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À Bruxelles, sur les traces de la frite véritable

Hadrien Duré

Chez Bompa, on fait frire la pomme de terre dans la plus pure tradition belge : à la graisse de bœuf et dans deux bains successifs.

Ce qui fait la force de la frite belge, c'est la pomme de terre dont elle est issue. Dans le Plat Pays, il pleut presque tout le temps et le sol est plus propice à la culture du tubercule que l'on appelle ici « l'or belge ». À la fin du XIXe siècle, on les faisait cuire à la graisse de cheval en pleine rue dans d'énormes cuves en fonte.

Eric Duhamel, le boss de Chez Bompa. Toutes les photos sont d'Hadrien Duré.

Eric Duhamel fait partie de ces Belges qui possèdent une passion sans limite pour les frites. Un attrait pour la patate dorée qui naît dès le service militaire. Engagé dans les troupes, il épluche les pommes de terre et cuit les frites pour toute la caserne. En 1992, il quitte l'Armée Belge pour épouser la fille du patron d'un fritkot, le nom que l'on donne aux baraques à frites en Belgique. 3 ans plus tard, il rentre pour ainsi dire dans le vif du sujet et reprend le commerce de son beau-père, « Chez Bompa », en plein cœur de Bruxelles, dans le quartier d'Ixelles.

Le cornet de frites tatoué sur la peau : plus qu'un métier, une vraie passion.

De son ancienne vie, il a gardé quelques ustensiles de cuisine comme cette d'une spatule à égoutter dont il se servait pour cuire les 1000 œufs nécessaires au petit-déjeuner du régiment chaque matin.

La spatule à égoutter d'Eric.

Eric est un vrai passionné, voire un fanatique de la frite. Il ne rigole pas avec la bonne tenue de ses frites et la tradition belge de la friture.

Il est très soucieux de la qualité et de la provenance de ses produits. Un jour, il a eu affaire à un type qui s'est pointé avec des frites surgelées et qui lui a demandé de les faire cuire dans ses friteuses. Eric a refusé mais comme le gars insistait, il est sorti de son frikot, l'a attrapé par le col et a voulu le mettre dans une poubelle. On a fini par lui dire que c'était une caméra cachée et il s'est calmé.

La graisse de bœuf à l'état solide.

C'est parce que dans son fritkot, tout est 100 % belge. « L'huile, c'est bon pour les massages », aime-t-il à répéter : ici on utilise exclusivement de la graisse de bœuf – plus communément appelée suif ou Blanc de bœuf. Celle qu'il utilise est pure et vient de chez Baeten, une entreprise belge qui raffine de la graisse parfaitement adaptée à la cuisson à hautes températures.

Pour Eric, un produit n'est bon que s'il provient du terroir : ses pommes de terre sont donc 100 % belges et surtout 100 % sans conservateur. Elles sont coupées et épluchées à la main quotidiennement avant midi. Même ses outils et ses fours sont made in Plat Pays.

Tous les jours, c'est le même rituel. Il épluche les patates et les coupe en frites de 13 mm d'épaisseur. Elles sont ensuite rincées, puis séchées et passées par fournée de 5 kg dans une première cuve à précuire, à plus de 125 °C.

Le but de ce premier bain, c'est de les cuire « à blanc », c'est-à-dire juste de l'intérieur afin d'obtenir une texture molle. Les frites sont sorties du bain de friture une première fois et mises à refroidir.

De là, les frites attendent sagement et seront cuites une deuxième fois à 155 °C, à la demande du client. On dit qu'on les « rissole croustillant » dans deux cuves remplies de graisse de bœuf de première qualité. Là – et seulement là – on peut parler de « frite belge ».

On vient d'abord « Chez Bompa » pour ses frites, bien sûr, mais on y déguste aussi tout un tas de spécialités locales.

Toutes sortes de viandes aux drôles de noms : un cervelas chaud, un mexicano et un tzigano.

Il y a la mitraillette : une baguette de pain avec un snack et des frites. Il y a les hamburgers, les ballekes (des boulettes de viandes à frire), les brochettes, les carbonnades, les vol-au-vents ou encore les fricadelles.

Un arsenal de sauces assez conséquent.

Et puis il y a toutes les sauces, alignées dans leur dévidoir, qui attendent sagement le client. Ici, il y a deux sauces maison : la tartare et la sauce spéciale Bompa, au piment, poivre noir, ail et mayonnaise.

Ses clients, Eric les connaît par cœur : « Souvent quand je les vois, je sais déjà quoi cuire ! Il y a des gens qui mangent la même chose depuis 10 ans. » Ceux-là, en général, prennent une Grande frites sauce tartare et 2 fricadelles.

Eric range sa graisse usagée derrière le magasin, il ne plaisante pas avec l'hygiène.

Une raclette à graisse.

Eric et son fils derrière le comptoir.


Chez Bompa, 71 avenue de la Couronne, 1050 Ixelles, Belgique.

Cet article a été initialement publié sur MUNCHIES France en mars 2017.