J'ai bouffé ce fromage de Sardaigne blindé de vers vivants

Par nature, le fromage est vivant. Sa confection implique un processus plus ou moins long incluant la traite, le mixage, le pressage et, dans pas mal de cas, le vieillissement. À moins d’avoir été fabriqué pour justement empêcher cette dernière étape (peut-on encore parler de frometon dans ce cas ?), le fromage évolue constamment.

Il ne peut arrêter son évolution, sa maturation, son affinage et son développement – voire, si c’est un bleu, son pourrissement. Manger un bon morceau de Brie bien crémeux ou de gorgonzola bien marbré, c’est vivre une expérience ultime. On ingurgite alors une entité vivante infestée par un parasite – la moisissure – qui lui donne un goût unique et délicieux.

Et c’est exactement pour cette raison que je me suis lancé dans la quête du casu marzu, ce célèbre fromage sarde blindé de vers vivants. Après tout, j’aime le frometon et ce repaire d’asticots n’a pas l’air pas si différent des autres. Voilà mon histoire.

Pour les habitants de la Sardaigne, deuxième plus grande île d’Italie, le casu marzu (littéralement « fromage pourri ») est bien plus qu’une simple curiosité culinaire. C’est une partie de leur héritage culturel.

Le goût et la texture uniques de ce fromage au lait de brebis s’obtiennent grâce au travail des vers vivants qui y ont élu domicile. Ces charmants squatteurs mangent le fromage, le digèrent, et expulsent un acide qui le fait fondre et le transforme en une espèce de pâte que l’on peut étaler.

Les asticots peuvent être introduits volontairement en ouvrant un petit trou dans une meule de pecorino dans lequel on verse du lait qui, une fois gâté, est une espèce de tapis rouge déroulé à destination des mouches qui viendront pondre leurs œufs. C’est de ces œufs que sortiront les vers.

Mais le plus souvent, le casu marzu est le fruit d’un heureux hasard (heureux si vous aimez ce genre de casse-dalle). La conséquence d’une rencontre fortuite entre une mouche en cloque et une tomme de fromage dont la croûte n’est pas encore totalement formée.

En Sardaigne, on mange du casu marzu depuis des siècles. Les premières évocations du frometon remontent aux lointaines traditions pastorales et à la nécessité pour les bergers d’adapter leur nourriture à un territoire où les ressources sont limitées et l’existence assez rude. Moralité de l’époque : si des asticots infestent ton fromage, tu ne chipotes pas et tu le manges quand même.

Aux yeux de l’autorité européenne de sécurité des aliments, le casu marzu est pourtant une arme crémeuse et parasitaire de destruction massive pour les intestins de l’hôte humain qui en consomme. La production commerciale et la vente de ce délicieux frometon sont donc interdites depuis les années 1990.

Si certains Sardes ont très mal vécu cette contrainte, mon pote Vanni, qui est né sur cette île, m’a donné son point de vue : « C’est pourri. Tu ne peux pas vendre de la nourriture pourrie. »

Ces derniers temps, les partisans du casu marzu se sont organisés pour essayer de le faire reconnaître comme un aliment traditionnel afin qu’il ne soit plus soumis à la législation alimentaire européenne. En parallèle, des études autour de la production de casu marzu dans un environnement contrôlé (avec des mouches « propres » qui n’auraient jamais mis les pattes dans du caca par exemple) sont menées.

Pour l’instant, l’UE ferme les yeux sur les activités des tout petits producteurs de casu marzu même si, le seul moyen d’en trouver en Sardaigne, c’est de le faire soi-même ou de connaître quelqu’un qui connaît quelqu’un qui en fait.

Vanni (qui ne tient pas à voir son nom lié à une sombre histoire de contrebande) est précisément le mec qui connaît quelqu’un qui en fait. Lorsque j’ai commencé à lui poser des questions sur le casu marzu, j’ai vu une petite lueur s’allumer dans ses yeux. « Je vais essayer d’en ramener. La prochaine fois que je reviens de Sardaigne, on en mangera. »

J’avais juste dit que je voulais en savoir plus, pas nécessairement que je voulais goûter ce fromage aux asticots (j’aimerais aussi en savoir plus sur la peste noire, mais je me contenterai de lire des bouquins sur le sujet). Mais je savais que si Vanni s’était engagé à ramener du casu marzu, il allait le faire et que, ce jour-là, j'allais être obligée d'y goûter.

Dès que Vanni est revenu passer l’été dans notre petite ville d’Ombrie, il m’a envoyé un message pour me demander quand est-ce que je voulais savourer des petits vers avec du fromage. J’ai prié mon mari (un homme qui déteste le frometon même lambda) de m’accompagner pour me soutenir moralement.

« Alors là, pas du tout ! »

« Mais comment je vais manger ce truc ?! », lui ai-je demandé.

Il m’a répondu, plein d’amour et de tendresse : « C’est ton problème. »

J’y suis donc allée seule.

La femme de Vanni m’a prévenue qu’il valait mieux couvrir mes yeux lorsque de la dégustation – notamment pour éviter que les asticots ne tentent de pénétrer la rétine. Je me suis dit que ça éviterait également qu’on me voie chialer entre deux morceaux.

Vanni m’a conduite jusqu’à une grande casserole, couverte d’un linge et d’un couvercle, posée sur une table. Les Italiens savent vraiment y faire avec la cuisine et le suspens. Il était très fier d’avoir fait sortir un produit de contrebande à l’arrière de sa caisse et d’avoir passé l’étape du ferry (11 heures de bateau tout de même) de Cagliari jusqu’au continent.

La pièce était pleine de cette odeur âcre de fromage sous stéroïdes, comme si on avait oublié un truc qui, de base, pue, pendant tout un après-midi de soleil, dans le coffre d’une voiture. Et j’étais sur le point d’ouvrir ce coffre et de manger le contenu.

Vanni a soulevé le couvercle de manière cérémonieuse, ôté le linge, puis la partie supérieure de la croûte du fromage, pour me révéler la surface grouillante du marzu. Les asticots étaient plus petits et moins horribles que je ne l’avais imaginé. Mais il y en avait absolument partout, et ils étaient beaucoup trop nombreux pour les éviter (au cas où quelqu’un aurait eu l'idée de trier).

Lorsque Vanni a retiré la croûte et que les asticots ont vu la lumière, ils se sont mis à faire des bonds, de vrais bonds, à la surface du fromage, et sur la table. J’étais subjuguée par le spectacle que m’offrait un de ces petits vers, d’environ 2 mm de long, en se tortillant puis en s’élançant comme un ressort. La bête a atterri sur mon jeans puis elle a refait un saut en moins de 2.

Vanni nous a servis du Cannonau, un vin rouge sarde assez fort, et qui, à cet instant, tombait à point nommé. Je lui ai demandé où il avait trouvé le fromage, et il a fait mine de ne pas m’entendre. Lorsque j’ai reposé ma question, il a répondu en marmonnant : « Par un pote. »

Il a coupé quelques morceaux de carasau, un pain sarde croustillant et fin comme du papier, et il s’est mis à tartiner l’âcre pâte blanche dessus. Il a ensuite posé un autre bout de pain dessus, sans doute pour éviter que les asticots ne me sautent dans les yeux (ce qui me semblait, soudain, tout à fait possible). Le grand moment était enfin arrivé. J’ai rassemblé tout mon courage, pris une grande inspiration et j’ai fermé les yeux.

J’ai mis ce bout de pain avec le fromage dans ma bouche, mâché et avalé. J’ai abondamment rincé au vin. Puis j’ai repris du fromage. Et de nouveau du vin. J’essayais de ne pas penser aux asticots dans ma bouche ou dans mon système digestif. Voilà ce que je retiens :

• Il a plutôt bon goût. Si vous aimez le fromage assez fort comme le gorgonzola, le Stilton ou le Camembert, alors le casu marzu vous plaira. En revanche, si le moindre truc un peu plus savoureux qu’un babybel vous file la nausée, oubliez le marzu, avec ou sans asticots.
• Vous ne pouvez pas sentir les asticots dans votre bouche, mais ils sont bien vivants lorsque vous commencez à les manger. Mâchez sans trop y penser, et tout ira bien.
• Il est nécessaire de rincer au vin. Entre le goût très fort du fromage et les asticots, je prenais une bonne lampée entre chaque bouchée. Le Cannonau est à 15º. Vanni et moi, on a fini la bouteille.

Malgré le serment de ne plus jamais poser de questions au sujet du casu marzu, j’ai fini par me retrouver face à ce fromage une nouvelle fois l’été dernier. Les asticots étaient presque tous morts et le fromage avait été largement entamé.

Tout ce que j’ai lu sur le casu marzu semble indiquer qu’il n’est pas conseillé d’en manger une fois que les vers sont morts, mais Vanni nous a assuré que ça n’a jamais tué personne. Après tout, j’avais réussi à manger le fromage avec des vers vivants, alors je me sentais presque invincible.

Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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