Christian Estrosi contre les fausses salades niçoises

Depuis la nuit des temps, les gens s’écharpent au sujet de la salade niçoise. Emblème de toute une région, elle a été quelque peu victime de son succès, s’exportant au-delà des frontières et s’exposant au passage à toutes sortes de réinterprétation.

Souvent malmenée (comprendre : faite avec des ingrédients qui n’entrent vraiment pas dans la recette originale – maïs ou mayonnaise par exemple), elle a perdu ici un ingrédient, là sa cédille et, plus généralement, son authenticité.

Défendue par quelques Torquemadas et passionnés de gastronomie – comme le Cercle de la Capelina d’or – elle a reçu mercredi 20 février un soutien de poids, celui de Christian Estrosi qui a menacé sur le ton de la vanne d’une « petite amende » tous ceux qui ne respecteraient pas la recette de ce monument de la « cuisine nissarde ».

Comme le rapporte Nice Matin, l’édile était l’invité d'Au Tableau diffusée par C8, une émission qui consiste à faire face à une classe d’enfants posant des questions écrites par des adultes. En plus d’expliquer en une minute et avec des craies les élections européennes (écrire le mot « proportionnelle » s’est révélé hyper contre-productif), Estrosi a été sollicité sur le plan culinaire.

« Dans le monde entier, on peut manger des salades niçoises. Est-ce que vous pouvez nous faire la vraie salade niçoise ? La vraie salade de Nice », s'enquiert un des gamins alors qu’on apporte un tablier et une table recouverte de bouffe à Estrosi qui s'insurge déjà : « Je vous préviens, il y a beaucoup de choses qui ne font pas partie de la salade niçoise. »

Alors qu’il commence à sélectionner les ingrédients qu’il juge compatibles (thon, œuf, tomate, oignon), il choisit de les balancer sur la planche à découper plutôt que dans le gros bol face à lui. Probablement aussi surpris que nous, un bambin juge opportun de demander si Estrosi a déjà fait une salade niçoise.

« J’adore faire la salade niçoise, c’est ma femme qui me demande souvent de la lui faire parce qu’elle sait que je la fais merveilleusement bien. » L'élu en profite ensuite pour remettre l’église au centre du village : « Moi je suis très en colère quand je vois sur toutes les cartes du monde entier ‘salade niçoise’ avec haricots avec des pommes de terre, avec du maïs, avec du riz, je me dis que c’est vraiment abusé. »

« C’est une plaisanterie bien évidemment mais si la ville de Nice réclamait une toute petite amende à tous ceux qui font une fausse salade niçoise et qui l’ont sur leur carte dans le monde entier et bien ça m’aiderait à redistribuer beaucoup de choses aux Niçois », ajoute-t-il.

Dans sa conception de la recette, Christian Estrosi, fils putatif de Jacques Médecin, se range évidemment du côté l’ancien maire de Nice, qui l’a lancé en politique en le faisant élire conseiller municipal. Jacques Médecin est aussi l’auteur de La Cuisine du comté de Nice (1972) et sa version de la salade niçoise s’inscrit loin de celles avec haricots verts et pommes de terre d’Auguste Escoffier.

Pour les puristes, la salade niçoise est née crue (tomate, anchois et huile d’olive) et le restera. Aujourd’hui, l’addition d’œufs durs, de cébettes, de basilic ou d’olives noires locales est néanmoins tolérée.

Les débats qui entourent la recette soulignent autant l’importance de la cuisine dans la culture nissarde qu’une volonté de défendre un patrimoine culinaire. Comme le souligne Slate, il existe depuis peu, un mouvement pour porter la cuisine niçoise au patrimoine immatériel de l’Unesco. Bien entendu, Estrosi a appuyé l’initiative.

En attendant de savoir ce que le maire pourrait offrir aux Niçois, on rappellera qu’en matière de bouffe, l’élu n’est pas un novice : en 2016, le Canard Enchaîné avait révélé 27 000 euros de notes de frais de bouche dont une solide bouillabaisse à 63 euros.

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