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Comment faire péter un câble à un chef en 5 leçons

Allergies imaginaires, commentaires de clients rageux, tables de groupes : un petit tour d'horizon de ce qui rend le plus fou les chefs.

Roëlla Van Gulik

Ce papier a été préalablement publié en hollandais sur MUNCHIES NL.

Personne ne se plaint autant que les Néerlandais. Quand il pleut, tout le monde geint. Quand le soleil pointe le bout de son nez, c'est aussi un problème. Il y a toujours un truc qui cloche. Bref, rien ne va. Jamais. Heureusement, à force de vivre aux Pays-Bas, on finit par s'habituer.

Les Hollandais aiment penser, malgré tout, qu'ils savent profiter des bonnes choses de la vie – c'est pour ça qu'on adore aller au restau notamment. Mais là encore, leur nature ronchonne menace rapidement de reprendre le dessus. Il suffit d'aller sur IENS [le Yelp local] ou sur TripAdvisor pour se rendre compte que les critiques laissées sont presque toutes négatives. Parfois, même quand il n'y a rien à reprocher à la commande, on va quand même lâcher un petit : « j'ai remarqué que le plat sur la table d'à côté avait l'air raté. »

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Bizarrement, on entend rarement râler les petites mains qui se décarcassent pour nous préparer ces bons petits plats. Mais eux, qu'est-ce qui les fait le plus chier dans leur métier ? MUNCHIES a donc mené l'enquête auprès de toute une série de chefs et voilà ce qu'ils ont raconté.

Mitchell (27 ans), chef depuis 12 ans.
Bien sûr que le client est roi et que je vais toujours chercher à lui faire passer un bon moment mais parfois, les gens m'énervent.

Par exemple, quand ils ne me préviennent qu'au tout dernier moment de leurs allergies alimentaires. Vous avez le droit d'être allergique et ça me fait du bien de devoir parfois adapter mes plats, mais s'il vous plaît, dites-le tout de suite. N'attendez pas que votre plat soit presque prêt. C'est aussi particulièrement irritant quand les clients pensent pouvoir créer leur propre plat. Si on a un menu, ce n'est pas pour rien. Ça demande beaucoup de boulot [de créer un plat personnalisé], mais je fais ce que je peux. J'ai quand même envie que les gens rentrent chez eux contents.

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Photo via Flickr user Theen Moy.

Jay (21ans ), chef depuis 4 ans.
Tu restes là combien de temps ? Parce que j'ai plein de choses à dire au sujet des choses qui m'énervent. Ça me ferait peut-être du bien d'en parler avec quelqu'un, pour une fois.

L'une des choses qui me saoulent le plus, ce sont les gens qui commandent un plat sur le menu, le mangent et décrètent ensuite qu'ils n'ont pas aimé et qu'il leur en faut un autre. Est-ce que vous demandez à aller voir un autre film gratuitement si vous êtes au cinoche et que vous n'avez pas aimé le film ?

Autre chose : les gens qui vont se plaindre sur TripAdvisor de mon resto. Si tu as un problème, tu peux venir m'en parler directement et je ferais le maximum pour améliorer la situation. Mais ne va pas me dire que tout s'est bien passé juste pour ensuite rentrer chez toi et écrire une critique négative sur internet.

Je n'aime pas non plus quand les gens me disent que j'ai l'air fatigué ou bourré quand je suis en repos. C'est normal que je sois comme ça : je me casse le cul tous les jours pour servir des plats sains à des gens qui ont l'air moins fatigués que moi. Ça, et les gens qui me demandent si mon objectif est de devenir Gordon Ramsey. Bien sûr que non. Je ne suis pas un connard.

Stijn (27 ans), chef depuis 12 ans.
Les fausses allergies. C'est ce que je déteste par-dessus tout. Il suffit d'être honnête et de dire clairement qu'on n'aime pas un aliment. Un jour, quelqu'un a dit qu'il était allergique aux herbes italiennes, surtout à la bruschetta. Un autre client a aussi essayé de me convaincre qu'il était allergique aux légumes oubliés. allô les gens, j'ai quand même été formé pour faire mon métier. Je sais que ce sont de fausses allergies complètement bidon.

C'est le seul truc que je ne supporte pas. À part ça, j'adore mon métier.

Sam (27 ans), chef depuis 9 ans.
Les groupes. C'est relou, les groupes. Et je ne parle pas des groupes qui ont réservé, genre pour un mariage ou un truc du style. Ceux-là sont fun, on peut créer une atmosphère particulière et les gens sont contents. Je parle plutôt des groupes de huit ou dix qui arrivent un vendredi soir. Un groupe de huit qui finit par être dix, ou l'inverse. Ils n'arrivent jamais à l'heure et ne préviennent pas à l'avance s'ils veulent un type de plat en particulier. Mais il y a toujours quelqu'un qui n'aime pas le poisson – c'est difficile, dans un restaurant de fruits de mer. Ils monopolisent un certain nombre de tables toute la soirée, ils boivent trop et finissent par agacer tous les autres clients du restaurant. À cause de ce groupe de huit ou dix, il y a toute une zone du restaurant qui devient de fait « leur » territoire parce que plus personne ne veut aller s'y installer. On ne prend presque plus aucune réservation pour les groupes le vendredi et le samedi soir mais il y en a toujours un qui débarque à l'improviste de toute façon. Je serre les dents et je m'occupe d'eux le plus vite possible pour avoir encore du temps à consacrer aux autres clients.

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Il y a aussi une meuf qui est arrivée une fois en pleine après-midi. Elle avait une réservation pour le soir même et elle a voulu vérifier en ma présence tous les additifs qui se trouvaient dans ma cuisine et dont elle se disait allergique. J'avais du mal à me retenir de chialer de rire. À part un chorizo et un stabilisateur dans la crème, elle n'a rien trouvé.

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Photo via Flickr user Jaume Escofet.

Eduardo (36 ans), chef depuis 16 ans.
C'est rare que les clients m'énervent. J'ai beaucoup d'expérience et je suis suffisamment créatif pour pouvoir gérer les imprévus. Je prends ça comme un jeu, ça rend mon job plus intéressant et plus fun.

Le seul truc qui me dérange, c'est d'être constamment sous pression en tant que chef. Il suffit qu'un fournisseur ne réponde plus au téléphone après avoir loupé une livraison le samedi aprèm par exemple. Ça signifie que des gens vont venir au restaurant pour manger quelque chose et que je vais devoir les faire attendre. Ça me stresse un max.

Ce que je n'aime pas non plus, ce sont les cuisiniers qui n'ont pas une véritable passion pour la bouffe ou alors qui sont trop fainéants. Les vieux qui se relâchent à la fin d'une longue journée alors qu'on est tous en train d'emballer la nourriture et de la mettre au frais pour qu'elle ne se gâte pas. Il m'est déjà arrivé de voir le frigo bien rangé alors que ce n'était qu'en surface. Quand j'ai regardé de plus près, c'était n'importe quoi : un poulet tout juste tué touchait une pièce d'agneau. C'est une contamination, c'est dangereux. Bâcler le travail pour avoir le temps de prendre une bière avant de rentrer chez soi, ça me gonfle.

Une dernière chose : les serveurs qui viennent chercher trop tard les plats en cuisine. À cause d'eux, la nourriture est servie froide. Autant que je ne cuisine pas, dans ce cas-là.

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Willem (35 ans), chef depuis 19 ans.
Ce qui me gave le plus, ce sont les serveurs qui viennent trop tard pour les plats à envoyer. On a une lumière qui s'allume quand un plat est prêt, mais il arrive souvent que les plats restent là à attendre d'être servis et au final arrivent froids. Les clients n'apprécient pas et ils ont raison. Ça me donne l'impression de cuisiner dans le vide.

Un autre truc que personne n'aime, c'est ce groupe de cinq qui débarque à 21h55 alors que la cuisine ferme à 22 heures. Ça force tout le monde à rester plus tard. Je pense que [l'ennui] est surtout psychologique : tu pensais avoir fini ta journée mais hop, comme ça, on vient te rajouter trente minutes (voire plus). Tout le monde qui travaille dans la restauration déteste ça.