Les ribs façon jerk

Ingrédients
pour environ 1 litre de sauce jerk :
30 g de thym frais, émincé
2 oignons vert, ou cébettes, sans les racines mais avec le vert, émincés
90 g de piments forts émincés, sans la tige (vous pouvez laisser les graines, sauf si c'est trop relevé pour vous), type scotch bonnets, jamaïcains ou habaneros
6 cl de rhum brun
le jus et le zeste de 2 citrons verts
25 cl d'huile de colza
70 g de sucre brun
40 g de sel
2 cuillères à soupe de poivre de la Jamaïque, fraîchement moulu
1 morceau de gingembre frais, pelé et gratté à la Microplane ingrédients et outils pour la préparation :
4 carrés de côte de porc
une sauce/marinade de jerk jamaïcain (recette ci-dessous ou sur Jules Gourmet Jamaican Jerk Sauce)
du gros papier aluminium bien épais
un fumoir (type Weber Smokey Mountain ou Big Green Egg)
du bois à faire fumer (du chêne, de préférence)
des pinces pour grill
des oignons verts, ou cébettes, pour le dressage

Instructions

1. D'abord, on s'occupe de la sauce jerk. Dans un gros bol, on mélange le thym avec les oignons verts, le poivre et les piments et on mélange bien. On ajoute ensuite le rhum, le jus de citron vert et l'huile de colza. On incorpore le sucre, le sel et le zeste de citron vert et on mélange bien à nouveau. On peut choisir de laisser la texture de la marinade telle quelle ou bien ajouter un peu d'eau et mélanger le tout au blender si on veut obtenir une consistance un peu plus lisse.

2. Faites mariner vos côtes de porc dans cette mixture pendant 48 heures. Au moment venu, allumez votre feu et faites monter votre fumoir à environ 120°C. Vous y déposerez ensuite vos côtes de porc, côté viande vers le haut, pendant 4 heures et demi – ou jusqu'à ce que vous pouvez attraper le carré de côte avec des pinces et que le dessus craque un peu mais ne casse pas.

3. Enroulez vos côtes dans du papier aluminium et laissez les reposer. Avant de servir, finissez rapidos la cuisson sur le grill et dressez avec des oignons verts émincés.