Quand les Américains découvrent les « tacos français »

S'il y a bien un truc qui est à la mode au Maroc en ce moment, ce sont les tacos. Simplement, ce ne sont pas ceux que l'on a l'habitude de manger au Mexique. Je parle en fait de leurs cousins très éloignés : les « tacos français ».

Ces « tacos à la française » (en français dans le texte) sont d'abord apparus à Casablanca avec l'ouverture d'une enseigne : Tacos de Lyon. L'année dernière, lors de l'inauguration du centre commercial Tanger City Mall, la région accueillait aussi ses premiers restaus de « tacos français ». Trois, pour être exact. Ils avaient déclenché la même ferveur qu'une pop star en visite dans le coin. Les clients ont commencé à rappliquer de toute la ville et même de celles voisines, de Tétouan ou d'Asilah, pour essayer les fameux « tacos français ».

« J'adore », sourit Omar Bouassab, un marocain de 23 ans. « C'est ma nourriture préférée dans le mall. » Bouassab travaille six jours sur sept dans un des magasins de parfum du centre commercial. Et cinq fois par semaine, il mange des « tacos français » à la pause déj.

Justement, dans sa déclaration d'amour, Bouassab abandonne progressivement le terme « français » . Quand je lui demande de me dire la différence entre les tacos « à la mexicaine » et Tacos de France, il réfléchit longuement.

« Je crois que le mexicain est quand même plus épicé. »

Je suis allé dans une des enseignes de tacos du Tanger City Mall baptisée Planet Roll Tacos : Le Vrais Tacos Français. J'ai posé la même question à l'employé derrière le comptoir. Je pouvais observer comme un léger voile de consternation se dessiner sur son visage. « Mec, je ne sais pas exactement ce qu'est un taco mexicain. »

La vérité, c'est que les « tacos français » sont aussi mexicains que les « french fries » (les frites) sont françaises. Ils ressemblent à un shawarma assaisonné de sauces, mélangé avec des frites, enveloppé dans une carapace de burrito et balancé dans une presse à panini. Deux fois. La seule chose que l'on pourrait considérer comme mexicain, c'est la tortilla qui emballe le tout.

Les options de garniture pour le « tacos français » varient typiquement entre la viande découpée en petits dés, les nuggets de poulet, de la saucisse ou un cordon-bleu. Après la viande, vient une étape plus complexe : choisir la sauce. Au centre commercial de Tanger, Tacos de France propose 19 sauces différentes ; fish-to-fish, magic onion, algérienne ou samouraï. Entre la barbaque, les sauces et les accompagnements, le nombre de combinaisons possibles est quasi illimité.

Il y a déjà tellement de choses qui se passent dans cette tortilla que les légumes n'ont même plus la place de s'y glisser. Le résultat final est particulièrement dense, un matelas de viande aussi dur qu'un futon, et des frites, tenus ensemble par un drap de tortilla.

Les origines du « tacos français » ne sont pas du tout hispaniques. Elles prennent racine à Lyon, au milieu des années 2000. Après avoir gagné en popularité et en renommée, les tacos quittent la cité des Gones. Les franchises O'Tacos et Tacos Avenue font une entrée fracassante dans le paysage culinaire de la capitale. À Paris, les « tacos français » se font progressivement une place sur la scène des fast-foods jusque-là dominée par les Américains. Dans la foulée, les entrepreneurs marocains prennent le train en marche et reviennent de l'Hexagone avec le taco. Et c'est au Maghreb qu'il devient presque un mot français.

En cuisine, les quiproquos sont fréquents. La salade russe корейская морковь ( koreyskaya morkov) – qu'on peut traduire par « carottes coréennes » – n'existe pas du tout en Corée. Elle aurait été élaborée par des Coréens déplacés par le régime soviétique dans les années 1930. Les Espagnols ont fait la même chose aux Russes en prenant la salade оливье (Olivier) et en inventant la ensaladilla rusa. Dans le cas du « tacos français », est-ce que cette appropriation culturelle est assez grave pour laisser un goût amer à chaque bouchée ?

Aujourd'hui encore, les origines du tacos sont débattues. Les historiens s'accordent sur l'existence de documents parlant de la consommation de galette de maïs (tortilla) au moment de l'arrivée des Espagnols en Amérique, au XVIe siècle. Beaucoup de variations ont ensuite été développées au Mexique, comme les tacos de pescado ou les tacos al pastor (descendant du shawarma). Les « tacos français » ne font clairement pas partie de cette famille. Le nom fonctionne plutôt comme une sorte de pirouette marketing, attirant les clients sur la promesse d'un symbole de la cuisine mexicaine tout en leur vendant un truc totalement différent.

Les plaintes concernant l'appropriation sont recevables. Certains pourraient souligner que le truc vraiment grave avec l'appellation « tacos français », c'est l'absence totale de référence aux influences culturelles. Mais si la cuisine mexicaine doit être créditée pour avoir contribué à la tortilla, qu'en est-il du shawarma, en provenance du Moyen-Orient, de la presse à panini plutôt italienne, des frites belges et des sauces ?

À la fin de la journée, les « tacos français » sont juste l'expression d'un monde globalisé, une de ces innovations hybrides qu'on obtient lorsqu'on mélange plusieurs cultures culinaires. Si la bouffe est bonne, que le nom soit légitime ou pas, on s'en fiche un peu nan ?