Panama Papers : addition salée pour la gastronomie péruvienne

Dans les milliers de mails « empruntés » au cabinet panaméen Mossack Fonseca figure la crème des chefs péruviens. Jaime Pesaque, Rafael Osterling, Christian Bravo et Gaston Acurio – le Ducasse local – ont été balancés par le site d'info Ojo Público. Et s'ils apparaissent dans les Panama Papers, entre Lionel Messi et les cousins de Bachar Al-Assad, c'est parce qu'ils ont probablement tenté de gruger le fisc local.

Selon Wikipédia, la cuisine péruvienne tire sa richesse d'une combinaison de trois facteurs : une particularité géophysique qui permet au pays de se targuer d'avoir une cuisine de forêt (selva), de montagne (sierra) et de mer (costa), un mélange des ethnies et des cultures ainsi que l'adaptation de techniques millénaires à la cuisine moderne. Selon Mossack Fonseca, la cuisine péruvienne, c'est surtout l'occasion de s'en mettre plein les fouilles.

Profitant de l'éclosion d'une scène culinaire locale, de l'avènement d'une génération dorée de cuisiniers et de l'exportation de la gastronomie péruvienne, le bureau à Lima de la firme spécialisée en domiciliation de sociétés offshore a bien charbonné. « Tout le monde refile 30 % de son salaire en impôts et, ça se comprend, personne n'en a envie », écrit une des employées du cabinet d'avocats dans un mail repéré par Slate.

Dans les filets de Mossack Fonseca, on trouve donc Osterling, belle gueule étoilée au Michelin, Pesaque, formé au Cordon Bleu à Paris ou Bravo, chef médiatisé à la tête du Bravo Restobar. Mais le gros coup, c'est Gaston Acurio, emblématique chef de file de cette révolution andine de la bouffe.

Comme le souligne Ojo Público, l'homme qui a autant mis le Pérou sur la carte que Pizarro voulait que le pays transforme sa gastronomie en multinationale – comprendre une entreprise de type CAC 40 capable de générer du profit et de participer au rayonnement des Andes dans le monde. Acurio a aussi dit : « le rôle d'un entrepreneur est de faire les choses, pas de les posséder ». Un peu gratiné pour un mec qui a ouvert 30 restos dans 12 pays différents, emploie plus d'un millier de personnes au Pérou, dégage un chiffre d'affaires se comptant en dizaine de millions de dollars et dont le nom apparaît dans des sociétés écrans aux Îles Vierges britanniques et dans le Delaware aux États-Unis.

Contacté par MUNCHIES, Oscar Castilla, journaliste à Ojo Público, a pu travailler sur les documents récupérés par le journal allemand Süddeutsche Zeitung. « Je pense que Gaston Acurio est dans la merde », juge t-il. « Le Procureur général de la nation qui travaille avec le ministère des Finances et des Comptes publics (Ministerio Publico Fiscalia) et la cellule de renseignement financier (L'Unidad de Inteligencia Finaciera) ont chopé le dossier et ont annoncé mardi 5 avril qu'ils allaient enquêter sur tous les citoyens péruviens concernés par les révélations. En plus, Acurio a publié des excuses sur Facebook. »

Plus qu'un mea culpa, Acurio a dévoilé son patrimoine sur le réseau social – salaire mensuel, droit à l'image, comptes bancaires, BMW et catamaran inclus.

Issu d'une famille bourgeoise de Lima, Acurio s'est formé avec les plus grands cuisiniers européens, en Espagne puis en France. Ami du célèbre chef espagnol Ferran Adrià, ils réalisent ensemble en 2012 Perú Sabe, la cocina, arma social, un documentaire qui reprend le grand trip d'Acurio : la cuisine comme outil de développement d'un pays traumatisé par une succession de régimes répressifs.

Si près de 80 000 jeunes péruviens s'orientent vers l'art de cuisiner plutôt qu'un autre taf, c'est grâce à Acurio, icône charismatique qui se décline aussi en émissions de télé et en livres, transformant son nom en marque. C'est lui qui fonde en 2007 de l'institut culinaire de Pachacutec, une école chargée de former les futurs grands chefs. Va-t-il perdre un peu de son aura ? « J'espère surtout que les gens vont commencer à se pencher sérieusement sur le problème des paradis fiscaux », répond Castilla. « La dernière grosse affaire de corruption remonte en 2000 avec le Président Alberto Fujimori et son conseiller Vladimiro Montesinos. Depuis, la question de l'évasion fiscale n'avait pas été super couverte. »

Libération soulignait déjà en 2013, l'importance d'un « business culinaire qui fait vivre 5 millions de personnes, pour un chiffre d'affaires équivalent à 11 % du PIB ». La gastronomie péruvienne – soixante-dix siècles d'histoire, des Incas aux dernières vagues de migrations asiatiques – n'a pas attendu cette génération de chefs pour exister et devrait continuer d'exporter son ceviche pépère. Castilla estime que les Panama Papers n'auront pas d'incidence immédiate sur l'économie du pays. « Je ne crois pas à un impact à court terme. L'économie du Pérou est liée au système des paradis fiscaux depuis plus de deux décennies maintenant. Ça va surtout servir de piqûre de rappel à tout le monde : il n'y a pas que les entreprises aux capitaux nationalisés qui pratiquent l'évasion fiscale. »

Pour le mot de la fin, il suffit de citer un Prix Nobel de littérature. Le péruvien Mario Vargas Llosa avait écrit à propos d'Acurio dans , texte paru dans La Nación : « Son succès ne peut se mesurer en argent. Il est plus juste de dire que son talent d'entrepreneur n'a d'égal que celui dont il fait preuve devant les fourneaux. Son exploit est d'ordre social et culturel. »