Le chef qui a changé la gastronomie à coup de pieds de porc

Ce matin, un ours rôde dans la cuisine de Derek Dammann.

Du haut de sa gloire et de sa stature, Pierre Koffmann en impose. son nom est brodé sur son uniforme blanc, son tablier est taché de sang et il tient à la main un petit couteau à découper. Sa présence est discrète mais autoritaire.

Quand je suis arrivé à la Maison Publique, le restaurant de Dammann à Montréal, j'ai aperçu Koffmann me zyeutant de loin et j'ai eu la nette impression qu'il préférait rester dans la cuisine plutôt que de parler abats avec « millenial » à queue-de-cheval.

À 70 ans, ses gestes sont aussi vifs et précis que les jeunes gars avec qui il travaille. Il a même défié le patron des lieux de désosser plus vite que lui un pied de cochon. Derek a poliment et sagement décliné.

« Pierre est une légende, c'est une bête », me confie Dammann. « Ce matin, il m'a demandé un café. Je suis parti lui préparer un expresso et quand je suis revenu, il avait déjà désossé deux pieds de cochon ». Ce geste prend habituellement 10 minutes à un cuisinier expérimenté.

La légende de Koffmann et son sobriquet d'ursidé ne se limitent pas seulement aux compétences qu'il déploie, couteau à la main. Lorsqu'il dirigeait un restaurant à Londres, le Tante Claire, il a mené une course effrénée de six années pour obtenir trois étoiles Michelin. L'intensité qui le caractérise a conduit son staff à le surnommer, probablement à mi-voix, « L'ours » ou « La Bête ».

Avec un ricanement espiègle, Koffmann insiste sur le fait qu'on le surnomme « L'ours » en raison de la faune de sa Gascogne natale qui longe les Pyrénées. Rien à voir avec son caractère. De toute façon, confie-t-il, « maintenant je suis un ours en peluche, un gros ours en peluche. »

« Croyez-moi, on ne l'appelle pas l'ours car il vient des Pyrénées », rectifie Chris Cosentino avant de me demander sur un ton beaucoup plus inquiet si Koffmann est dans les parages. Cosentino peut en témoigner, il a bossé au Tante Claire « il y a des années ».

« Je suis arrivé à Londres et j'ai toqué à la porte du Harvey avec mon CV pour obtenir un stage avec Marco Pierre White. Il m'a claqué la porte au nez en m'envoyant chier. Alors j'ai tenté ma chance au Tante Claire. Là, ils m'ont dit 'Viens mon petit !' et c'était réglé. Ils m'ont mis à la cave et j'ai commencé à désosser des pieds de cochon. C'est Pierre lui-même qui m'a appris à le faire ! »

Et apprendre à désosser un pied de cochon avec Pierre Koffmann, c'est comme apprendre à jouer de la guitare avec Muddy Waters. Toutes ces heures passées dans la cave du Tante Claire ont marqué un tournant dans la cuisine de Cosentino et allumé sa passion pour les abats, ce qu'il explique dans son livre Offal Good: Cooking from the Heart, with Guts.

« Ce que Pierre a fait avec le pied de cochon – et c'est cette manière de faire qui m'a inspiré dans mon travail depuis que je suis capable de cuisiner ce plat – c'est prendre un des morceaux les plus pauvres, le pied de cochon, le désosser, ce qui demande beaucoup d'effort et de compétence, et le garnir avec des ingrédients de luxe. Le but du jeu est d'unir un aliment pauvre et un aliment noble pour obtenir un mariage heureux. En les combinant ensemble, on obtient une belle harmonie. »

« Mon plat à base de tripes et de homard suit exactement le même principe. Les gens ont davantage envie de goûter aux tripes si elles sont accompagnées de homard ou de goûter à un pied de cochon s'il est farci de ris de veau et de morilles. On assemble le familier avec l'inconnu, la haute cuisine avec la cuisine paysanne. Ce sont deux mondes qui entrent en collision et créent quelque chose de beau. »

Le pied de cochon servi par Koffmann l'est tout autant. Ce n'est pas une beauté moderne ou précieuse. Il n'essaie pas de cacher qu'il s'agit du pied d'un animal de ferme. Il est servi sans garniture mais enrobé d'une sauce madère brune et transparente avec un simple écrasé de pommes de terre à côté. Pas de fleurs, ni d'espuma ou d'herbes. Après neuf heures de travail, le pied de cochon est exactement le même qu'au début : humble et honnête, comme peut l'être la cuisine paysanne dont il est inspiré. Pourtant, il renferme un délicieux secret : du ris de veau, des morilles et de l'oignon, le tout lié avec une mousse de poulet très aérienne.

Dans son livre de recette White Heat, Marco Pierre White est connu pour avoir déclaré que le pied de cochon de Koffmann est tellement agréable à regarder qu'il pourrait être suspendu à la Tate Modern, la célèbre galerie londonienne qui abrite une collection de chefs-d'œuvre. Dammann le pense aussi. « Dans les années 1970, les chefs ne cuisinaient pas le pied de cochon. Quand on vous sert ce plat, c'est juste un pied de cochon dans une assiette. Je trouve que ça en jette. Rien que la sauce, c'est un délice. Elle est transparente et brillante, on pourrait en manger sans faim. »

Quand je réussis finalement à extirper Koffmann de la cuisine, il est chaleureux, amical et a toujours envie de parler de pied de cochon - bien que ça fasse des années qu'on l'associe à ce plat.

« Quand je serai mort, il y aura un pied de cochon gravé sur ma tombe », dit-il en riant. « Depuis 1977, j'ai préparé des milliers et des milliers de pieds de cochons. Quand j'ai lancé le Tante Claire, je voulais mettre des choses qu'on n'avait pas l'habitude de voir dans le menu : je ne voulais pas servir du steak ou des carrés d'agneau comme tout le monde. En France on adore le pied de cochon, les tripes, les grenouilles, les escargots et tout le tralala, mais en Angleterre, ce n'est pas vraiment leur délire. Mais, je ne sais pas pourquoi, ça a commencé à le devenir. »

Même si le plat a acquis une certaine renommée, son créateur, lui, est resté dans l'ombre. En dehors des chefs, Koffmann reste moins connu que certains des agitateurs qui sont passés dans sa cuisine. Pourtant, il est considéré comme un génie dans le monde culinaire- ce qui nous amène jusqu'à son séjour montréalais.

Grâce à son épouse - qui maîtrise davantage la technologie - Pierre a répondu au texto de Dammann qui l'invitait à venir cuisiner un repas de sept plats pour fêter les cinq ans de son restaurant, la Maison Publique. C'est la première fois que Koffmann vient au Québec ou au Canada. « Pour un Français, c'est comme rendre visite à un vieux cousin qu'on n'a pas vu depuis 200 ans, tu vois ? »

Pour Dammann, c'est la reconnaissance du succès de son restaurant mais aussi le moyen de partager la connaissance. « C'est tellement génial de permettre aux gens de goûter à ce plat iconique », me dit-il. « J'ai demandé aux gars en cuisine de poser à Pierre autant de questions que possible. Si on pouvait prendre une pilule et ingéré tout ce qu'il sait, ce serait incroyable. Il enseignait comment cuisiner son pied de cochon tout en faisant des blagues et en aboyant des ordres. Tout le monde est un peu intimidé en sa présence, mais il est cool. À ce stade de sa carrière, je pense qu'il veut juste voyager et cuisiner avec des amis. »

« Il faut transmettre les connaissances aux jeunes chefs et lorsqu'ils réussissent, c'est juste formidable », m'avoue Koffmann. « J'ai connu Gordon Ramsay quand il n'était pas plus haut que ça [il lève sa main à 1m30 du sol], Marco Pierre White, Michel Roux Jr., et au moins 20 autres chefs sont passés dans ma cuisine. C'est ça la beauté d'être chef. Quand j'étais jeune, j'étais vraiment très dur. Ils m'appelaient 'L'ours', je ne sais pas pourquoi… Je n'étais pas encore un ours en peluche pourtant. J'étais dur. Si tu travaillais pour moi, tu faisais ce que je voulais car la cuisine c'est comme l'armée et il faut respecter ça. »

En d'autres termes, on peut remercier Koffmann d'avoir joué ce rôle de chef tyrannique car ses anciens larbins, des Pierre White ou des Ramsay, ont repris ce personnage à leur compte et de manière lucrative. Mais ça, il s'en fout. « À la fin, tu retournes à tes racines, tu retournes à ce qui te plaisait quand tu étais jeune », me raconte Koffmann. « Et quand j'étais jeune, on mangeait beaucoup de pieds de cochon, de tripes et d'aliments bon marché. Comme on dit, tout est bon dans le cochon ! »

Ces paroles sont du miel pour Cosentino et son homard. « La boucle est bouclée », conclut-il. « Les techniques de cuisine classique et traditionnelle règnent en maîtres mais je pense que nous allons assister à un revival des classiques et techniques de la vieille école. Avoir le privilège d'observer Pierre travailler avec d'autres chefs, c'est génial. C'est une encyclopédie sur pattes et le must, c'est qu'il veut partager son savoir. »

« Des gens comme Pierre Koffmann ou Fergus Henderson ont été des moteurs quand il s'est agi de refaire des choses bien. Je ne crée rien de nouveau, je capitalise le savoir de milliers de grands-mères avant moi. Je cuisine des plats paysans de tous les horizons. Toutes les cultures du monde servent ces morceaux de viande. Ce qu'il faut faire, c'est montrer ce que sont ces morceaux, ce qu'ils peuvent être et qu'avec une vraie maîtrise de son art, comme ce que fait le chef Pierre, on peut transformer un abat en quelque chose de remarquable et puissant. »

Cosentino, comme Dammann ou Koffmann, a fait du pied de cochon son credo. Il est à placer aux côtés des techniciens qui, depuis des millénaires, transforment les abats en délicieux mets. Aujourd'hui, la préoccupation principale de Koffmann est de retourner en cuisine pour expliquer à l'équipe comment réaliser une purée dans les règles de l'art. Il finit son café et s'en retourne nonchalamment dans sa tanière d'ours en chantant à voix haute une vieille ballade française.