Je me suis battu pour que l'absinthe ne soit plus interdite en France

En traversant la ville de Pontarlier dans le Haut-Doubs, à quelques pas de la frontière suisse, il est impossible de louper la distillerie Guy, une imposante bâtisse installée rue des Lavaux depuis 1890. En cette matinée de septembre, François Guy, 54 ans, insiste pour se rencontrer assez tôt. Même s'il est en train de passer les rennes de la distillerie à son fils aîné Pierre, âgé de 29 ans, il se lève aux aurores pour tout superviser. Entre ses employés qui bossent et les visites guidées, il salue d'une poignée de main ferme tous ceux qui croisent son chemin. Installé à son bureau, il raconte ensuite l'histoire de sa famille inextricablement liée à celle de l’absinthe, de son âge d'or en passant par son interdiction, jusqu'à sa renaissance.

La distillerie Guy a été fondée par mon arrière-grand-père, Armand, qui a appris ce métier en 1890. À l’époque, il y a 23 distillateurs qui fabriquent 66 000 litres d'absinthe par jour à Pontarlier. La ville a toujours eu une tradition liée à la fée verte. Même si cet apéritif est né en Suisse, dans le Val-de-Travers, c'est ici que s'est installée la première distillerie française, fondée par Henri Louis Pernod.

Beaucoup d’autres vont rapidement s'y mettre. En 1900, il y a près de 400 marques d'absinthe à travers la France. Déjà, à l'époque, mon arrière-grand-père commence à sentir le vent tourner. Il décide de prendre un coup d'avance en diversifiant sa production et invente une liqueur à base de bourgeon de sapin.

C'est qu'en 1914, l'absinthe a une réputation sulfureuse. Certains consommateurs sont atteints de crises de folie terribles – qui peuvent dégénérer jusqu’aux meurtres de femmes et d'enfants. Le problème c'est que l’absinthe, 68° et 72° d'alcool, est servie dans des doses de 4 à 8 cl, ce qui correspond à près de six apéritifs dans le même verre. En consommant de tels volumes, les personnes décèdent avant même d'avoir développé une cirrhose. C'est la seule forme d'alcoolisme qui prendra d’ailleurs le nom d'une boisson : l'absinthisme.

Les ligues anti-alcooliques commencent à s'unir pour tenter d'enrayer la fabrication de l'absinthe. En parallèle, elles reçoivent l’aide des viticulteurs qui voient d'un mauvais œil le développement de ce marché – l'alcool mis dans les alambics pour distiller la plante est de l'alcool de vin que les viticulteurs vendent en vrac et donc beaucoup moins cher qu'à la bouteille.

La levée de boucliers fonctionne et l'interdiction d'acheter de l'absinthe est donnée en 1914. En 1915, la loi se durcit même et il devient aussi bien interdit d'en consommer que d'en fabriquer. On se retrouve tout d'un coup sans absinthe. Les bouteilles sont détruites mais mon arrière-grand-père réussit à en mettre quelques-unes de côté. Je me souviens encore des repas de Noël lorsque j'étais enfant, c'était la tradition chez mon grand-père, les adultes buvaient toujours une absinthe.

Toutes les distilleries de Pontarlier ferment, sauf quatre d'entre elles, dont celle de mon arrière-grand-père. Si son activité peut subsister, c'est uniquement grâce à sa liqueur de sapin, déjà connue et commercialisée. L’État ré-autorise en 1921 la fabrication de liqueurs à base de distillation d'anis ou de fenouil.

Avec l'un de ses fils, Georges, ils inventent un nouvel apéritif, le fameux « Pontarlier-Anis ». Pour l'élaborer, ils ont l'idée d'enlever l'absinthe de l’alambic pour y mettre des graines d'anis. Ils ajoutent une plante pour apporter de la chlorophylle et colorer le produit – sans le goût. Si la plupart des alcools anisés sont jaunes, c'est pour rappeler la couleur de l’absinthe vieillie en fût de chêne.

Mon père, Pierre Guy, n'avait pas prévu de venir travailler à la distillerie. Il décide finalement de rejoindre l'entreprise familiale. Sa formation de mécanicien en usine va l'amener à en changer le fonctionnement. C'est lui qui va avoir l'idée d’y intégrer des tuyaux et des pompes pour gagner du temps et permettre de faire de plus gros volumes. En 1983, quand il part à la retraite, on fabrique 155 000 litres de Pontarlier-Anis par an. Même s'il n'a jamais touché à l'élaboration de l'absinthe, on a toujours gardé ce savoir qui se transmet de père en fils.

Je termine à cette époque mon service militaire à Luxeuil-les-Bains. Mon père ne voulait pas que je vienne travailler à la distillerie tant que je n'avais pas appris un autre métier. Il n'était pas certain que l'on puisse s'entendre. Je décide de faire un CAP de cuisine. Une intuition qui s’avère plutôt bonne ; lorsque les pâtissiers et les cuisiniers ont voulu créer des produits à base de nos liqueurs, mon expérience m'a permis de savoir ajuster les produits en fonction de leurs besoins.

Alors que je commence tout juste à travailler à la distillerie, je me demande si on a eu raison d'interdire l'absinthe. Je me pose des questions et je cherche à savoir si mon arrière-grand-père, comme les autres distillateurs, est véritablement l’empoisonneur qu’on l'accusait d’être.

Je me documente énormément et un feuillet me fait réagir fortement. Les recherches d'un dénommé Magnan, [un médecin en chef de l'asile de Sainte-Anne à Paris au début du XXe siècle, ndlr] qui dénonçait la dangerosité de l'absinthe, sont encore souvent citées comme faisant autorité.

Or, dans le cadre de ses travaux de l’époque, il réalise une distillation pure sur un support alcoolique à 96° qu'il injecte directement dans le foie d'animaux vivants. Ses cobayes meurent dans des convulsions terribles. Il en conclut que l'absinthe est un danger pour la santé. Inutile de préciser que si l'on injecte n'importe quel alcool à 96° directement dans le foie, le résultat sera sensiblement le même. Je me dis que si l'on s'est basé sur des bêtises pareilles pour affirmer que l'absinthe est nocive, peut-être que ce n'est pas totalement juste.

Je décide de me tourner vers des personnes fiables pour me donner de vraies réponses. Au cours de mes recherches, je suis mis en relation avec le centre d'études atomiques (CEA) de Saclay. Je souhaite identifier les composés de l'absinthe et notamment son dosage de thuyone, cette fameuse molécule que Magnan décrit comme responsable de la folie.

Grâce à un système de laser mis au point par le CEA, il est possible de la faire disparaître du breuvage. Mais en l'enlevant, on se retrouve avec de la distillation pure d'anis et je réalise qu'il est impossible de faire de l'absinthe sans thuyone.

Roland Vuillaume, Pontissalien et député du Doubs, suit mes recherches. Il vient me trouver pour me parler de l'ouverture du marché intérieur européen qui sera mis en application en 1993. Cela permettra de réintroduire des produits interdits en France, dont l'absinthe, puisqu'en Espagne par exemple, sa vente n'a jamais été interdite.

La situation est totalement insensée. On se retrouverait avec de l'absinthe étrangère en circulation, alors que nous, vivant dans le berceau de l'absinthe, nous n'avons pas le droit d'en produire. Je me rends jusqu'au ministère de la Santé – premier contempteur de la légalisation. En assurant que l'on souhaite distiller de l'absinthe à 45°, on finit par convaincre les instances.

Ça bouge aussi grâce aux Suisses qui commencent à s'y intéresser et la légalise juste avant nous. Lorsque la loi passe en France en 2001 pour autoriser l'absinthe, je n'ai pas vraiment le temps de me réjouir. Il faut tout recommencer d'une page blanche. J'ai dû trouver un agriculteur pour me planter un champ d'absinthe – heureusement tout le monde à Pontarlier en avait gardé un pied dans son potager.

La première année, je voulais aller vite. En terme gustatif, on était donc loin du compte. Les vieilles absinthes de la réserve de mon arrière-grand-père contenaient plus de 200 à 300 mg de thuyone par litre alors que la loi n'autorise que des taux ne dépassant pas 35 mg.

L'absinthe que je produis est bien moins puissante et c'était à moi, en tant que distillateur, de réussir à obtenir un goût similaire à celles que j'avais connues. J'ai goûté des choses extraordinaires mais qui étaient bien au-dessus des taux. À force de tests et en réadaptant les méthodes ancestrales de séchage, nous y sommes finalement parvenus.

Après la remise en circulation de l'absinthe, de nombreuses marques se sont lancées, notamment des alcools très forts. Je n'ai jamais voulu rentrer dans ce jeu-là, même si je perds sans doute des parts de marché. Au-dessus de 56°, selon moi, il n'y a aucun intérêt en matière de goût.

J'ai décidé dans la foulée de monter un dossier pour déposer une indication géographique pour protéger l'absinthe de Pontarlier. Quand je me suis lancé, on m'a prévenu que ça risquait de prendre quinze années supplémentaires au moins. Ça a duré quelques années effectivement et finalement, il y a quatre mois, j'ai reçu la confirmation que l'Europe avait agréé l'indication géographique « absinthe de Pontarlier ».

Il reste encore une étape à passer. Pendant les six premiers mois, ceux qui voudraient ne pas faire partie de cette zone protégée peuvent se manifester. Le jour où ça sera acté, je ferai vraiment la fête, histoire de célébrer les deux évènements.

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