© Hedda Rysstad. Les boulangers Richard Hart et Aris Albinana. 

Avec le boulanger qui voulait faire aimer le levain

Richard Hart s'est installé à Copenhague et avec un objectif : convaincre les Danois de la pertinence de l'équation pain au levain > pain au seigle.

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04 février 2019, 4:05pm

© Hedda Rysstad. Les boulangers Richard Hart et Aris Albinana. 

Quand le célèbre chef René Redzepi avait filmé une longue file de personnes qui s’étirait sur plusieurs centaines de mètres devant la boulangerie Hart Bageri, à Copenhague, il avait ironisé en disant qu’ils ne la faisaient pas pour des Yeezys. Si les baskets de Kanye n’ont pas ce qu’il faut pour amener les Danois à se les peler dans la fraîcheur d’un dimanche matin, le pain au levain si.

La ville de Copenhague s’est lancée à fond dans le game du pain artisanal, et l’ouverture de la Hart Bageri dans le quartier verdoyant de Frederiksberg est un peu l’étoile au sommet du sapin. Derrière la boulangerie qui porte son nom, il y a donc Richard Hart, un chef britannique qui s’est lancé dans l’aventure en partenariat avec Redzepi et le Noma.

Hart, qui a travaillé en tant que chef boulanger à la Tartine, restaurant de San Francisco mondialement connu pour son pain au levain, a décidé de transformer cette vieille sandwicherie en une boulangerie s’étalant sur trois étages.

« En venant à Copenhague, on n’avait aucune idée de ce qui se faisait ici, alors on a fait un tour des boulanges », raconte-t-il. « Je voulais en ouvrir une ici, mais avant, il fallait se renseigner sur ce que les gens mangent au Danemark et sur ce qu’ils veulent acheter. »

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Le pain au levain du boulanger Richard Hart. Photo avec l'aimable autorisation de Jason Loucas.

En quittant la Californie, Hart avait d’abord en tête d’ouvrir une boulangerie à Londres histoire de tirer un peu de magie de classiques britanniques tels que les iced fingers ou les Chelsea buns. Lorsqu’il a appris que le Noma souhaitait ouvrir une boulangerie, Hart a changé de cap : direction la ville de la petite sirène et le Danemark pour lui, sa femme et ses 4 enfants. Depuis, Hart a passé la majeure partie de l’année à se familiariser avec la pâtisserie locale et l’amour inconditionnel des Danois pour le seigle.

« Quand vous donnez à un Danois le choix entre du pain blanc au levain et du pain de seigle, dans 80 % des cas, il va choisir le pain de seigle. »

« Je suis arrivé ici depuis les États-Unis où tout le monde est obsédé par le pain au levain, mais René [Redzepi] m’a dit que je devais gagner le cœur des Danois grâce au pain de seigle. Quand vous donnez à un Danois le choix entre du pain blanc au levain et du pain de seigle, dans 80 % des cas, il va choisir le pain de seigle. Donc on avait un nouveau type de pain sur lequel travailler. »

On s’était donné rendez-vous à la Hart Bageri, 4 jours avant son ouverture et les désormais quotidiennes longues files de clients. Pas la moindre poussière de farine de seigle à l’horizon. Pas la moindre miette. Rien. Seulement des mixeurs débranchés et une armée de maçons et de peintres qui travaillent à toute vitesse pour que la boulange soit prête le jour J.

J’ai ramené une sélection de classiques de la pâtisserie danoise pour voir lesquelles ont inspiré le menu de la Hart Bageri. Aris Albinana, un boulanger américain qui a travaillé avec Hart pendant près de 10 ans et qui l’a suivi jusqu’à Copenhague, se joint à nous pour la dégustation. Ils sont intrigués par la tranche de pain recouverte de pâte d’amande que les Danois appellent kaffestang (et Hart lance : « On fera un truc dans le même genre, mais ça sera bien meilleur, évidemment. »).

Il y a également un salad bowl qui est en fait un vol-au-vent blindé de champignons à la crème et surplombé d’une magnifique tignasse verte, faite de feuilles de salade.

Leurs yeux se remplissent d’un mélange d’émerveillement et d’appréhension lorsqu’ils tombent sur un petit gâteau vert citron, abondamment beurré, qui a la forme d’une petite grenouille, et Albinana finit par en prendre un petit morceau. Les artistes de la Hart Bageri se sont déjà emparés du tebirkes, une pâtisserie danoise, elle aussi riche en beurre et en sucre, et couverte de graines de pavot, et l’ont adapté à leur sauce. « Lorsqu’ils sont réussis, les tebirkes ont cette délicieuse garniture croquante et caramélisée qui déborde à chaque bouchée », explique Hart. « J’adore ça putain. »

Le répertoire pâtissier de la Hart Bageri comprend notamment des croissants aux amandes et un rouleau à la cannelle orné d’une tranche de jambon. Il y a également un salad bowl qui est en fait un vol-au-vent blindé de champignons à la crème et surplombé d’une magnifique tignasse verte, faite de feuilles de salade. Hart reconnaît que le nom est un brin hypocrite : « Ce n’est absolument pas un truc sain, mais avec les feuilles de salade, ça en donne l’impression. »

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Les « salad bowls » servis à la Hart Bageri. Photo avec l'aimable autorisation de Jason Loucas.

Avant de devenir boulanger, Hart était chef et travaillait dans des restaurants haut de gamme. Un jour, alors qu’il se baladait dans la petite ville au charme bucolique de Petaluma, en Californie, là où sa femme est née, son regard s’est posé sur un bâtiment qui lui a fait un effet bœuf. Son sang n’a fait qu’un tour, et Hart a changé de métier.

« Il y avait une boulangerie qui ressemblait plus à une grange, avec des moutons et des poules », se souvient-il. « Ça n’avait pas l’air d’une boulangerie, mais quand on rentrait dedans, il y avait deux magnifiques fours à bois qui envoyaient du chaud, et qui vous retournaient le cerveau. C’est comme ça qu’on faisait cuire le pain il y a 1000 ans ? J’ai immédiatement été emballé par l’endroit. En plus, les boulangers étaient couverts de tatouages et ils écoutaient du rock. Moi, je venais de l’univers de la restauration haut de gamme, et je n’en croyais pas mes yeux. Bordel de bordel, un équipage de bateau pirate s’est échoué ici, et maintenant, ils préparent du pain. »

« Les gens qui viennent nous voir travailler la pâte sont surpris parce que je ne mesure pas la température et je ne sais pas exactement combien d’eau il y a dedans. »

L’un de ces pirates était Albinana, qui vivait juste en face de la boulangerie, et qui était passé de l’accueil au fourneau, trouvant progressivement sa voie. Ils sont tous deux partis de Petaluma pour rejoindre la Tartine, à San Francisco. Hart avait supplié le patron, Chad Robertson, de le laisser bosser là. Il était prêt à travailler gratuitement. « Ils n’avaient pas besoin d’aide », raconte Hart. « Mais j’ai harcelé Chad tous les jours jusqu’à ce qu’il n’ait d’autre choix que de me flinguer ou de m’embaucher. Heureusement pour moi, il a finalement choisi de me mettre au boulot plutôt que de me mettre une balle. »

Pourquoi était-ce un poste si important pour un boulanger ? « À la Tartine, tout était préparé en suivant des sentiments et des intuitions. D’autres boulangeries sont plutôt régies par des horaires, l’heure de former les pains, l’heure de les laisser reposer, mais à la Tartine, c’est le pain qui commandait. »

Lorsque Hart et Albinana commencent à parler levain, quelque chose se produit. La conversation est différente de celle qu’on avait au sujet des pâtisseries ou du seigle. Ils se montrent plus animés. Leurs yeux sont plus ouverts, leurs pupilles plus dilatées, et la jambe droite de Hart commence à remuer à l’image d’un jeune chien tout excité.

« Les gens qui viennent nous voir travailler la pâte sont surpris parce que je ne mesure pas la température et je ne sais pas exactement combien d’eau il y a dedans », m’explique-t-il. « Je mélange vraiment en suivant mon intuition. C’est un peu comme quand un chef prépare un bouillon ou une sauce, on ne prend pas les mesures exactes, on est un peu comme à la maison. Le vrai cuistot fait de la création. Nous, avec notre pâte, c’est pareil. Ce n’est pas juste un certain nombre d’ingrédients qu’on mélange. »

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Richard Hart, créateur de la Hart Bageri et son collaborateur, Aris Albinana à Copenhague. Photo d'Hedda Rysstad.

Le défi est ensuite de transmettre cette approche digne d’un Jedi au reste de l’équipe. « Ça ne s’apprend pas en 6 mois », souligne Hart. « Il faut des années de patience. »

« Le meilleur moyen d’apprendre, c’est de répéter l’exercice encore et encore, parce que chaque cuisson est différente. La météo est différente, la farine vient peut-être d’un champ différent, l’air peut être plus humide. Tout ça t’apprend à lire chaque facteur en te fiant à tes sens. Si j’ai chaud, ma levure doit avoir chaud… »

Hart marque une pause pour reconsidérer cette dernière phrase et le côté planant qu’elle renferme. Puis il éclate de rire et montre du doigt la petite grenouille verte : « Mec, il y a quoi là-dedans ?! De l’acide ? »

Albinana m’explique que la cuisson et plus généralement le fait de travailler avec du levain est une activité qui rend humble. Si les grands chefs peuvent prendre leur pied à exécuter des trucs super techniques dans leur cuisine pour obtenir des menus de dégustation super chiadés, rien n’égale la joie du boulanger lorsqu’il observe l’eau, la farine et le sel qui interagissent pour atteindre le zénith.

« Chaque jour, on essaie de réaliser le pain parfait », raconte Hart. « Des fois, 4 ou 5 fois par an, il est possible qu’on arrive à obtenir ce pain parfait. Et là, tu as l’impression d’être un putain de grand maître. »

Comment vous savez quand il est parfait ?

« Si je te donne une tranche de ce pain, tu comprends immédiatement. Mais ce n’est pas explicable avec des mots. »


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES Danemark

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