Avec les vendeurs de moules crues de Bruxelles

En Belgique, on considère que c'est un truc de connaisseur. Une sorte de légende que seuls les plus vieux pratiquent encore. Ce truc, c'est la moule crue. Et pendant perpét', c'était une des façons les plus typiques (et les plus économes) de la consommer.

La tradition veut que ces « huîtres du pauvre » aient d'abord été un des plats les plus populaires des Marolles, le quartier de Bruxelles qui a longtemps accueilli les populations les plus défavorisées de la ville – avant de s'embourgeoiser.

Ces moules « parquées » – soit parce qu'on les rangeait l'une à côté de l'autre, comme des bagnoles, soit parce qu'on les « parquait » dans l'eau claire pour leur enlever toute leur crasse et leurs impuretés – étaient vendues comme elles étaient pêchées.

Elles sont rapidement devenues un symbole. Un plat qui ne coûte presque rien, qu'on peut se procurer facilement et qui ne demande qu'un petit geste : les ouvrir, que ce soit dans la rue ou au bistrot, et les nettoyer. Quand on le fait soi-même, ça peut faire un sacré chipotage.

Manger des moules fraîches et vivantes, c'est encore possible aujourd'hui à Bruxelles. Les foires et les marchés sont les cibles prioritaires des marchands de moules qui proposent aussi des escargots de mer (les fameux caricoles). Peut-être parce que l'esprit de fête qui y règne est propice à la goinfrerie et au triptyque gaufres, bières et moules parquées.

C'est en tout cas un des rares endroits où l'on sent encore cette ambiance belge si particulière. Kermesse mêlant tir à la carabine, odeur de frites et de barbe à papa, le tout agrémenté d'un superbe accent bruxellois babelant à tout bout de champs.

Stéphane de Rayemaeker est un de ces commerçants spécialisés dans la vente de ces moules parquées – « on dit parquées parce qu'elles sont parquées les unes à côté des autres comme dans un parking, fieu ! ». Une pratique familiale qui s'est transmise de génération en génération.

« La chariote a commenc é il y a un peu plus de 55 ans . C'est l'arrière grand-mère de ma femme qui est à l'origine de ce choix. Elle avait recueilli des informations sur le sujet par une personne qui était sur la foire », se rappelle Stéphane. « 5 ou 6 ans après, c'est la grand-mè re de ma femme qui s'est lancée pour aider sa maman avant de se mettre à son compte. »

Stéphane poursuit l'arbre généalogique : « E nsuite ma belle-mère a pris le relais avec sa sœur et son frère. Aujourd'hui, c'est à mon tour et celui de mon épouse. Même mes enfants mettent la main à la pâ te quand il le faut. »

La chariote de Stéphane est une adresse que beaucoup connaissent par sa longévité et aussi un peu par sa famille qui a toujours assuré un service très « bruxellois » souligne Stéphane. « Un jour la grand-mère de ma femme a filé une beigne à un mec qui s'était garé devant sa chariote ». Un soupçon de folklore qui manque parfois aujourd'hui et qui rappelle les vieilles histoires et le Marolles d'antan.

L'accent bruxellois y règne et le claquement de l'ouverture des moules est une douce musique pour les oreilles. Quant aux escargots de mer, ou bulots, ils sont préparés dans un bouillon bien épicé, accompagnés de piments, de poivre et de céleri.

« Les meilleurs escargots sont ceux que l'on vend avec les coquilles et q ue l'on d é cortique devant le client. On ne les vend pas sans la coque. On privilégie l'art et la manière de faire chez nous. C'est tout une technique de savoir les enlevés de la coquille », me dit Stéphane.

Issue de la vieille tradition bruxelloise, les moules crues n'ont jamais vraiment traversé les frontières contrairement aux cuites. Ce n'est pas un truc de touriste. Mais parfois, Stéphane tombe sur des gens curieux.

« Il y a beaucoup d'anecdotes qui circulent quand tu travailles sur les foires. Tu en vois de toutes les couleurs et tu rencontres un peu tout le monde. Cette année, une famille asiatique est passée et ils ne connaissaient pas les moules crues. Comme ils ne parlent pas français et que je ne parle pas anglais, je leur dis que c'est un peu comme des sushis bruxellois. Là, ils m'en ont directement pris pour 10 euros. »

Bref. Prenez des moules bien charnues et bien fraîches. Accompagnez-les d'une sauce à base de moutarde et de vinaigre. Et surtout, oubliez les frites.

Stéphane et sa chariote sont à la Foire du Midi de juillet à août, 90 boulevard du Midi, Bruxelles, Belgique.