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Toutes les photos sont d'Adil Boukind.

Avec les Français qui sont partis faire du pinard en Géorgie

Adil Boukind

Sur les terres d'un raisin millénaire, ils s'adaptent aux techniques de vinification ancestrales tout en apportant un peu de french touch.

Toutes les photos sont d'Adil Boukind.

Au loin en allant vers le sud, il y a l’Arménie, l’Azerbaïdjan et leurs plaines arides. Au nord, les montagnes du grand Caucase. On est au mois de septembre, la température tourne encore autour des 40 °C et cela fait trois mois qu’il n’a pas plu une goutte. Bienvenue en Géorgie, le pays qui a vu naître le vin il y a de cela plus de 8 000 ans.

Vue depuis le domaine viticole de Lapati Wines. Photo : Adil Boukind.

Comment passer par ce petit état d’Europe de l’est, ex-membre l’Union soviétique, sans goûter à son pinard ? Ici, le jus de raisin fermenté est une affaire sérieuse ; à tel point que certains chercheurs affirment que si le Christianisme a survécu en Georgie à l’occupation Ottomane, c’est en partie parce que les locaux n'ont pas voulu arrêter de boire du vin.

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Plus récemment, la boisson a même été mise en avant comme un symbole de « l’identité géorgienne » – aux dépens de la vodka, symbole de la Russie voisine. Si vous voulez boire de l’alcool fort, on vous servira d'ailleurs de la tchatcha ; de l’eau-de-vie faite avec les résidus des raisins, l’équivalent de la grappa italienne. On ne déconne vraiment pas avec le pinard en Géorgie.

Ceci est un kvevri géorgien. La capacité de ces pots en terre cuite dans lesquels le vin ferment peut aller de 20 à 10 000 litres. Photo : Adil Boukind.

Mais ce qui fait la particularité du vin géorgien, c’est la façon dont il fermente. Au lieu d’utiliser des cuves ou des barriques – comme on le fait en France, par exemple – on laisse reposer le vin dans des kvevris, ces gros pots en terre cuite ovales que les vignerons enterrent dans le sol. Il faut compter entre 3 et 4 mois de fabrication (locale et artisanale) pour ces pots que l’on enduit ensuite de cire d’abeille pour rendre leur surface intérieure totalement étanche – sans affecter le goût du vin.

Photo : Adil Boukind pour MUNCHIES France.

Cette méthode de fermentation géorgienne si particulière figure sur la Liste du patrimoine culturel immatériel et le Registre des bonnes pratiques de sauvegarde de l’UNESCO depuis 2013.

J’ai eu la chance de rencontrer deux groupes de vignerons français qui ont tout plaqué pour aller s’installer en Géorgie et créer leur propre vin. L’un et l’autre respectent la méthode locale tout en apportant une petite touche perso.

(De gauche à droite) Vincent vit en Géorgie depuis 10 ans. Guillaume vit en France mais le rejoint régulièrement pour les moments clés : pendant les vendanges ou la mise en bouteille.

On s'est d'abord pointé chez Vincent Julien et Guillaume Gouerou, les deux vignerons associés de chez Lapati Wines. Installés à Sagarejo, une petite ville à 50 km à l’est de Tbilissi, ils en sont déjà à leur troisième vendange. Pour la première, ils ont produit un peu moins de 2000 bouteilles ; en 2018, ils prévoient une production de plus de 4 000 bouteilles.

Les cuvées de Lapati Wines : du pétillant naturel, du rouge et du blanc.

Dans la forme, leur façon de faire du vin reste très géorgienne. Seule différence principale avec la tradition locale : leurs kvevris résident au-dessus du sol au lieu d’être enterrés. Les deux Français font des cuvées de vins blancs, de rouges et de pétillants naturels. « Je trouve la technique ancestrale géorgienne super-intéressante. Quand on le presse, le jus de raisin est très acide, explique Guillaume. La matière la plus neutre pour favoriser les échanges de microparticules, c’est la terre cuite. »

S’ils ont choisi d’élever les kvevris au-dessus du sol, c’est surtout pour répondre à l’un des principaux inconvénients de cette méthode ; l’exposition à l’environnement alentours. « Le problème, c’est qu’il y a des trucs qui peuvent tomber dedans et ce n’est pas pratique à nettoyer. » L’avantage, c’est qu’en hauteur, il leur est plus facile de vider les kvevris par gravité – et ce, sans trop oxyder le mélange.

La presse que Bastien a fait venir de France.

À 100 km de là, en allant vers l’ouest, on arrive chez Bastien Warskotte, un autre vigneron français qui a effectué sa première vendange cette année, en 2017. La particularité de ce jeune vigneron, c’est qu’il est peut-être le seul à avoir réellement combiné les méthodes traditionnelles géorgiennes et françaises. Par l’intermédiaire de son entreprise, nommée Wine Up, il fait le pont entre la France et la Géorgie en important des barriques françaises et en exportant des kvevris géorgiens.

Les kvevris de Bastien sont enterrés dans la terre. Cette méthode permet de garder le vin à une température entre 13°C et 15°C.
Bastien garde une trace des séances de pression des raisins. Il faut compter environ 4 h pour presser 500 kilogrammes de raisins.

Cet échange de bons procédés se retrouve dans son vin – qu’il a appelé « Ori Marani » et qui veut dire « les deux domaines » en Français – mais aussi dans la façon dont il est produit : car au cours du processus de vinification, Bastien utilise à la fois des kveris et des barriques françaises : « Il y a des détracteurs dans les deux sens, balance Bastien. Les gens sont soit pour les kveris, soit complètement contre ; mon approche, c’est de dire que les deux méthodes peuvent très bien cohabiter entre elles. »

Ce n’est clairement pas la façon la plus rapide de presser les raisins, mais elle permet d'obtenir un résultat plus homogène.

Pour lui, le kvevri est idéal pour la phase de fermentation, au moment où le jus de raisin se transforme en vin : « C’est un contenant noble, il garde la pureté du fruit et ça ne va pas apporter de saveur. »

Mais pour ce qui concerne l’élevage du vin – cette période où il se bonifie – Bastien préfère utiliser des barriques en bois, comme en France : « Je trouve que les kvevris ne donnent pas assez de complexité au vin, ajoute-t-il. À mon avis, il faut qu’il ait un minimum de contact avec l’extérieur. Les mettre en vieilles barriques, ça prépare bien à la mise en bouteille. »

Lev Sniatowsky nettoie les kvevris une fois que le vin a été transféré dans les barriques.

Pour goûter les vins de Lapati en France, il faudra vous accouder au comptoir de quelques bars à vin bien avisés. Pour Oro Marani, il faudra attendre les premières mises en bouteilles, d’ici à l’année prochaine. Autrement, il existe désormais quelques vols directs… pour la Géorgie.


Adil Boukind est représenté par l'agence Hans Lucas