Au milieu des cuves de « Tuberbock », la mousse à base de patate douce

Star de la petite commune d'Aljezur, au sud du Portugal, la « batata doce » se décline à l'infini et – grâce à deux brasseurs – se boit en pinte ou en demi.

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20 février 2019, 10:49am

André Goncalves et Sergio Rodrigues © A Marafada.

En Algarve, région la plus au sud du Portugal, on mange de la patate douce à toutes les sauces. Symbole de cette terre de tubercule, la petite commune d’Aljezur et sa batata doce de variété lira – indication géographique protégée – que connaissent par cœur ses 6 000 habitants.

Produite à partir d’octobre, jusqu’au mois d’avril et très populaire dans la région, elle se décline (presque) à l’infini. Longtemps considérée comme le pain des pauvres, on la retrouve en tartelette sucrée, en crème glacée, en accompagnement du poulpe grillé, crue en salade ou en eaux-de-vie – et les Aljezuriens lui consacrent chaque année un festival.

« Ce qui fait la différence entre nos patates et les autres, c’est que les nôtres sont plus moches », s’amuse Manuel Marreiros, président de l’association des producteurs de patates douces d’Aljezur, chargée de la défense de l’appellation. « Ici, ce n’est pas original, c’est un produit habituel », raconte-il, confiant en avoir mangé une au four avec un peu de sel et de beurre pour son petit déjeuner.

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Dans la région, de plus en plus de petites entreprises familiales ne travaillent qu’autour des sucreries à base de batata doce. C’est le cas de la pâtisserie du Rugil, dont les douceurs se retrouvent dans tous les aéroports du pays. D’autres préfèrent transformer le tubercule en boisson alcoolisée.

André a d’abord acheté une petite cuve pour commencer sa production, puis une plus grosse et ainsi de suite jusqu’à posséder aujourd’hui une brasserie digne de ce nom.

À quelques kilomètres d’Aljezur se dresse la Quinta dos Avós, la « ferme des grands-parents » en portugais. À l’intérieur, André Goncalves et Sergio Rodrigues brassent sans relâche. Le premier a décidé de se lancer dans la bière il y a cinq ans. Il a d’abord acheté une petite cuve pour commencer sa production, puis une plus grosse et ainsi de suite jusqu’à posséder aujourd’hui une brasserie digne de ce nom ; A marafada — expression d’Algarve bien connue qui pourrait se traduire par « impertinente » ou « vilaine ».

Le second, brasseur d’Alentejo, région située juste au-dessus de l’Algarve, l’a rejoint dans l’aventure il y a un peu plus d’un an. « André aime crée des choses et moi je suis très inventif, je suis arrivé ici avec quelques idées folles. Des fois, on les met en pratique. Des fois, André pense que c’est trop fou », décrit-il.

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Preuve de ce petit grain de folie susmentionné, les deux partenaires proposent depuis deux ans une bière à la patate douce. Et pas n’importe laquelle puisque les deux ont choisi la batata doce lira d’Aljezur qui a la particularité d’avoir une chaire jaune et un goût proche de celui de la châtaigne.

Quinta dos Avós appartenait aux arrières grands-parents d’André. C’est sa mère qui a repris l’affaire familiale il y a près de 30 ans. Depuis, la petite ferme d’Algarve n’a cessé de grandir, entre figues, caroubes — un fruit en gousse très populaire dans la région — et quelques animaux.

Outre les cuves, isolées par du liège pour les protéger des températures estivales, on y trouve même une jolie pâtisserie offrant des spécialités algarviennes ; tartes de laranja, d’alfarroba (la caroube), beignets à la patate douce et autres Dom Rodrigo — un dessert à base de fils de jaune d’œuf frais, d’amandes et de sucre, à tester d’urgence.

Tout ces mets s’y côtoient dans une ambiance presque figée dans le temps. Pour les rincer, vous avez le choix entre un café ou une bière brassée à quelques mètres.

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« Tout a commencé dans une foire régionale, un habitant d’Aljezur m’a parlé du festival », raconte Sergio, qui avait déjà signé une bière au romarin, une à la croute de pain et une aux fruits de l’arbousier. Toujours prêt à innover, le brasseur s’est imaginé rien de moins qu’une bière à la batata doce. « Je me suis rapproché d’André et je lui ai proposé que nous joignions nos forces pour créer une bière en vue du fameux festival de la patate douce ! », poursuit-il.

Alors qu’ils ne sont pas encore d’accord sur le goût, Sergio a l’idée de la baptiser « Tuberbock », hommage au tubercule et clin d’œil à la Superbock industrielle que l’on boit partout dans le pays. De là s’est aussi imposé le style : une bock, dont le nom dérive de la ville allemande Einbeck, où les bockbiere sont apparues dès le Moyen Âge.

« On voulait une bière pas forcément destinée à tout le monde, mais on cherchait quelque chose de différent et de bon », ajoute Sergio. Du même souffle, il ajoute que l’idée était de proposer une boisson assez réconfortante pour être dégustée l’hiver et rafraichissante pour l’été.

À la Quinta dos Avós, tout est fait main et rien n’est laissé au hasard. On goûte et on re-goûte pour parvenir au meilleur produit possible. Dans le cas de la Tuberbock, les patates douces d’Aljezur — ramassées par les brasseurs eux-mêmes en septembre — sont d’abord cuites pendant une heure au four, entières et avec la peau, pour préserver toutes les saveurs. Elles sont ensuite épluchées — toujours à la main — pour n’en garder que leur chair sucrée qui est alors presque caramélisée.

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Après avoir broyé le malt, les patates douces sont réduites en une purée plutôt épaisse. « La purée ne doit pas être trop lisse, pour ne pas se bloquer pendant le processus », précise Sergio. En tout, la patate douce représentera entre 20 et 30 % de la bière. Viennent ensuite les étapes plus classiques du brassage, de l’ébullition, du passage et de la fermentation. Pour finir avec la mise en bouteille et l’étiquetage, sans oublier le nettoyage. « On passe 70 % de notre temps à laver », s’amuse le brasseur.

Le résultat s’avère étonnant et très bon, à condition d’aimer les bières qui ont un peu de caractère. Avec ses 6,5 % d’alcool et sa saveur maltée, encore plus prononcée par la présence de la patate douce, la Tuberbock est une bière dense, mais pas trop amère, avec une note sucrée à la fin.

« C’est une bière qui peut être appréciée par tout le monde, sans être mainstream », souligne Sergio qui la recommande avec du cochon de lait rôti au four

« L’année dernière pour la première édition du festival, on a brassé la première grosse fournée de 500 litres et ça a été un succès, mais on avait récupéré les patates douces un peu trop tard et à cause de l’échéance stricte, on l'a sortie alors qu'il aurait été mieux de la laisser encore une semaine ou deux dans les cuves. On savait que l’on avait une bonne bière, mais que l’on pouvait faire mieux », raconte Sergio.

Pour cette deuxième édition, ils ont mieux géré et le goût s’est amélioré. La plupart de ceux qui l’avaient goûté en 2017 l’ont trouvé meilleure en 2018. « C’est une bière qui peut être appréciée par tout le monde, sans être mainstream », souligne Sergio qui la recommande avec du cochon de lait rôti au four, alors qu’André la préfère avec des fruits de mer.

Seul regret selon Sergio ? « Ce qui est dommage, c'est qu’on n’ait pas de patates douces toute l’année. »


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