Les glaces turques sont uniques en leur genre. En plus de la crème, du sucre et de tous les nombreux différents arômes, des bonnes maraş dondurması dignes de ce nom sont faites avec du salep, une farine fabriquée avec des bulbes d'orchidées sauvages séchés qui ne poussent qu'en Turquie. Le salep — de l'arabe saleb qui signifie « testicule de renard » — contient une sorte d'amidon qui donne à la glace dondurma cette consistance élastique très particulière permettant de l'étirer à souhait, et même, si l'on se sent d'humeur, de la découper à la tronçonneuse.
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Dans les rues d'Istanbul, les vendeurs de glace travaillent leur produit tout au long de la journée avec de longues tiges en métal, comme s'il s'agissait d'une pâte à pain. Et quand des touristes s'approchent pour acheter une boule, les vendeurs sortent le grand jeu et se livrent à une démonstration digne d'un show. Ils se servent des caractéristiques peu communes de la dondurma pour exécuter d'interminables tours de prestidigitation.Il faut vraiment avoir mérité son cornet, c'est à peu près ça le concept.
Un vendeur de glace au Taksim Mix. Toutes les photos sont de Monique Jaques.
Et pendant ce temps au Maraş Dövme Dondurma.
Le Taksim Mix, en pleine journée.
