Avec les gosses payés une fortune pour couper des langues de poisson

Tryvge Pettersen tend fièrement le journal local devant moi. « Tryvge gagne 1 000 couronnes par heure ! » peut-on lire en lettres capitales.

Dans Ballstad, petit village de pêcheurs norvégien, Pettersen est, du haut de ses 16 ans, une légende. En plus de faire les gros titres, il gagne un paquet de thunes grâce à la dextérité de ses mains et son habileté à découper les langues de skrei, une sorte de cabillaud de l'Arctique.

« J'ai commencé à en couper sept ans », se souvient-il. « Mon père est pêcheur. C'est lui qui m'a initié aux rudiments. Un jour, alors qu'il livrait le poisson et qu'il m'apprenait, je crois que j'en ai coupé environ deux kilos. À l'époque, j'étais là 'Wow, c'est énorme !'. Maintenant je peux en couper environ 80 kg. Je me suis déjà fait 4 500 couronnes en un jour (environ 480 euros). »

Je suis un peu sur le cul. L'adolescent vient de m'annoncer en toute simplicité qu'il pouvait se faire des milliers d'euros pour quelques semaines de taf.

En fait, Pettersen a amassé une telle fortune ces dernières années qu'il a économisé assez d'argent pour s'offrir un voyage de rêve aux États-Unis pendant un an.

« Je vais commencer à New York, puis le Kentucky pour étudier dans le cadre d'un échange. Ensuite, j'irai à Hawaï. Je paie tout de ma pêche », confie-t-il avec excitation.

Visiblement, donne un poisson à un homme, il mangera un jour, apprends-lui à pêcher et il accumulera les Miles.

Ballstad est situé sur la côte nord de la Norvège. Le village abrite une communauté sympathique et très unie dont la survie repose entièrement sur le commerce de la pêche – et en particulier du skrei, qui fait plusieurs milliers de kilomètres pour se reproduire entre janvier et avril dans les eaux voisines. Plusieurs générations se sont déjà aventurées dans la mer de Barents pour y chasser le fameux cabillaud.

Chaque année, durant la saison, les pêcheurs rentrent avec environ 1,5 million de skrei que les villageois utilisent de la tête à la queue. Sa chair nacrée est un morceau de choix qu'on retrouve dans le skreimolje, un plat traditionnel norvégien servi avec le foie et les œufs légèrement cuits. Le poisson donne aussi une huile de foie que la Norvège exporte à travers le monde – surtout pour ceux qui manquent de vitamine D. Autour de Ballstad, des milliers de skrei, accrochés à des rondins de bois et recouverts de sel marin, sèchent au soleil pour devenir des torrfisk ou « poisson de garde » pour être consommé plus tard dans l'année.

Mais il n'y a clairement rien de plus recherché ici que les langues de skrei.

La tradition veut que les enfants soient chargés de couper les langues des poissons. À la fin de l'après-midi, dès que l'école est finie, on peut observer des gangs de tungeskjaererne ( « coupeur de langues »), âgés de six à seize ans, armés d'un couteau affûté et d'un grand crochet, amasser des sommes folles grâce à cette étrange spécialité.

Dans le port de Ballstad, ce lundi après-midi, je tombe sur cinq gamins qui plongent dans des caisses de poissons frais et remontent des têtes de skrei qu'ils opèrent d'un coup de bistouri. Une sorte de chirurgie esthétique un peu perso. Johannes, onze ans, brandit une tête de cabillaud près de la sienne. Les deux ont à peu près la même taille. Il fait passer son crochet dans les joues du poisson et coupe d'une main experte le bout de chair coincée dans la mâchoire inférieure de sa victime.

« C'est la deuxième année que je fais ça », explique-t-il. « Sur un bon jour, je peux me faire 3 000 couronnes (320 euros). »

Pendant qu'il me conte ses exploits, Johannes a déjà fini trois têtes de skrei. Il ajoute chaque langue tranchée sur un pic qui ressemble de plus en plus à un totem de viande de poisson.

« L'année dernière, j'ai acheté un petit bateau à moteur pour me mettre dans le bain », raconte-t-il. « Je veux devenir pêcheur quand je serais grand. »

De son côté, Kristina, quinze ans, préfère économiser l'argent qu'elle gagne en coupant des langues.

« J'ai commencé il y a six ou sept ans maintenant. J'ai dépensé un peu de ce que j'avais accumulé mais la plupart du temps, j'épargne pour quand je serai grande – c'est bien d'avoir des économies », justifie-t-elle. « La plus grosse somme que j'ai jamais gagnée en un jour c'est 6 000 couronnes (environ 640 euros). »

Si Kristina vend aussi bien son produit, c'est probablement parce qu'elle a une manière un peu différente de le mettre en avant : Facebook.

« Dès que j'ai des langues en stock, je publie un message sur le réseau social et je les vends aux gens du village. Ils me disent combien ils en veulent et je vais leur déposer à domicile. »

En revendant ses langues directement aux particuliers, Kristina peut arriver à des prix de 60 couronnes (environ 6,50 euros) le kilo alors que les autres enfants qui réservent le fruit de leurs efforts aux poissonneries ne dépassent que rarement les 30 couronnes le kilo.

Kaspar, 11 ans, est clairement le joyeux drille de la bande. « Je fais ça depuis 30 000 ans », rigole-t-il. « J'adore couper des langues parce que c'est rigolo, qu'on passe du temps avec ses potes et qu'on peut se faire pas mal de blé. Moi j'attends d'avoir assez pour m'offrir un ordi. »

Les enfants ont toujours été responsables du marché de la langue de cabillaud.

« Les adultes n'ont pas le droit de venir ici et de faire la même chose que nous », dit Johannes. « C'est notre boulot, c'est notre tradition. »

Le frère aîné de Pettersen, Bjarne, 28 ans, est lui aussi passé par les langues quand il était enfant.

« Les gosses l'ont toujours fait. C'est comme ça. C'est une tâche qui peut prendre un sacré bout de temps, alors les adultes, qui se concentraient sur la préparation du reste du poisson, ont dû filer les têtes aux mômes qui traînaient sur les docks », dit-il. « C'est une tradition vraiment géniale parce qu'on apprend la valeur de l'argent. On ne nous a jamais vraiment donnés d'argent de poche quand on était petit – si on voulait quelque chose, il fallait couper des langues pour se le permettre. »

En un sens, la tradition apprend aux enfants de Ballstad à devenir de mini-entrepreneurs. Les jeunes villageois que j'ai rencontrés ont tous l'air d'être des durs à la tâche assez ambitieux – des caractéristiques plutôt utiles à avoir quand on rentre ensuite dans le monde des adultes. La Norvège – un pays qui a connu deux référendums pour rejoindre l'Union européenne et qui a dit « non » à chaque fois – sauvegarde à la fois le futur d'une de ses plus importantes industries (l'autre, c'est le pétrole) et forme la jeune génération. D'une pierre deux coups.

Tous les enfants qui coupent des langues à Ballstad ne finissent pas forcément par rejoindre l'industrie de la pêche. Le chef local Roy Berglund a préféré abandonner son destin de « maître des mers » pour celui de chef.

« Ce qui était assez drôle quand je suis allé à l'école de cuisine, c'est que je pouvais préparer un poisson mieux que le professeur lui-même. Je travaillais avec des couteaux depuis l'âge de six ans », se souvient-il.

Alors que ça peut être assez déconcertant de voir un gosse de neuf ans agiter une lame, Berglund assure : « C'est une bonne chose pour les enfants de travailler avec des couteaux. Ils apprennent à les respecter. »

Aujourd'hui, Berglund a récupéré un paquet de langues de cabillaud de son fournisseur personnel (Kristina). Il nous les prépare dans sa cuisine avec vue sur les montagnes.

« Les langues de cabillaud ont toujours été un mets populaire dans le nord de la Norvège », explique-t-il. « Ça fait partie de notre culture et la plupart des familles en mangent au dîner une ou deux fois par semaine, accompagnée de pommes de terre et de crème aigre. Il y a aussi des gens qui les pochent et qui retirent la délicieuse chair à l'intérieur. »

La langue de skrei crue ressemble à du blanc de poulet. Et même si on appelle ça des langues, c'est techniquement le menton et les joues du cabillaud – ce qui correspond dans les deux cas à un amas de chair blanche et de peau grasse.

« Là, c'est la partie gélatineuse », décrit Berglund en montrant un morceau blanc. « Certaines personnes préfèrent couper la peau parce qu'ils n'aiment pas sa consistance, mais je trouve ça trop bon. »

La manière la plus répandue de préparer les langues, précise Berglund, c'est de les recouvrir de farine, de sel et de poivre. Ensuite, on les cuit dans du beurre avec des oignons coupés. Berglund balance les langues dans une poêle et les laisse dorer pendant environ 10 minutes. Ensuite, il les arrange avec un peu de jus de citron et des petites herbes, très « nouvelle cuisine nordique ».

Je suis surpris par l'apparence si appétissante des langues et je me jette dessus avec enthousiasme. Leur consistance est clairement plus caoutchouteuse que ce à quoi je m'attendais mais la viande est délicieuse.

Berglund a aussi recouvert plusieurs langues de chapelure panko avant de les frire. Celles-là sont encore meilleures – de vraies petites bombes croustillantes qui explosent en bouche et y déversent une touche de fraîcheur marine.

« C'est marrant », ajoute Berglund. « Les joues de cabillaud sont devenues extrêmement recherchées alors qu'avant, on les balançait. Je crois que c'est uniquement parce qu'on leur a fait pas mal de publicité. Les langues de cabillaud sont toutes aussi délicieuses, mais elles ne sont connues que dans le nord et l'ouest du pays. Pour le moment… »

Il y a plusieurs chefs en Norvège qui commencent pourtant à changer les choses. Au Bardus Bistro, près de Tromsø, les langues sont servies avec une purée de pois et une rémoulade. Chez Maki, dans l'ouest du pays, on les cuisine à la japonaise et à Oslo, le restaurant Bacchus les inclut dans son nouveau menu gastronomique.

Au Royaume-Uni, le skrei est même vendu dans des supermarchés comme Whole Foods, Selfridge et Harrods. Des chefs, Michel Roux Jr. et Monica Galetti en servent aussi. Les langues de skrei, par contre, n'ont pas encore fait leur apparition sur les tables britanniques.

Ce n'est pas vraiment un problème pour les tungeskjaererne de Ballstad qui ratent un gros pactole en ne faisant des affaires qu'à l'échelle locale. Mais comme de bons petits entrepreneurs qu'ils sont, ça ne les empêche pas de garder un œil sur la compétition.

« Parfois, vous allez tomber sur un papier dans le journal parlant d'un autre gamin dans un autre village qui a battu le record de langues coupées », soupire Pettersen. « Mais je pense que, s'ils organisaient une compétition, je la remporterais haut la main ».

Et moi je sais sur qui je mettrais quelques billes.