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Pourquoi la Camargue va devenir le nouvel eldorado de l'huître

Des chevaux blancs qui galopent en liberté, le bleu azur du ciel, le rouge des marais salants et depuis peu, des casiers à huîtres à perte de vue.

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Sauf mention, toutes les photos sont de l'auteur.

Hésiode avait tout faux lorsqu'au VIII ème siècle avant J-C, il compara le Delta du Rhône aux Portes de l'Enfer, probablement à cause de ses sables mouvants qui effrayaient les poètes de la Grèce Antique. Mais dans ces terres vaseuses et retirées – où prolifèrent les moustiques et les ragondins – que l'on appelle aujourd'hui la Camargue, le développement de l'agriculture allait bientôt favoriser l'installation des hommes du bassin méditerranéen et, au fil du temps, devenir finalement tout l'inverse de ce qu'il avait décrit : un paradis à ciel ouvert.

Des chevaux blancs qui galopent à leur bon vouloir, une ligne d'horizon vers l'infini, des étangs pour faire refléter le bleu azur du ciel, le rouge des marais salants et depuis peu, des casiers à huîtres à perte de vue.

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Pour chaque commande, Denis Manias ouvre les huîtres avec son fils, et pense déjà à la relève.

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Depuis le Moyen-Âge, la Camargue, c'est 1 500 km2 de terres principalement humides consacrées à la culture du riz rouge, à la récolte du sel et plus récemment, à l'élevage bovin, ovin et équin. Et dans des proportions moindres, à l'exploitation céréalière, la pêche et la viticulture. Des vignes qui poussent dans le sable, c'est tout bonnement un miracle. Mais pour rendre ce tableau définitivement idyllique, une chose manquait cruellement, et il aura fallu deux millénaires et un alignement parfait des astres pour qu'un rassemblement de conchyliculteurs aient l'idée de cultiver des huîtres en Camargue.

Pris à la gorge par les tarifs très compétitifs de la moule italienne ou espagnole, trente-six conchyliculteurs comme lui ont abandonné la moule pour l'huître.

Depuis que cette poignée d'illuminés a eu la brillante idée d'implanter des huîtres dans l'anse de Carteau en Camargue, le mollusque préféré des Français a trouvé un nouveau port d'attache, au milieu des marais et des flamants roses, dans la nature sauvage.

Car s'ils disposaient de l'écosystème idéal, les agriculteurs de Camargue ne s'étaient encore jamais essayés à l'huître : « On a tenté de lancer une culture d'huître il y a 30 ans, mais la moule prenait toujours le dessus », explique Denis Manias, président de la coopérative Coopaport de Port Saint Louis du Rhône. Entre-temps, trente-six conchyliculteurs comme lui ont abandonné la moule pour l'huître. Pris à la gorge par les tarifs très compétitifs de la moule italienne ou espagnole, qui concurrence dangereusement le marché français, les pêcheurs de moules étaient proches de mettre la clé sous la porte. « Les grossistes préféraient acheter de l'étranger que du local », se souvient Denis.

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Il faut naviguer quinze minutes avant d'atteindre l'anse de carteau, où se trouve les huit hectares de parcs à huîtres. Photo Marjorie Mercier.

Mais dès 2013, face à la situation, quelques essais pour implanter la culture de l'huître dans la région sont relancés. Deux ans plus tard, la commission des cultures marines donne son autorisation : la production sera alors lancée sur les mêmes parcs que ceux jadis utilisés pour les moules – des rails de chemins de fer plantés dans le sédiment, sur lesquels sont fixées des perches à perte de vue en mer sur 8 hectares.

On s'est retrouvé avec des huîtres de 350 grammes, un steak.

Il faut toutefois rendre à César ce qui lui appartient : l'ostrea edulis, alias l'huître belon, et la crassostreales, les deux variétés d'huîtres implantées ici, à Port Saint Louis du Rhône, sont bien Bretonnes. C'est le milieu naturel qui fait toute la différence et donne la spécificité : « Le courant du Rhône et celui de la mer se mélangent, cela joue sur la forme de l'huître, plus arrondie. » L'eau est filtrée par la roselière dans les marécages, elle se charge en nutriments et nourrit le plancton qui lui, va nourrir le coquillage. Ajouté à ça l'absence de marées hautes et basses en Méditerranée, l'huître arrive à maturité au bout de seulement 8 mois, contre 24 à 36 mois sur la côte Atlantique. L'autre avantage, c'est qu'elle ne subit presque aucune mortalité : « La première année, on s'est fait surprendre par la rapidité de la pousse. On s'est retrouvé avec des huîtres de 350 grammes, un steak. »

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Chargée en sédiment et calcaire du Rhône, l'huître de Carteau a gagné son identité avec son arrière-goût de noisette, sa faible salinité et son iode peu prononcée : « En bouche, le goût reste longtemps dans le palais. Le chef de la Maison Escoffier compare notre huître à un grand vin. » En dégustation : ni citron, ni vinaigre, juste l'huître, « pour ne pas dénaturer le goût ». Et les jurés du Concours Agricole 2016 ne s'y sont pas trompés : l'huître de Camargue a décroché la médaille de bronze après seulement six mois d'existence.

La recette de Denis pour déguster l'huître de Camargue :

Saint Agur, crème fraîche et vin blanc, une pincée de gruyère râpé par-dessus l'huître et quelques minutes au four.

« Ça marche bien à l'apéro. Au lieu de mettre des cacahuètes, on met de l'huître grillée. »

En 2015, cinquante tonnes d'huîtres sont sorties de l'anse de Carteau, vendues uniquement en circuit court. Des demandes affluent déjà au-delà des frontières des Bouches du Rhône et à l'étranger, et d'ici les fêtes de Noël, 150 tonnes seront écoulées. Pour assurer le développement commercial, il a fallu se soumettre à des contrôles stricts de qualité. Car à quelques kilomètres d'ici, visible quand le ciel est dégagé, se trouve le port de Marseille-Fos et son cortège de porte-conteneurs chargés en gaz et pétrole. Tous les 15 jours, l'Ifremer (l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer) réalise des prélèvements sur l'eau et les coquillages pour s'assurer que tout est réglo en matière de pollution : « Tous les coquillages sont passés en station de purification avant d'être vendu », souligne Denis Manias.

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Les huîtres sont préparées directement à la commande et souvent accompagnées de quelques moules.

En termes de volume, face aux 80 000 tonnes d'huître, bretonnes et vendéennes pour la plupart, vendus sur le marché français chaque année, l'huître de Camargue n'a pas de quoi rivaliser. Mais il y a fort à parier qu'elle deviendra rapidement un allié de choix pour tous les restaurateurs du coin.

« On s'est totalement transformés. Et puis, avec la moule, les affaires auraient été invendables. L'huître ouvre des portes pour ceux qui vont partir à la retraite », ajoute Denis qui pense déjà à sa succession. Reste à savoir si la relève saura porter le flambeau de ce joyau nouveau.

Coopaport de Port-Saint-Louis-du-Rhône 1 Avenue Louis Gros, 13230 Port-Saint-Louis-du-Rhône Tel : 04 42 86 17 56

Quand il ne casse pas la croûte dans les marais salants, Baptiste est sur Twitter.