La soupe à l'oignon de Matty Matheson

Portions : 4
Préparation : 25 minutes
Temps total : 3 heures

255 g plus 2 c. à soupe de beurre non salé
120 ml d'huile de colza
5 oignons rouges, tranchés (6 mm d'épaisseur)
5 oignons Vidalia, tranchés (6 mm d'épaisseur)
5 oignons jaunes, tranchés (6 mm d'épaisseur)
du gros sel et du poivre noir fraîchement moulu
15 échalotes, pelées
480 ml de vin de Madère
240 ml de porto
240 m de vin de xérès
10 oignons cipollini, pelés et tranchés
20 petits oignons rouges, pelés et tranchés
4 litres de bouillon de bœuf
1 bouquet de thym
2 feuilles de laurier
1 bon pain au levain
910 g d'Emmental râpé

1. Pour la soupe : ajoutez les oignons rouge, Vidalia et jaune dans une grande casserole avec l'huile et 255 g de beurre. Assaisonnez-les avec du sel et couvrez. La cuisson va prendre un peu de temps et vous allez devoir laisser les oignons seuls quelques minutes pour qu'ils cuisent à la vapeur pendant environ 15 minutes. Remuez régulièrement.

2. Une fois que les oignons sont translucides, baissez le feu; c'est là que la patience entre en jeu. Remuez régulièrement jusqu'à ce que les oignons caramélisent. Ajoutez les échalotes. Faites cuire à feu très doux aussi longtemps que vous le pouvez sans brûler les oignons. Beaucoup de sucre vont en sortir et ils peuvent coller. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

3. Une fois que les oignons sont marron foncé (un peu comme un vieux dégueuli) et caramélisés (2 heures de cuisson environ), ils sont prêts une douche de pinard. Ajoutez le vin de Madère, le porto et le Xérès puis ôtez du feu car le mélange pourrait s'enflammer. Si ce n'est pas le cas, utilisez l'une de ces longues allumettes et faites flamber ce bordel.

4. Ajoutez les cipollini et les petits oignons rouges. Faites réduire de moitié puis ajoutez le bouillon, le thym et les feuilles de laurier. Faites cuire 1 heure et vérifier l'assaisonnement. Ajoutez du sel et du poivre au goût.

5. Pour les crostini : faites préchauffer le four. Prenez le pain et, en utilisant un moule ou votre agilité, découpez quatre cercles de la même taille que les bols dans lesquels vous allez servir la soupe. Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre puis ajoutez les rondelles de pain et faites les cuire comme un grilled cheese. Assurez-vous que le pain est bien doré. Salez, poivrez et déposez sur du papier absorbant.

6. Retirez les feuilles de laurier de la soupe. Versez-la dans des bols allant au four. Déposez les crostini sur le dessus et ajoutez un gros tas de fromage. Placez les bols sur une plaque et faites-les griller jusqu'à ce que le fromage fonde et devienne marron doré. Il faut qu'il fasse des bulles mais qu'il ne brûle pas. Une fois la couleur voulue atteinte, sortez la soupe du four, soufflez et allez-y !

Cette recette a été reproduite avec l'autorisation de l'auteur de Matty Matheson : A Cookbook

Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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