Robert, sa majesté des mouches

Si la truffe est un produit rare, très onéreux et que le commun des mortels la consomme généralement à dose homéopathique, il existe pourtant une manière de faire le plein du diamant noir gratuitement et sans faire appel à un cochon ni à un chien.

Tout ce dont on aura besoin, c'est de beaucoup de patience, d'une baguette en bois et d'un sens aiguisé de l'observation pour repérer et suivre notre petit guide d'un jour : une espèce de mouche qui raffole des truffes et qui saura nous montrer où creuser pour en trouver.

Pour m'initier à cet art, je suis allée à la rencontre de Robert, un grand spécialiste des forêts du Lubéron qui, grâce à sa méthode, trouve des truffes par kilos depuis plus de vingt-cinq ans. Quand je lui ai demandé s'il pouvait m'emmener « cueillir » des truffes, il a commencé par se foutre de ma gueule : « Ça ne se cueille pas vraiment, les truffes, ça se « cave », il faut quand même un peu creuser pour en trouver ! » Puis il a fini par accepter et m'a donné rendez-vous dans une petite forêt quelque part dans le Vaucluse.

Robert a commencé à caver la truffe dans les années quatre-vingt-dix. Tout est parti d'une discussion de comptoir. « Je suis allé au bar, un copain avait une truffe dans la poche, je lui dis : ''Comment t'as trouvé ça ?'' Et il me répond : ''Bah à la mouche''. Au début j'ai cru que c'était des conneries. J'en avais jamais mangé, ni senti. J'ai mis deux mois avant de trouver la première. Un jour j'ai vu une grande mouche décoller et là j'ai trouvé la première truffe. Je suis allé la montrer au bar et je l'ai donnée à des amis qui m'ont invité à la manger en omelette. »

Contrairement à ses pairs caveurs, Robert ne rechigne pas à partager ses coins cachés et ses techniques. Pour en chercher, il va la plupart du temps sur des terrains privés, les propriétaires le laissent faire en échange d'une partie de sa récolte : « Les propriétaires s'en foutent un peu mais faut pas trop s'exhiber, ils n'aiment pas qu'on en parle trop, qu'on montre, ça les énerve. Mais si tu vas chez eux et que tu leur demandes ils acceptent. Moi j'ai trop montré les coins aux gens, parfois je commence à avoir du mal à en trouver mais j'ai quelques truffiers secrets quand même. »

Il commence par me montrer le terrain « type » où chercher. « Les spores de truffes se greffent sur des jeunes racines de chênes, quand elles sont grosses comme des cheveux, mais tu peux en trouver jusqu'à trente mètres de l'arbre parce que les racines vont très loin. Tu trouveras jamais une truffe sur un terrain où il y a trop d'herbes. Les truffes libèrent des molécules qui les détruisent. C'est pour ça qu'on appelle les terrains sur lesquels on les trouve du ''brûlé'', parce qu'on dirait presque qu'on y a fait du feu. Il faut que ce soit assez nu et sec avec par exemple du romarin, du thym et des plantes grasses. Je trouve les endroits au pif. Je vais me balader et trouver un terrain où il ne pousse pas d'herbe. Je ne reste pas au même endroit, je passe deux minutes et je m'en vais, je marche des kilomètres, je sillonne la forêt. J'en connais qui vont aux truffes ils se mettent au même endroit pendant une heure, je ne peux pas moi. »

Il casse une fine branche dans un arbre pour s'en faire une baguette et commence à arpenter la forêt en la passant sur le sol d'un mouvement rapide à la recherche de mouches. La Suillia fuscicornis, c'est le petit nom de cette espèce de mouche qui ne pond que sur les truffes. Elle est orangée et plutôt allongée, du diamètre d'un cure-dent, elle mesure environ un centimètre de long. « Quand la mouche démarre elle part comme une goutte d'eau qui rebondit sur une pierre, c'est très dur à voir. Ça fait comme une flèche, ça va très vite. C'est pour ça qu'il faut bien suivre le bout de la baguette des yeux pour pas la rater. Elle part sur le côté et va se poser sur une feuille, une branche, ou par terre puis elle va se tourner et dans les deux minutes elle va revenir au dessus. Et là, t'es sûr qu'il y a une truffe en dessous. »

Une fois qu'il a repéré une mouche, Robert creuse légèrement la surface de la terre puis la sent. Le parfum de la truffe est tellement fort qu'il sait tout de suite s'il en trouvera une enfouie quelques centimètres en dessous. Il m'explique qu'il est inutile de creuser trop profondément car ça limite les chances que d'autres truffes puissent repousser après. Il est aussi important de bien reboucher le trou une fois qu'on en a trouvé une. « Il y a une technique, c'est les vieux qui faisaient ça : tu creuses ton trou, tu prends la truffe, et avant de partir tu prends des brins d'herbe ou des feuilles et tu mets ça au fond du trou, tu bouches le trou avec ça et tu refermes avec de la terre. Le fait d'avoir mis des feuilles ça fait un vide et ça garde l'humidité, ça permet que les truffes puissent revenir l'année d'après. Comme ça après tu sais que dans ce coin tu peux en trouver. »

Pendant la saison – qui court de décembre à février – Robert trouve deux types de truffes : la melanosporum, réputée meilleure, au parfum très fort et dont l'intérieur est noir marbré de blanc, et la brumale, plus dense et entièrement noire. « La melano et la brumale ne poussent pas sur le même arbre a priori. Sur un terrain où j'ai trouvé dix kilos de truffes par exemple j'ai trouvé des brumales et quinze jours après des melano, mais parce qu'il y avait un autre chêne à côté. Les deux chênes, tous les deux des chênes verts, donnaient une variété différente en même temps. Moi je trouve plutôt de la melano en général. »

Malgré les quantités astronomiques qu'il trouve – jusqu'à vingt-cinq kilos les meilleures années et dix kilos en moyenne – Robert ne semble pas particulièrement fan de truffes : « Moi les truffes je les mange généralement en omelette, ou alors crues dans une purée. Je trouve ça bon mais par exemple je préfère parfois un champignon comme le griset à une truffe. Ça dépend, faut qu'elle soit vraiment bonne, que ce soit de la melano. » Du coup il en vend la majorité et en donne pas mal à ses copains aussi. Ça doit faire quelques heureux au bar du coin.