas chez Cracco connu pour sa créativité sans limite et l’originalité de sa cuisine. À partir de l'humble pizza, qui sait quel miracle d'ingéniosité et d'imagination a-t-il été en mesure de concevoir ?

Deux camps se font face et brassent donc de l’air ce qui rend d'autant plus comique la portée de toute cette agitation.

Commençons par le prix de la pizza : la Galleria Vittorio Emanuele est un des quartiers les plus reuchs de Milan. Les loyers sont astronomiques. L'endroit pue le luxe et cela a évidemment un impact. À table, un café coûte 5 balles.

Je sais qu‘à Naples, la pizza coûte 3,50 euros, que vous êtes à côté de la mer et que c’est le printemps toute l’année. Qu’est-ce que vous voulez que je dise ?

Avant d’aller dans la Galleria, j’ai quand même pris le temps de jeter un œil à la note de mes dernières pizzerias. La semaine dernière, j'ai dépensé 14 euros pour une pizza avec des tomates cerises jaunes chez Lievità (ne me jugez pas, je n'ai pas d'autres passe-temps coûteux – à part les mangues).

À Milan, c’est grosso modo le prix standard d’une pizza qui aurait une certaine ambition. Bien sûr, je sais qu‘à Naples, la pizza coûte 3,50 euros, que vous êtes à côté de la mer et que c’est le printemps toute l’année alors qu’à Milan, il fait moche depuis tellement longtemps que j’ai perdu le fil des saisons. Qu’est-ce que vous voulez que je dise ? Vous avez de la chance quoi.

Mettons tout ça de côté et venons-en à la pizza. Je l'ai mangée hier soir, la photographiant aussi de manière à garantir une forme d’honnêteté journalistique et une comparaison objective (problème, je prends de très mauvaises photos).

La pizza que j'ai mangée dans le bistrot de Cracco à Milan.

Point positif : c’est un plat simple et une vraie pizza. Alors OK, pas celle de Naples, entendons-nous. Mais en Italie, il n'y a pas que la pizza napolitaine. Celle de Cracco a une pâte bien levée, croustillante et moelleuse, une sauce tomate excellente et une mozzarella en tranches de qualité supérieure.

Remarques de l'auteur : sur le bord de la pâte, il y a des graines de tournesol qui ne rendent vraiment pas bien sur la photo – on dirait ces fausses « pizzas » protéinées aux États-Unis que ceux qui suivent un régime faible en glucides publient sur Instagram (la pâte y est remplacée par du poulet, du chou ou des trucs oléagineux. Par contre, c’est délicieux en bouche et les graines donnent du croustillant et une douceur qui ne sont franchement pas désagréables.

On note aussi que la pizza est servie tiède, pas chaude, et qu’elle est surmontée de quelques feuilles de basilic frites. Vous conviendrez que ça paraît peu pour crier à la révolution.


Je le répète: le bistrot Cracco n’est pas son restaurant gastronomique. Le menu propose des plats simples, plutôt bien réalisés, avec une offre parfaitement adaptée au lieu. Les spaghettis à la sauce tomate (18 euros) sont par exemple des spaghettis à la sauce tomate.

Le jour même, au déjeuner, la pizza n’était plus disponible. Tout simplement parce qu’il n’y avait plus de pâte.

La nuit dernière, devant le bistrot, il semblait y avoir la queue, mais c’était en fait seulement une petite foule de curieux. Quelqu'un lisait le menu affiché à l'extérieur, d'autres scrutaient la salle, se mettant parfois sur la pointe des pieds pour mater derrière le rideau qui cache partiellement la vue du petit bistrot.

Il n’y a pas de réservations mais on trouve une table assez rapidement – en vrai, j’avais appelé dans l'après-midi pour savoir s’il y avait bien encore de la pizza au menu. J'avais peur qu'ils aient décidé de retirer le plat en attendant que la polémique désenfle. En fait, le jour même, au déjeuner, la pizza n’était plus disponible. Tout simplement parce qu’il n’y avait plus de pâte.

LIRE AUSSI : De la pizza dans « Maman, j’ai raté l’avion »

Lorsque le maître d'hôtel m’a accompagnée à la table, j'ai profité de cette intimité pour lui demander un commentaire sur les récents événements. Il a montré le détachement supérieur de quelqu'un qui a fait face à beaucoup d'autres tempêtes – d’ailleurs, si Cracco a survécu à la couverture de GQ avec une fille nue et une grosse daurade faisant allusion à son pénis, ce n’est pas une Margherita qui va lui poser problème.

« Toute cette controverse parce que ce n'est pas une pizza napolitaine, a-t-il soupiré en écartant les bras, cela signifie qu’on lui trouvera un autre nom, comme mozzarella, tomate et pain au levain, peut-être. »

En vrai, il n'y a vraiment aucune raison pour que cela soit le cas. La pizza Cracco est exactement ce qu’elle est, c’est-à-dire une pizza.


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES Italie

Suivez Sara Porro sur Instagram