Plaidoyer pour un additif : la science veut réhabiliter le glutamate

« Mollo sur le glutamate monosodique ! » Vous avez entendu cette phrase des dizaines de fois, sortant de la bouche de médecins, de parents ou même de voisins plutôt bienveillants ? Sachez qu'elle pourrait bientôt devenir obsolète. C'est en tout cas ce que pense Steve Witherly, auteur de Why Humans Like Junk Food (Pourquoi les humains aiment la junk food).

Cet expert en science de l'alimentation jure que le glutamate – un des acides aminés non essentiels les plus présents dans la nature – est un additif qui ne présente aucun danger pour l'homme contrairement à sa réputation. Il l'a même rebaptisé « super sel » et en donne à ses enfants.

Pour Witherly, le glutamate est plutôt bon pour la santé. « J'encourage mes enfants à manger un petit peu plus sainement. Je vais donc saupoudrer un peu de 'super sel' sur les plats. C'est quelque chose de vraiment puissant. Par exemple, j'ai mangé une pizza au blé complet – et mes enfants mangent aussi du blé complet – avec un peu de 'super sel' dans la sauce tomate et ils ont tout fini. Les brocolis aussi sont super bons si vous ajoutez du beurre, de l'ail et du super sel », confie-t-il à Business Insider.

Utilisé par l'industrie agro-alimentaire comme exhausteur de goût, le glutamate (ou MSG) est souvent considéré comme possible vecteur de problèmes. Witherly réfute sa toxicité. « Nous avons fait des recherches à l'Université de Californie de Davis. On buvait des verres d'environ 25 g. de glutamate et il ne nous est jamais rien arrivé. »

Peut-on lui faire confiance ? Il s'avère que la mauvaise réputation du glutamate découlerait d'une étude de 1968 dénonçant le « Chinese Restaurant Syndrome » (syndrome du restaurant chinois). Des symptômes auraient alors été observés incluant maux de tête, rougeurs sur la peau, douleurs à l'estomac et engourdissement des muscles.

Mais Witherly soutient que les récentes études n'ont jamais prouvé le lien entre ces effets et le glutamate. L'American Chemical Society est plutôt d'accord avec lui : « Le glutamate peut temporairement affecter certaines personnes quand il est consommé en très grande quantité et l'estomac vide, mais il est parfaitement sans danger pour la majorité des gens ».

Witherly soutient que le glutamate est bon pour la santé et peut être consommé par les enfants, notamment parce qu'une simple pincée peut les encourager à manger des légumes. Contrairement à la perception qu'en ont les gens, le glutamate est présent naturellement dans les tomates, les champignons, le fromage et d'autres aliments.

Peut-être qu'il serait temps de reprocher aux années 1960 de vous avoir éloignés de cet exhausteur de goût capable d'apporter une petite touche « umami » à votre repas.