Foto di Rafael Tonon

Dans le restaurant basque qui cuisine le poisson de la tête à la queue

À l'Elkano, on considère le poisson comme une viande. Ce qui permet de mieux apprécier les nuances de goût de ses différents morceaux.

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juil. 11 2017, 10:15am

Foto di Rafael Tonon

Sur la côte espagnole du Pays Basque, Getaria est un petit village qu'on dépasse souvent sans s'arrêter, trop occupé à s'émerveiller sur le paysage vallonné de l'autre côté de la route. Pourtant, cette bourgade de moins de 3 000 âmes possède un port à couper le souffle. Des dizaines de bateaux de pêche colorés flottent dans sa baie. Et là où il y a des petits pêcheurs, il y a forcément du bon gardon. Getaria est connue dans tout l'estuaire de l'Urola pour le fruit de sa pêche.

Tous les jours, les bateaux sortent en mer pour revenir au port lourds de turbots, de merlus et de maquereaux – de quoi fournir tous les restaurants de la cité et des environs. Parmi ces établissements, Elkano est sans doute le plus réputé.

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On entend de plus en plus parler de « pêche locale » et « responsable » mais pour Elkano, il ne s'agit pas d'arguments marketings. C'est le mode d'approvisionnement depuis l'ouverture du restaurant en 1964 quand Pedro Arregui s'est lancé, inspiré par les pêcheurs de Getaria qu'il voyait se faire griller du poisson sur des parrillas au charbon directement dans leur bateau. Niveau fraîcheur, on ne fait pas mieux.

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Le restaurant tire son nom du Gétariarra le plus célèbre : Juan Sebastián Elkano, le premier navigateur à avoir réalisé une circumnavigation du globe. À l'Elkano, on cuisine depuis plus de cinquante ans des poissons entiers plutôt que de simples filets. Les joues, la tête et la queue sont toutes considérées ici comme des morceaux de choix.

Les joues — kokotxas en basque – sont la partie tendre et douce qui se trouve au niveau de la gorge de l'animal. L'Elkano les prépare de trois façons différentes : grillées, confites ou al pil pil qui est la recette traditionnelle : une sauce à base d'huile d'olive, d'ail et de guindillas (des petits piments du coin).

Les restaurants de Getaria cuisinent aujourd'hui encore sur une parrilla qu'ils gardent à l'extérieur. Cela donne une image pittoresque aux touristes qui marchent dans les rues de la ville où s'alignent les barbecues fumants. Même les bars s'y mettent : ils installent des grils à disposition de la clientèle pour inciter les pêcheurs à rester plus longtemps au bar.

La pêche est tellement fraîche qu'on mange même les gonades des poissons en guise d'apéritif. Au menu, la tête de maquereau est très populaire. C'est un plat à part entière qui se déguste à la main.

Mais la pièce maîtresse de la carte est le turbot entier. Il est cuit au gril et détaillé pendant le service. Alors que Aitor Arregui, fils du fondateur du restaurant, prépare le poisson, il en explique les subtilités anatomiques :

« On conçoit généralement le poisson comme une pièce entière, ce qui empêche d'apprécier les nuances de goût de ses différentes parties. Par exemple, la chair proche de l'arête centrale est particulièrement savoureuse et celle de la tête peut être très gluante. »

Le père d'Aitor était en quelque sorte une légende locale de la cuisine : il a élevé la parrilla au rang d'art et a réussi à prouver à ses clients ce que les pêcheurs savaient déjà : tout dans le poisson a de la valeur.

Aitor souligne un fait : quand il s'agit d'un bœuf ou d'un porc, on en distingue bien les différentes parties alors que sur un poisson, c'est rarement le cas. Pour lui, nous devrions considérer le poisson comme une viande : avec différents morceaux.

« Un turbot par exemple a une peau bicolore. Et ces pigments peuvent influencer la texture et le goût de la chair. Plus la chair est foncée et plus elle est épaisse et du coup, celle-ci peut devenir croustillante si on la cuit suffisamment. »

Alors qu'il ôte les branchies du poisson, il montre comment manger avec les mains la chair qui y est attachée. « C'est un peu comme des ailerons de poulet, mais version turbot », dit-il en souriant.

Pour lui, trois critères rentrent en jeu pour faire un bon plat : la qualité du produit, son terroir d'origine et la saisonnalité. Pour les produits de la mer, la qualité du produit implique sa fraîcheur. « Je ne peux que cuisiner ce qui est à ma disposition ici, n'est-ce pas ? J'ai tellement de chance d'avoir de bons poissons sous la main », se réjouit-il.

Ici, le terroir (certains universitaires disent même « merroir ») ne représente pas uniquement ce qu'on trouve en mer mais aussi l'apparence des poissons et leur goût. « C'est comme ça qu'on contrôle la qualité », explique Aitor. « Le terroir de l'Elkano, c'est le Golfe de Gascogne. Les principes de base pour avoir un bon produit sont la proximité avec le pêcheur, l'alimentation du poisson et la temporalité. »

Et pour avoir du poisson de saison, il faut bien connaître son affaire. Par exemple, pour le maquereau, la saison idéale de pêche est liée à celle de sa nourriture principale, une petite crevette.

« Si je ne savais pas ça, je pourrais faire du maquereau à des périodes de l'année qui ne sont pas idéales. Je dois réfléchir à ce que l'animal a mangé et à la saisonnalité (en fonction de sa période de reproduction). »

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« Pour nous, cette connaissance de notre environnement est plus importante que n'importe quelle technique qu'on pourrait apprendre en école hôtelière. C'est un savoir que nous tenons des pêcheurs d'ici. Nous avons toujours entretenu d'étroites relations avec eux depuis le temps de mon père. Sur le gril, impossible de transformer un mauvais poisson en bon plat. Il nous faut donc des poissons de qualité pour servir des plats de qualité. »

L'Elkano laisse toujours son gril à disposition des pêcheurs et des voisins qui voudraient s'en servir pour cuire leur poisson de leur côté. Une seule condition à cet usufruit : rapporter du bon gardon.