Bouffer des couilles, mode d'emploi

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Bouffer des couilles, mode d'emploi

On vous explique comment préparer testicules de taureau ou de bélier à la poêle pour un résultat croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Huit heures trente du mat', je suis dans un train pour Leeuwarden. J'ai deux brioches au raisin dans la main. Alors que j'attaque la première, je me rends compte que, dans pas longtemps, j'aurais une autre boule au fond de la gorge. Je déglutis. J'ai rendez-vous avec le chef Willem Schaafsma pour cuisiner des testicules.

Je suis dans sa cuisine quelques heures plus tard. Alors qu'il en sort une belle paire d'un sac en plastique, je déglutis une nouvelle fois. « Wow, elles sont énormes », je m'étonne. « On dirait des teubs ! » Willem rigole et m'explique : « Oui, ce sont les testicules d'un taureau. C'est très gros. Généralement, les taureaux sont plutôt bien montés. »

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Willem exerce ses talents au Eindeloos, un restau de Leeuwarden. Fils de fermier, il a pris l'habitude de manger des abats dès son plus jeune âge. Et les testicules apparaissent donc régulièrement au menu. « Ce qui est bizarre, c'est qu'on a appris à aimer le ris de veau – c'est-à-dire son thymus, la glande qui gère le niveau d'hormones chez les mâles – et à délaisser les testicules. Pourtant, c'est très bon ! On dirait un ris en plus goûtu. » Maître Jorrit renchérit : « on ne dirait pas comme ça, mais c'est délicieux un testicule. Il faut juste en accepter l'idée. » Devant les couilles du taureau (qui sont aussi grosses que mes brioches au raisin), je jette un regard dubitatif vers les deux hommes. Je demande à voir.

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Première étape : Willem nettoie les testicules. « Il y a deux couches protectrices autour des couilles », explique-t-il. Il fait une incision sur la couche extérieure et déroule la peau comme s'il s'agissait d'une capote. Apparaît ensuite la couche interne, qui est beaucoup plus resserrée autour de la viande. Pour l'enlever, Willem commence par découper les bouts avec un couteau bien aiguisé, puis il découpe la membrane de bas en haut. Ne reste plus qu'à la décoller avec l'aide d'un couteau. Une fois dénudé de ces deux couches, le testicule de taureau est jaune orangé. Sans ces couches de peau qui l'entourent, la chair a l'air douce et molle. Elle ne semble plus du tout sale. Elle a même une odeur de viande fraîche.

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On se rend ensuite chez Klaas Walburg, un boucher du village de Tzum dans la province de Frise. Dans un esprit de recherche comparative, Willem va également préparer des testicules de bélier. « Les autres bouchers les jettent souvent », me dit Willem. Klaas, lui, a conservé les attributs au congélateur spécialement pour nous. On embarque aussi deux agneaux que Willem prend sur ses épaules jusqu'à sa remorque. « C'est quoi le prix pour l'un de ces testicules ? » je demande en me rasseyant dans la bagnole. « Ça ne coûte rien. C'est gratuit. Parce que normalement, le boucher paye au kilo pour qu'on le débarrasse de ses déchets. »

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De retour au restaurant, Willem commence par nettoyer et préparer les deux agneaux. Je décide que le moment est venu de lui avouer que je n'ai jamais mangé de ris de ma vie. Il met gentiment ceux des agneaux de côté. « On va les préparer en même temps. » Il sort ensuite du sac plastique les couilles de bélier maintenant dégivrées. Elles sont plus petites, plus blanches et plus fermes que celles de taureau. « Voilà les plus petits testicules que j'ai jamais vus », assure Willem en pointant du doigt deux petites billes. « Sûr que celui-là, il se faisait charrier à la récré », se marre-t-il.« Les apprentis appellent ça des 'champignons chelous' », me raconte Willem. « Souvent pour les nouveaux, on prépare une plâtrée de pâtes aux testicules. Évidemment, on ne leur dit pas ce que c'est. Et ils s'étonnent : 'Tiens, ces champignons sont chelous', alors qu'ils sont en train de mâcher des couilles de bélier », rigole-t-il. « Le plat est toujours un succès. » Willem prépare les testicules de bélier de la même façon que ceux de taureau. Sans la peau, ils sont d'un rose clair.

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Le chef tranche ensuite les différents testicules. « Il existe plusieurs recettes. » On peut les pocher, comme des ris, avant de les faire revenir. « Ou bien faire un ragoût avec quelques fleurs et un bouillon. Mais il ne faut pas les faire cuire trop longtemps », prévient-il. Sa méthode favorite reste de les faire rissoler. En fonction de l'épaisseur des tranches, trente secondes devraient suffire. « Avec quelques champignons ou du céleri, c'est très bon. J'aime bien les combiner avec des arômes boisés. » Une poêle sur le feu, un peu d'huile, quelques tranches et le tour est joué. Après les avoir retournées, Willem ajoute un peu de beurre. Il me sert ensuite le résultat. « Allez, goûte. » J'avale. Voilà, c'était ma première couille.

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Coupés, les testicules grillés ressemblent un peu à des tranches de jambon rondes. Ils ont d'ailleurs la même texture. Grillés et croustillants à l'extérieur, l'intérieur fond en bouche pour dévoiler des saveurs charnues. Les testicules de taureau sont un peu plus doux que ceux de bélier. « Il n'y a pas vraiment de truc auquel on peut les comparer », dis-je. « Sauf peut-être le ris », ajoute Willem. Et il a raison. Le goût est presque identique. Mais la texture est différente, plus tendre et moins spongieuse que celle du ris. « C'est très bon », je conclus. Il se pourrait même que je les préfère à mes brioches au raisin.


Cet article a été initialement publié en néerlandais sur MUNCHIES NL.