Le topinambour est le plus sous-estimé de tous les légumes

Quand la chef Julia Sullivan est venue dans les cuisines de MUNCHIES, on galérait un peu niveau légumes racines. L’hiver dans le nord-est rime souvent avec pommes de terre, panais, navet ou betteraves. Des ingrédients riches, crémeux et lourds qui conviennent à une journée en dessous de 5°. Mais ce matin d’avril, le soleil darde ses rayons et Sullivan veut vous débarrasser de votre blues hivernal en utilisant – prouesse ultime – un topinambour.

Dans son restau de Nashville, le Henrietta Red, Sullivan fait une cuisine simple et fraîche. Elle sert notamment une sélection d’huîtres et de palourdes, ainsi qu’un menu que Sullivan décrit comme « articulé autour des fruits de mer et des légumes ». En suivant ce principe, elle est venue présenter sa vision printanière du topinambour, servi cru, en salade, avec de la pomme, du vieux cheddar et des graines de tournesol.

Si vous avez raté les dernières saisons du topinambour, sachez qu, malgré son apparence, il n’est pas de la famille du gingembre et, même s’il est parfois appelé « Artichaut de Jérusalem », il n’a rien à voir non plus avec le chardon susnommé. Le goût du topinambour est aussi doux que pourrait l’être la meilleure des pommes de terre crue, avec un twist assez plaisant qui rappelle la poire parfaitement mûre.

Sullivan apprécie ces tubercules pour leur texture. C’est pour ça qu’elle les cuisine crus, plutôt que rôtis ou en purée. « Ils ressemblent à des châtaignes d’eau et ont le même côté juteux », salive-t-elle devant son plan de travail. « Ils ont presque la consistance d’une pomme de terre mais sans l’amidon. » En utilisant une mandoline, elle coupe les topinambours en disques fins, laissant la peau pour le goût (comme les légumes poussent dans le sol, Sullivan les nettoie bien avant de les préparer histoire de ne pas bouffer de la terre).

La salade est super simple à faire. Sullivan découpe une pomme en morceaux pour donner un petit côté sucré et du « croquant » à l’ensemble. Elle émiette un bout de vieux cheddar avec une fourchette et s’attelle ensuite à la vinaigrette : un filet de jus de citron, un peu de piment de Calabre, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Elle balance les pommes, les topinambours et la sauce dans des assiettes avant d’ajouter les graines et les pousses de tournesol. Comme les pommes et les topinambours ont tendance à s’oxyder, Sullivan conseille de préparer la salade juste avant de la servir pour qu’elle ait une bonne gueule. Le résultat est rafraîchissant et parfaitement équilibré.

Si vous êtes un peu foufou, vous n’êtes pas obligés de suivre la recette au doigt et à l’œil. Vous pouvez très bien garder les topinambours et la sauce mais changer le fruit ou le fromage, assure Sullivan. « N’importe quel frometon qui a un peu vieilli va se marier avec le topinambour », dit-elle en citant le parmesan ou le pecorino. Des agrumes à la place de la pomme, des amandes ou des noix à la place des graines de tournesol. Quel que soit votre choix, il est impossible de se tromper.

Faites juste gaffe à ne pas ajouter un peu de vous-même en utilisant la mandoline.

Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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