Toutes les photos sont de l'auteur

Comment quelques mois dans un temple ont radicalement changé ma cuisine

Esu Lee, jeune chef coréen installé à Paris, raconte sa découverte d’un art culinaire inspiré par le bon sens humain et la sagesse bouddhiste.

par Esu Lee; propos rapportés par Amélie Vincent
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28 janvier 2019, 10:55am

Toutes les photos sont de l'auteur

À Paris, cuisine asiatique rime encore souvent avec « traiteur bon marché » et « ingrédient de mauvaise qualité ». Esu Lee, jeune chef coréen installé rue au Maire, bouscule ces codes en interprétant une cuisine philosophique et personnelle. Il s'inspire notamment d'un séjour dans le temple Baekyangsa de la moine bouddhiste Jeong Kwan. Dans sa cuisine et ses cantines préférées à Paris, il raconte sa démarche, ses gestes, la genèse de son restaurant C.A.M. et ses futurs projets.

De mon enfance dans la ville d’Ulsan en Corée, je garde des souvenirs heureux et paisibles aux côtés d’un frère cadet, d’un père architecte et d’une mère à la tête d’un barbecue coréen. J’ai eu la chance d’avoir des parents ouverts d’esprit qui m’ont donné une entière liberté et qui m’ont soutenu dans chacun de mes choix.

À travers cette attitude, ils m’ont appris très tôt le sens profond du mot « aimer ». Vous ne le savez peut-être pas, mais la société coréenne est stricte et conservatrice. Je m’y suis senti rapidement à l’étroit et incompris. Animé par un intense désir de liberté, j’ai donc décidé de quitter le pays à l’âge de 18 ans choisissant comme première destination Sydney, un peu par hasard.

Je ne connaissais personne là-bas, mais j’avais entendu dire qu'il y faisait beau et que les vagues australiennes étaient idéales pour le surf. J’ai intégré les cuisines du chef Dan Hong des restaurants Mr. Wong et Ms. G’s, ainsi que celles du chef anglais Jeremy Strode, aujourd’hui disparu. On travaillait tous comme des fous, sous une pression constante et stimulante.

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Dans la cuisine de C.A.M.

À cette époque, j’ai connu des problèmes de santé. Les médecins pensaient que j’avais un cancer à l’œil. Cela s'est avéré bénin mais cette expérience m’a permis de réfléchir au sens que je donnais à ma vie, de voir les choses sous un angle différent. Si d’aventure, je perdais la vue et je n’étais plus capable de cuisiner, j'irais à Londres étudier les Beaux-Arts. Je n'ai jamais eu peur de la mort, ayant le sentiment d’être sur terre pour y vivre.

En Asie, dire « oui » est la seule attitude acceptable. Lorsque je suis arrivé à Paris, j’ai été surpris de découvrir un espace d’expression au sein duquel une population entière s’autorisait à dire « non ».

Convoqué par l’armée coréenne, j’ai regagné le pays et j'ai été envoyé dans les cuisines d'un commandant au palais exigeant, recherchant dans les anciens livres des recettes oubliées. Je me suis ensuite installé à Hong Kong pour cuisiner au Garçon Saigon, le café vietnamien à la mode aux côtés de mon ami Jowett Yu.

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Lorsque je reçois une proposition pour m'envoler à New York, je m’adresse à mon frère de cœur, le chef James Henry rencontré à Hong-Kong et qui travaille à Paris. Est-ce selon lui une bonne idée de traverser le globe pour enrichir mon expérience ?

« Tu te poses la mauvaise question Esu, m'a-t-il répondu. Ce n’est pas toi qui choisis ta cuisine mais les produits qui doivent guider ta création. Ne reste pas dans ta zone de confort, et rejoins-moi à Paris, tu y trouveras les meilleurs ingrédients. » J’ai suivi ses conseils, j'ai sauté dans le premier avion et débarqué dans la capitale sans parler un mot de français.

Être un étranger à Paris m’a donné une chance. Celle de m’imprégner d’une culture et en percevoir ses contrastes. Depuis tout petit, c'est ce que je préfère faire lorsque j’ai du temps libre. J’aime me plonger dans les livres d’histoire, méditer et observer le monde qui m’entoure.

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Esu Lee chez Best Tofu, 9 boulevard de la Villette 75010 Paris.

En Asie, dire oui est la seule attitude acceptable. Rester humble, une obligation. On doit cacher ses sentiments les plus profonds. Lorsque je suis arrivé ici, j’ai été surpris de découvrir un espace d’expression au sein duquel une population entière s’autorisait à dire non. J’ai appris à m’affirmer et à dire clairement si je souhaitais quelque chose ou pas.

Au bout de quelques temps, Phil, un designer de meubles new-yorkais, m’a appelé pour me proposer d’ouvrir un restaurant asiatique à Paris. Je lui réponds : « Si tu souhaites largent ou la gloire, je ne suis clairement pas la personne avec qui tu vas vouloir travailler ».

La seule cuisine qui est restée intacte selon moi, c'est celle des temples. On y trouve la conjugaison de deux éléments intéressants ; un approvisionnement exclusivement local et une cuisine traditionnelle vouée à divertir les moines.

Phil n’avait pas encore goûté à ma cuisine mais il m'a dit spontanément : « Tu peux faire ce que tu veux tant que je ne perds pas d'argent ». J’ai accepté de m’associer avec lui et il m’a laissé une entière liberté de création. On a donc transformé un ancien entrepôt d’import-export dans le 3ème arrondissement de Paris pour en faire notre restaurant : C.A.M..

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Après quelques mois d’ouverture, j’ai été contraint de retourner en Corée pour renouveler mon visa. Saisissant cette occasion pour approfondir mon approche culinaire, la cuisine des villes du pays m'est apparue contaminée par la Guerre de Corée, l’évolution économique fulgurante, et la colonisation massive des Japonais, ne reflétant plus les goûts d’autrefois.

La seule cuisine restée intacte selon moi, c'était celle des temples isolés. On y retrouve encore , la conjugaison de deux éléments intéressants ; un approvisionnement local et une cuisine traditionnelle vouée à la fonction originelle de divertir les moines. Mon choix s’est naturellement porté sur le célèbre temple Baekyangsa de la moine bouddhiste Jeong Kwan.

Dès les premiers instants, la moine zen et moi avons tissé une relation particulière. Elle m’a d’abord installé dans sa bibliothèque, un lieu très personnel où seuls les moines les plus confirmés pouvaient avoir accès. On a passé le premier mois à s’observer, à s’apprivoiser.

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Par la suite, Jeong Kwan m'a réappris la vraie vie à travers les gestes les plus simples du quotidien ; chaque jour, dès le lever à 4h du matin, elle m’a inculqué tour à tour la rigueur du nettoyage, l’amour et le respect de la nature – parlant à chaque fruit et légume, et les récoltant prudemment pour en laisser la racine intacte – et la persévérance à travers les longues heures de préparation et de fermentation.

Au temple, j’ai aussi pu observer l’intelligence d’une cuisine sans déchet, inspirée par le bon sens humain et la sagesse bouddhiste : on doit respecter la nature et ce qu’on lui prend doit lui être ôté pour une bonne raison.

Elle m’a enseigné une cuisine coréenne basée sur l’émotion. La main du cuisinier en étant le véhicule, c’est elle qui, sans gant ni artifice, mesure tour à tour la force ou la douceur à mettre dans chaque geste de préparation, pour transmettre les sentiments du cuisinier. Au temple, j’ai aussi pu observer l’intelligence d’une cuisine sans déchet, inspirée par le bon sens humain et la sagesse bouddhiste : on doit respecter la nature et ce qu’on lui prend doit lui être ôté pour une bonne raison.

C'est toute cette approche philosophique se reflète dans le plat de sashimi végétarien de chez C.A.M. : j’associe la pureté d’avocats saupoudrés d’algues, du daikon mariné parsemé de sésame et du céleri braisé assaisonné au raifort. L’idée de ce plat étant de respecter les arômes naturels de chaque légume en les exaltant, sans en modifier le goût.

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Je me souviens d’un chou dans le jardin qui était desséché, presque mort. Jeong Kwan l’a pris en main et en a défait délicatement chaque lambeau de peau. Au moment où l’aspect du légume est apparu parfaitement robuste et lisse, elle m’a regardé droit dans les yeux en disant : « Si on ne traverse pas de période difficile Esu, on ne devient jamais plus fort ».

Le jour suivant, je l’ai longuement observée dans la cuisine préparer la soupe de kimchi quotidienne, versant et reversant l'eau sur les légumes des heures durant, sans faillir, ni s’arrêter. À travers ces moments de vie, Jeong Kwan m’a enseigné une chose essentielle qui me guide encore chaque jour : pour bien faire les choses, rien ne sert de prendre la solution de facilité. Ce sont les contraintes et la persévérance qui constituent la beauté de chacun de nos gestes.

Pour ma part, j’essaie de suivre autant que possible son exemple, tâchant de ne pas prendre le chemin facile, tout en gardant une certaine distance par rapport aux événements extérieurs. Car, comme elle aime le rappeler : « Nous ne sommes que poussière et nous redeviendrons poussière ».

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Esu Lee chez Urfa Dürüm, 58 rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris.

En réapprenant à ses côtés à observer le jardin de la graine à la récolte, l’aberration de s’approvisionner au sein de supermarchés gigantesques et de choisir – trop souvent – des aliments surgelés, m’est apparue comme une évidence. Quand je dis « nous », j’entends la jeune génération conditionnée à accepter cette facilité d’approvisionnement dénué de sens, sans même avoir un espace pour la questionner.

La cuisine constitue une forme d’expression artistique extraordinaire. Elle nous permet de mesurer la réaction suscitée par nos créations de manière quasiment instantanée, ce qui procure de fulgurantes et délicieuses montées d’adrénaline.

À travers les choix de produits du marché et l’interprétation que j’en fais en cuisine, je souhaite transmettre un message animé de sens et remettre en valeur la beauté de la nature au coeur de l’assiette.

Dans le prochain projet qu’on élabore avec Phil, l’attention sera mise sur le naturel et le fait maison. J’y mettrai à profit les techniques de fermentation que j’ai acquises au temple, la sauce soja sera confectionnée à base de la pâte de soja que Jeong Kwan m’a apprise, tandis qu’une partie des légumes proviendra de la ferme de mon ami James Henry située à une heure de Paris.

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Je suis un être sensoriel et émotionnel. J’ai besoin de toucher et de ressentir. La cuisine constitue une forme d’expression artistique extraordinaire : elle nous permet en tant que chef de mesurer la réaction suscitée par nos créations de manière quasiment instantanée, ce qui procure de fulgurantes et délicieuses montées d’adrénaline.

Chaque soir, derrière la vitre de la cuisine exiguë de C.A.M., je goûte chacun de mes plats et j’observe chacune des réactions des convives. Dans le prochain projet qui va voir le jour en 2019, je suivrai la même approche. J’irai au marché toucher et choisir les produits qui m’inspirent et me donnent l’envie de cuisiner, avec mes mains.

Au sein d’un cadre intime et habité, je créerai une communauté d’échange avec les personnes qui viennent à nous, où les émotions auront toute leur place. Car c’est cette partie romantique du travail qui m’anime : d’être humain à être humain, de la main à la bouche.

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Chaque jour, j’essaie d'être le plus honnête possible et ne pas céder à la tentation de prendre le chemin le plus facile, à l’image de ce chou dans le jardin.

Bien entendu, se renouveler et s’affirmer en cuisine ne sont pas des tâches évidentes. Et ma cuisine d’aujourd’hui, n’est probablement pas la même que celle de demain. L'essentiel à mes yeux est de rester cohérent et connecté à mes sentiments et mes émotions.

Jour après jour, j’essaie de composer avec la multitude d’ingrédients que je découvre encore. Je fais du mieux que je peux. Je ne peux qu’espérer que les gens le perçoivent et que je puisse leur transmettre un peu d’émotion.

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