Toutes les photos sont de l'auteur.

Le dernier roi de la tripe de Paris

ParProba Sivasamboopropos rapportés parDelphine Le Feuvre

Originaire du Sri Lanka, je n'y connaissais rien aux entrailles avant d'entrer à la triperie Maurice Vadorin. Aujourd'hui, ça fait 26 ans que j'y travaille.

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J’ai découvert les abats en arrivant en France – je suis originaire du Sri Lanka. Ça a été un choc, car là-bas ce n’est pas dans nos habitudes d’en consommer ! Voilà 26 ans que je travaille à la triperie Maurice Vadorin.

Quand j’ai atterri à Paris, j’ai commencé par bosser au restaurant Je Thé…Me, dans le XVe arrondissement. La triperie livrait sa viande chaque matin et un jour, Monsieur Vadorin m’a demandé si je pouvais devenir leur livreur. Je les ai rejoints à 26 ans, et depuis je ne les ai jamais quittés.

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Je n’y connaissais rien aux entrailles, ils m’ont tout appris. Maintenant, j’aime tous les abats, j’adore surtout me préparer des tripes, avec beaucoup de piment ! Comme les Français ne sont pas habitués à la cuisine épicée, je n’en mets que dans les miennes.

La recette de famille des tripes à la mode de Caen : de la panse de bœuf en petits morceaux cuite avec des pieds de veau, du vin blanc, des tomates, des oignons, du laurier, du sel, du poivre, le tout cuit pendant quinze heures, pour les rendre plus tendres. En Espagne, les tripes se cuisinent de plusieurs manières, avec du piment ou de la coriandre par exemple. Dans le quartier, beaucoup de Portugais m’achètent des tripes pour les préparer avec des haricots, c’est aussi très bon.

Mes ancêtres – oui je dis mes ancêtres car même si on ne porte pas le même nom, je me considère comme le descendant des Vadorin, ont fondé la triperie en 1962. Maurice, le petit-fils du propriétaire, m’a légué la boutique quand il est parti à la retraite en 2012. Il est depuis décédé. À mon arrivée, toute la famille y œuvrait : Jacques, le père, Maurice, le fils – la maîtresse de maison donnait souvent un coup de main, et moi.

Maintenant on n’est plus que deux avec mon livreur. J’ai repris l’affaire il y a six ans, et pas mal de choses ont changé. Le matériel, même s’il fonctionnait toujours, avait cinquante ans, et je ne suis pas sûr qu’il était tout à fait aux normes. Idem pour les vitrines et les chambres froides. Tout a été refait à neuf. J’ai seulement gardé un mur de carreaux beiges, pour le souvenir.

Il reste toujours le vieux billot, que j’utilise de moins en moins. Il a déjà bien vécu ! On s’en servait principalement pour désosser des têtes de veau. Dans le temps, on en ramenait une vingtaine de Rungis chaque jour : il fallait enlever les os, casser le crâne, récupérer la cervelle… Le soir j’avais l’épaule en feu, c’était épuisant ! Aujourd’hui, ce sont les gars du marché qui s’en occupent. Pour autant, le métier reste dur.

Chaque matin, je m’approvisionne à Rungis aux alentours de 2 h 30. Je reviens à la boutique préparer les commandes pour les restaurants et servir les chalands du quartier jusqu’à 13 heures. Après, fermeture jusqu’à 17 heures, et je reprends les manettes pour terminer à 20 heures.

Aux débuts de ma carrière, les grands chefs d’aujourd’hui – Yannick Alléno au Ledoyen, Bernard Pacaud à l’Ambroisie, étaient alors apprentis, seconds, chefs de partie… Je les ai vus évoluer ! Quand Maurice Vadorin a pris sa retraite, je leur ai demandé s’ils souhaitaient continuer avec moi, et ils m’ont tous fait confiance.

Je livre mes abats à une vingtaine d’étoilés comme le Pré Catelan, le George V, Joël Robuchon, et également à des bistrots du quartier, L’Armandie ou le Bélisaire par exemple. La qualité est restée constante car je me fournis chez les mêmes producteurs qu’auparavant.

Ce que je vends le plus, ce sont les ris de veau, entre 40 et 50 kg par jour. Mais on propose toutes sortes d’abats ici, aussi bien les rouges – cœur, foie, joue, langue…, que les blancs – les tripes, la tête et la fraise. On sert principalement de la viande de bœuf et du veau.

On croit que les abats sont bon marché, et c’est le cas pour certains d’entre eux – les foies de génisse, les cœurs, la cervelle… Tout comme la panse de bœuf, ce sont des abats entre 5 et 12 € le kilo. Le ris de veau est le plus dispendieux, celui de première qualité je le vends autour de 45 € le kilo. C’est presque aussi cher que du filet de bœuf ! Il y en a d’autres qui sont un peu « cassés », plus accessibles. Le foie de veau français a un coût aussi, plus de 40 € au kilo.

Les abats reviennent à la mode, grâce aux restaurants qui les valorisent sur leur carte, d’une part, mais aussi grâce à la mise en avant de leurs bienfaits ! Prenez le foie de veau : une tranche passée au beurre avec un peu de moutarde et de vinaigre, et dans l’heure qui suit vous êtes complètement requinqué ! Ce sont des morceaux très riches en fer, moi ça me sauve souvent des coups de fatigue.

Il ne faut pas pour autant perdre de vue qu’il y a eu des périodes compliquées. Les gens ont complètement oublié la vache folle, pas moi. À l’époque, on n’a rien vendu du tout pendant 3 ou 4 mois. Il faut dire que les abats sont des mets très fragiles, on ne peut pas les stocker plus de quatre jours. Et encore, le foie de veau je ne le garde pas plus de deux jours, sinon il change de couleur et commence à rendre du jus.

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Les consommateurs n’avaient plus confiance en la viande, encore moins dans les abats, alors on a dû se diversifier pour survivre. C’est là qu’on a commencé à acheter et vendre d’autres pièces de volaille ou d’agneau. Pour autant, je n’écrirai jamais autre chose que triperie sur la devanture. On est les seuls et les derniers à Paris.

La crise de la vache folle a véritablement éclaté en 1996, avec l’embargo européen sur tous les produits bovins britanniques ainsi que leurs dérivés. En France, selon l'Office national Interprofessionnel de la Viande, de l'Élevage et de l'Aviculture (OFIVAL), la consommation d’abats cette année-là a chuté de 45 % par rapport à 1995. Parmi les professionnels de la viande, ce sont les tripiers qui ont été le plus touchés par cette crise sanitaire.


Propos rapportés par Delphine Le Feuvre