Champagne, truffe et foie gras : bienvenue chez le pizzaiolo 3 étoiles

À Paris, Gennaro Nasti tente d'élever la pizza au rang d'expérience gastronomique.

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20 novembre 2018, 3:02pm

Quand on descend au métro Anvers à Paris, on est projeté dans une sorte d’univers parallèle balisé par la lumière des sex-shops. Pourtant, à quelques pas de là, un coin plus intime de Montmartre est accessible par une petite rue. On y trouve une place surplombée de toits turquoise et un restaurant qui ressemble à une brasserie typique de la capitale.

En réalité, il s'agit d'une des meilleures pizzerias de la ville. Quand on arrive chez Bijou, il est encore trop tôt pour dîner. L'équipe est en train de manger un bout sur un morceau de Calcutta, Cosa mi manchi a fare. En bout de table, Gennaro Nasti attend, un poil énervé.

- « Ça fait deux heures que je t’attends ! »

- « Mais Gennà, je te jure que le rendez-vous était prévu pour maintenant », je réponds.

- « T’as raison, c’est de ma faute. J’ai toujours la tête ailleurs ».

J’avais croisé Gennaro Nasti à Rome il y a longtemps et je m’étais promis d’aller le voir à Paris. On dit souvent de ne pas se fier aux apparences mais il a le physique de l’emploi. Bien foutu, barbe soignée et tatouages jusqu’au bout des doigts. J’ai en face de moi ce qu’on appelle communément un « électron libre ».

Gennaro Nasti Champagne

L’idée initiale de Gennaro Nasti est simple et ambitieuse ; prendre le plat italien le plus populaire et le transformer en une expérience gastronomique placée sous le signe du luxe. Ici, on ne fait pas des pizzas mais des bijoux (en parts). La première chose qu’on remarque en regardant le menu c’est que les pizzas les plus traditionnelles – Marinara, Margarita ou Capricciosa – sont reléguées au fond de la classe. Ce qui intéresse Gennaro, ce sont les quinze pizzas créatives allant de 18 euros à 50 euros et la carte de vins - 250 étiquettes.

Le menu du restaurant change une fois par mois. On peut par exemple y trouver une pizza à la farine de maïs recouverte de bœuf au poivre et sel du Vietnam, de pecorino, d’oignons et d’écorces de citron. « Je me suis fait tout seul », raconte Gennaro. « Je suis Napolitain mais dans ma famille, personne n’est pizzaiolo. Ma mère est fille de restaurateur et mon père pâtissier. J’ai commencé par des emplois modestes dans des pizzerias de quartier et puis j’ai travaillé avec les frères Abbate. Dès que j’ai eu l’opportunité, je suis parti à l’étranger. »

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« La première étape a été Barcelone où j’ai ouvert mon premier restaurant qui a échoué six mois après, poursuit-il. Être un restaurateur c’est comme jouer au poker : tu risques tout en sachant que tu peux tout perdre. J’étais jeune et cela aurait pu arriver à n’importe qui. Le monde de la bouffe, comme tous les autres, suit aussi des modes. »

« L’expérience que je considère comme fondatrice, qui m’a fait penser la pizza de manière différente, s’est déroulée aux États-Unis. J’ai travaillé à Seattle, Portland, New York, Chicago et Boston dans des boulots qui m’ont appris à me battre et à ouvrir mon esprit aux nouvelles perspectives – même s’il s’agissait ‘seulement de pizza’. »

« Je me suis mis à rêver d’une pizza complètement différente des autres dans un restaurant avec peu de tables. Comme s’il s’agissait d’un étoilé. »

« Quand je suis parti pour l’Amérique, j’ai donné 80 euros à ma femme qui restait en Italie avec mon fils. J’avais 15 balles en poche. C’était tout ce que j’avais. Une fois arrivé là-bas, j’ai été obligé de dormir dans un canapé du lobby de l’hôtel parce que personne n’était venu me chercher. Je n’ai rien mangé pendant trois jours parce que personne ne voulait changer mes 15 euros en dollars. »

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« J’ai débarqué à Paris pour un poste d’assistant. Je me suis rendu compte qu’il y avait de la place pour réaliser mon rêve. Je me suis donné un an et demi pour ouvrir un restau. Heureusement, ça m’a pris moins de temps que prévu et j’ai lancé Pop-In, une adresse de pizzas napolitaines classiques. Un succès. Vu que je suis un peu timbré et que je m’ennuie facilement, je me suis de nouveau mis à rêver d’une pizza complètement différente des autres dans un restaurant avec peu de tables. Comme s’il s’agissait d’un étoilé. Mes associés étaient d’accord et on a ouvert Bijou. »

Aujourd’hui, le monde n’a que les pizzaioli à la bouche. Je voulais comprendre si, pour lui, c’était vraiment un métier comme les autres. « Il y a le pizzaiolo et il y a l’entrepreneur. Dans le nord de l’Italie, il y a des choses intéressantes qui se font. Des jeunes qui mettent la main à la pâte comme moi. Je me considère comme un chef pizzaiolo. J’ai envie de dépasser l’idée un peu archaïque qui voudrait que la pizza soit comme ça et pas autrement. Pourquoi devrait-elle être obligatoirement populaire ? Pourquoi elle ne pourrait pas être une expérience culinaire digne d’un chef étoilé ? »

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« Je cuisine, j’expérimente, je crée, j’ai toujours des nouvelles idées, ajoute Gennaro. Le mois dernier, il y avait une pizza avec du guacamole et des crevettes. J’aimerais en faire une avec du steak tartare, du brocoli-rave et du pecorino de Sardaigne. Je ne me fixe pas des limites ».

« Si tu as du cœur et de bons ingrédients, tu peux cuisiner de la merde, elle aura toujours bon goût. »

À l’entrée du restaurant, un catalogue énumère l’origine de tous les produits – en toute transparence. Bientôt, Bijou accueillera une meule de parmesan que Gennaro a faite de ses mains. Pour les pizzas, le chef n'utilise que des farines complètes ( « Avant, la farine 00 n’existait pas, c’est absurde de l’utiliser encore aujourd’hui »).

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« Une margarita à 4 euros, ça me paraît normal mais ce n’est pas ce que je fais ici. Chez Bijou, tu manges la pizza de Gennaro Nasti. Tu irais chez McDo ou dans un truc à côté manger un plat à 20 balles ? Pour moi, la qualité fait tout. Avec les producteurs en Italie, cela n’a pas toujours été facile. Parfois, les fermiers et les pêcheurs ne savaient même pas comment m’envoyer leurs produits. »

« J’ai dû envoyer quelqu’un en Sicile, à la source, chez un Monsieur qui ne parlait que le dialecte local. Mais c’est de là que vient la richesse qui me fait cuisiner avec le cœur. Si tu as du cœur et de bons ingrédients tu peux cuisiner de la merde, elle aura toujours bon goût. »

« Un soir, dans mon laboratoire, j'étais en train de boire une coupe et de regarder la pétrisseuse en mouvement. Je me suis dit : 'Et si j’enlevais l’eau et je mettais du champagne à la place ?'. »

Autre particularité chez Bijou, en plus des garnitures type mousse de foie gras ou pigeon cuit dans l’eau des tomates, c’est la pâte que Gennaro fait à base de champagne.

« Cette pâte est le fruit du hasard. J’aime beaucoup le champagne. Un soir, j’étais en bas, dans mon laboratoire, en train de boire une coupe et de regarder la pétrisseuse en mouvement. Je me suis dit : 'Et si j’enlevais l’eau et je mettais du champagne à la place ?' J’ai essayé. J’ai cuit la pâte et c’était vraiment dégueulasse. Mais je suis resté sur mon idée. J’ai testé des farines différentes et je suis arrivé à un résultat satisfaisant avec celle de semoule de blé dur : l’alcool s’évapore rapidement. Après 10 heures de maturation, on obtient une pâte bien compacte ».

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Et les Parisiens, ils ont réagi comment à toutes ces innovations ? « Ce sont les meilleurs clients, assure Gennaro. Ils n’ont pas d’idées préconçues. Ils sont habitués à la haute cuisine et ils viennent ici pour ça. Franchement, quelle pizzeria a un sommelier ? Au début je n’arrivais pas à dormir la nuit. Je cherchais à rassurer mes collaborateurs mais en réalité, je ne savais pas ce que je devais faire. Alors je me suis dit : augmentons les prix et faisons des choses bizarres. Un mois après, il y avait la queue devant le restau. »

Alors que Bijou se remplit, la pâte lève et le champagne agit, les pizzas arrivent. « J’ai attendu deux ans avant de mettre la Marinara dans le menu. Tu comptes 5 secondes et elle fond en bouche. » 5… 4… 3… 2… 1. Elle disparaît.

Une autre pizza débarque. Celle au ragù della nonna – mais sans viande. Au lieu des traditionnels morceaux de bœuf, il n'y a que de la tomate. La dernière ? Pâte au champagne, stracciatella et perles de truffe noir. Ça coule et ça explose alors que le goût envahit le palais.

Gennaro Nasti est peut-être un électron libre mais il a raison. Quand on y met du cœur, ça se sent.

Bijou, 10 rue Dancourt, 75018 Paris


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES Italie

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