S'il existe plusieurs variations sur le même thème, la base du « Francesinha » reste la même : de bonnes tranches d'un pain grossièrement découpé, un morceau de steak, un autre de jambon et au moins deux types de saucisses. Le tout est ensuite enrobé de tranches d'un fromage doux, surplombé d'un œuf à cheval et baigné dans de la sauce. L'assiette s'accompagne d'un grand plat de frites.Je savais qu'il suffisait de lancer le sujet du sandwich sacré pour créer une dispute entre adultes responsables (car personne n'arrive à s'accorder sur « le meilleur Francesinha » de la ville). Par contre, je ne m'attendais pas du tout au mutisme des chefs de Lisbonne à qui j'ai demandé de me livrer leur recette pour un papier. J'avais l'impression d'obliger quelqu'un à briser le Code d'Honneur des Magiciens ou un truc du genre. Ils avaient l'air prêt à emporter leur secret de fabrication dans la tombe.Certains Portugais vous diront qu'il est impossible de trouver un « Francesinha » décent en dehors de Porto. Les Lisboètes soutiennent le contraire. La plupart d'entre eux évoquent à demi-mot et d'une voix confidentielle, Dom Tacho : un petit resto sans prétention qui est connu pour reproduire comme il faut certains classiques de la cuisine locale. Malheureusement, on a gentiment refusé de me montrer comment se préparait le sandwich.LIRE AUSSI : À la gloire du Porto, le vin qui ne se boit pas qu'à l'apéro
« Désolé mais la préparation de notre Francesinha comprend certaines étapes essentielles ainsi que certains ingrédients particuliers – beaucoup aimeraient par exemple connaître le secret de notre sauce – j'espère donc que vous comprendrez notre discrétion. »
La version light est faite avec du blanc de dinde et un seul type de viande. Mais moi, je suis venue pour la version originelle. Celle avec du steak, les saucisses, du jambon et un œuf.
N'allez pas penser que c'est un sandwich de débutant. J'ai dû battre en retraite à mi-parcours. C'était sans doute mieux ainsi : pour l'intérêt de ma comparaison scientifique, je vais devoir goûter un autre « Francesinha » plus tard dans la journée, dans un restaurant situé dans le cœur touristique de la ville. Il clame haut et fort faire le meilleur « Francesinha » de tout Lisbonne.Quelques heures plus tard, après une balade à travers les collines de la ville, j'appelle des renforts – je ne pourrais jamais finir à moi toute seule une autre assiette pleine de viande et de fromage. Il faut dire que même les Portugais les plus fous de « Francesinha » se limitent à une dégustation mensuelle, en partie pour éviter de choper un infarctus.Il faut dire que même les Portugais les plus timbrés de « Francesinha » se limitent généralement à une dégustation mensuelle, en partie pour éviter de choper un infarctus.
Je dirais que celui-ci était encore plus riche que le premier. À nous deux, nous n'avons même pas réussi à finir l'assiette.Alors qu'un serveur arrive pour débarrasser notre table, mon ami tente subtilement de demander les ingrédients de la sauce. Le serveur le foudroie d'un regard qui veut clairement dire « Tu sais que je ne vais pas répondre ».« C'est un secret », dit-il avant de repartir dans les coulisses du restaurant.LIRE AUSSI : Manger comme un Portugais un jour de finale de l'Euro