Le futur de la nourriture vu par la chef la plus à l'ancienne des États-Unis

Aux États-Unis, Alice Waters est une référence. La chef, propriétaire du resto Chez Panisse à Berkeley en Californie, est notamment connue pour avoir défendu l'alimentation bio. L'Américain lambda, pour peu qu'il soit versé dans l'art de la cuisine, vous en parlera comme d'une bonne samaritaine.

Son manuel illustré, The Art of Simple Food, a sauvé bien des dîners. Plusieurs générations de lecteurs ont appris à couper un oignon sans pleurer et cuire un saumon à basse température au four. En matière de bouffe, Waters est toujours là pour filer un coup de main avec des recettes faciles à comprendre et un ton très didactique.

Plus tôt ce mois-ci, dans le cadre du Festival of Books de Los Angeles, Waters a participé à la table ronde « Les nourritures du futur, présentées par l'association California Humanities » avec d'autres intervenants préoccupés par la même question – Jonathan Gold (critique culinaire et prix Pulitzer), David « Mas » Masumoto (cultivateur de pêches) et Sarah Smith (chercheuse spécialisée sur l'alimentation).

MUNCHIES a donc sauté sur l'occasion pour faire de la prospection avec Waters et Masumoto histoire de savoir ce qu'ils pensent des nouvelles technologies appliquées à l'agriculture et pourquoi les élèves devraient être notés pour avoir bien mangé à la cantine.

**MUNCHIES : *Salut Alice et Mas ! Comment ça va pour vous aujourd'hui* ?** Alice Waters : Vous n'aimeriez pas être à ma place. Je suis en train de terminer un essai et j'écris un livre pour enfants. Je suis un peu dans le speed, là.

David "Mas" Masumoto : Je pensais que plusieurs centaines de mes arbres et de mes pieds de vignes avaient un problème. Mais au moins eux, ils ne viennent pas se plaindre. En ce moment c'est la folie à la ferme, on a tellement de choses à faire.

*Comment vous vous êtes rencontrés, tous les deux ?* AW : Par l'intermédiaire de délicieuses pêches. Certains de ses fruits sont tellement juteux qu'elles ne peuvent même pas quitter la ferme. Ma variété préférée de pêche, ce sont toutes celles que fait pousser Mas.

DM : Alice et Chez Panisse font des choses merveilleuses avec mes pêches depuis longtemps. Au départ, nous avions le genre de rapport que peuvent avoir un chef et un agriculteur. Mais avec le temps, nous sommes devenus très bons amis.

*Quels thèmes avez-vous évoqué lors de votre discussion sur l'avenir de l'alimentation ?* AW : J'espère vraiment que notre conversation est arrivée à une conclusion claire. Nous devons tous soutenir ceux qui prennent soin de la terre. Il faut prendre soin d'eux. Nous devons tous les connaître. Ce sont ces fermiers qui ont bâti la réputation de Chez Panisse. Une fois qu'on a construit une vraie relation avec le producteur, ça devient évident. Quand vous connaissez personnellement celui qui fait pousser vos légumes et vos fruits, votre conception de la nourriture change.

Vous commencez à percevoir les saisons et vous anticipez certaines choses – je passe neuf ou dix mois de l'année à attendre les pêches de Mas, par exemple. Je ne peux les avoir que deux mois par an, mais je préfère attendre plutôt que d'habituer mon palais à des produits disponibles toute l'année de mauvaise qualité. Quand la saison des pêches arrive, je suis folle de joie. C'est important que les gens conçoivent leur alimentation de cette façon parce que c'est ce qui fait évoluer les habitudes de consommation. C'est comme ça qu'on prend conscience de ce que l'on mange.

C'est ce que j'appelle la révolution délicieuse.

DM : J'étais censé être le modérateur et comme il y a eu des participants très dynamiques comme Jonathan et Alice, c'était assez sportif. On a parlé des sujets qui doivent nous alerter concernant l'avenir de l'alimentation, notamment l'importance des nouvelles technologies dans l'agriculture et la cuisine.

*Selon vous, quel était le sujet le plus important à évoquer, le plus grand danger qui nous guette ?* AW : Il faut vraiment qu'on détermine le rôle de la technologie dans notre alimentation. Est-ce qu'il faut s'en servir pour préserver toutes les variétés de chaque fruit, chaque légume et chaque espèce d'animal ? Est-ce qu'il faut s'en servir pour développer des jardins urbains partout où c'est théoriquement possible, comme les jardins de la victoire que le gouvernement américain avait aidé à développer après la Seconde Guerre mondiale ? L'important c'est d'approvisionner les villes en bons produits et de permettre à toutes les institutions, les écoles et les hôpitaux d'y avoir accès aussi. Il faut court-circuiter les intermédiaires qui cherchent seulement à se faire de l'argent sur le dos des agriculteurs et des consommateurs.

Comment faire ? Il faut s'y mettre tous ensemble et réfléchir aux détails. Parce que pour l'instant personne n'agit pour changer les choses à grande échelle de manière bénévole.

DM : Je pense aussi qu'il faut se pencher sur le cas des nouvelles technologies. Ce n'est pas forcément une menace, mais ce qui se passe actuellement me rappelle la révolution causée par l'arrivée du tracteur. Les technologies développées actuellement pour l'agriculture vont changer la manière dont nous produisons notre nourriture, son coût économique et écologique ainsi que les conditions de travail. Dans le futur, je me demande quel rôle sera joué par ces nouvelles technologies. Est-ce que ce développement est un danger ou quelque chose que l'on doit accueillir comme une « innovation » ?

*Dans un monde parfait, comment vous imaginez l'alimentation de demain ?* AW : Je n'arrive pas à l'imaginer autrement que celle que j'espère pour moi-même : il faut que tout le monde consomme des aliments purs, pas simplement labellisés « bio ». Heureusement, à l'heure qu'il est, nous savons déjà beaucoup de choses, mais le changement climatique vient bousculer tout ça. Je pense que l'alimentation de demain doit passer par l'éducation. Il faut apprendre à connaître ceux qui nous nourrissent ; les agriculteurs.

En tant que chef, c'est très inspirant pour moi d'avoir de vraies relations personnelles avec eux. C'est inestimable. Quand je me mets à parler d'eux, j'ai l'impression de prêcher devant mon pupitre. Ils nous nourrissent au plus profond de notre être et pourtant nous ne savons plus leur rendre hommage. Dans le futur, je les vois – ainsi que les professeurs, qui eux aussi ne récoltent pas le respect qu'ils méritent – mieux appréciés par chacun.

DM : Ce que vient de dire Alice est très important. Le futur de l'alimentation, ce sont des « aliments vrais ». La Californie est plutôt bien lotie à ce niveau, avec le climat et la météo. Mais de nouveaux problèmes vont arriver et il faudra trouver des solutions innovantes. Je pense qu'il faudra instaurer un partenariat entre le secteur privé et le secteur public pour ça. Même le problème de l'eau va pouvoir être résolu par cette voie, lentement mais sûrement.

Il faut plus de transparence.

*Comment rendre les jeunes conscients des enjeux qui se jouent dans leurs assiettes ?* AW : Il faut les sensibiliser le plus tôt possible. Il faut commencer l'éducation alimentaire dès la crèche. S'ils passent les deux premières décennies de leur vie à l'Edible Schoolyard à faire pousser et à cuisiner de bons ingrédients, ils ne mangeront plus que ça pour le reste de leur vie. Et ils tomberont amoureux de la nature en vivant ainsi. Manger de bons produits sera comme de se sentir à la maison. Ce sera naturel. Dieu merci, nous n'avons pas encore perdu nos gènes qui nous permettent de nous sentir connecter à la Terre et ce sont justement ces gènes qui nous poussent à manger ensemble en famille, ces gènes qui nous font penser « tiens, je veux manger ceci, je veux que ça ait tel goût ».

Ma fille est très très concernée par sa santé mais comme elle est aussi très éduquée sur la nourriture, elle veut que son alimentation soit délicieuse. Ça fait dix ans que dans ce pays, on arrive à cuisiner des tortillas biologiques tout à fait succulentes, on arrive à produire autre chose que du riz complet. On a plein de nouveaux produits à notre disposition.

DM : Alice a encore raison de souligner ça : il faut reconnecter les jeunes avec leur alimentation. Plus tôt vous établissez ce lien, plus vite vous l'alimentation deviendra une part importante de votre vie. De nos jours, de plus en plus de jeunes essayent de manger sainement. Ce n'était pas du tout le cas à mon époque. Et le monde de l'alimentation est toujours plein d'innovations. C'est aussi cet aspect dynamique qui peut attirer la jeunesse. Il suffit de regarder toutes les idées créatives et intéressantes que les jeunes essayent de développer par rapport à la nourriture, il y a un esprit d'initiative très stimulant.

Ma fille prend beaucoup d'initiatives à ce sujet et m'aide à la ferme. Elle est tellement passionnée.

*Comment faites-vous tous les deux pour changer l'alimentation de demain ?* AW : Oh, eh bien, j'ai de grands projets. Je veux que le Président des États-Unis fasse une déclaration stipulant que toutes les écoles du pays doivent fournir gratuitement de succulents déjeuners issus de l'agriculture durable et biologique. Je voudrais que le déjeuner à la cantine soit une matière à enseigner comme une autre. Les enfants seraient notés s'ils mangent correctement. Par exemple, vous pourriez servir de la cuisine mexicaine tout en apprenant aux enfants à parler espagnol ou en leur racontant l'histoire du pays.

Tant que nous ne fournissons pas gratuitement des déjeuners soutenant les producteurs locaux dans toutes les écoles, les valeurs d'équité et de satisfaction que nous recherchons dans une alimentation responsable ne seront jamais acceptées.

DM : D'un point de vue personnel, comme ma fille veut reprendre notre ferme, je me pose d'autres questions : qu'est-ce que l'héritage dans l'alimentation ? Je ne suis plus concerné uniquement par les deux prochaines décennies à travailler la terre mais je dois d'un coup réfléchir cinquante qui viennent. C'est ça, le futur de l'alimentation.

Merci beaucoup pour cette discussion.