Le burger d'Istanbul qu'on mange après minuit

Sortir à Istanbul est une expérience unique qui répond à certains codes. Une soirée réussie doit inévitablement se terminer par un islak burger. Les New-Yorkais ont les pizzerias ouvertes la nuit, les Parisiens mangent des crêpes en sortant de soirée, les Turcs se font la dent sur ces délicieux petits pâtés de viande de bœuf hachée, cuisinés dans du lait, avec de l’ail et de la menthe, recouverts de sauce tomate et enfin tendrement déposés dans un petit pain doré.

Ces sandwiches sont très faciles à préparer. Une fois prêts, les islak burgers sont mis sur un plateau et placés dans une espèce de boîte en verre – qui ressemble à une machine à pop-corn à l’ancienne – qu’on dirait toute droite sortie d’une fête foraine. Sous la chambre en verre, un bac d’eau bouillante envoie un filet de vapeur continu qui maintient les islak burgers bien au chaud dans une atmosphère aillée.

Islak signifie « humide » en turc.

Les meilleurs bouis-bouis à islak burgers d’Istanbul se trouvent en haut de Istikal, la rue principale de la mégalopole turque, au coin de la place Taksim – cette grande place centrale qui a vu le départ des mouvements protestataires Occupy Gezi, en mai 2013.

Le vendeur d’ islak le plus connu en ville est Kizilkaya. Je voulais aller voir de mes yeux à quoi il ressemblait. Ce soir-là, Hasan, le boss du islak, travaillait dur, déplaçant avec obsession les burgers d’un côté à l’autre de la chambre à vapeur pour les humidifier et éviter que le dessous ne brûle.

Dans son établissement, on se sent comme dans un hammam – mais un hamac à l’ail. Je commande un islak, pour environ 1 €, et Hasan me tend le précieux mets. Alors que j’envoie un premier coup de croc avide dans le petit pain encore tout chaud, sa texture moelleuse se mélange avec la sauce tomate. Un parfum puissant d’ail de la viande vient ajouter cette densité qui fait qu’on a instantanément envie d’y retourner.

Les islak burgers sont d’une simplicité folle. C’est tellement déconcertant qu’on regarde les « simples » burgers différemment après en avoir gouté un. La simplicité tient d’abord dans le pain utilisé. Dans un burger classique, il est bien trop dur par rapport à la bouillie succulente qu’il renferme. Dans un burger classique, il y a beaucoup trop de trucs : des tomates, du ketchup, des oignons, de la salade… et dans le meilleur des cas, ça s’arrête là. Il faut savoir reconnaître la qualité dans les choses simples. Le islak burger réussit merveilleusement cette alchimie. Je ne dis pas qu’il devrait remplacer les hamburgers, mais juste que la version turque du burger est une alternative des plus respectables.

Le seul point négatif que j’ai pu trouver est le suivant : il est trop petit !

Je me suis levé pour en commander un autre quand la personne qui me guidait dans les rues de la mégalopole m’a arrêté net. « On ne devrait pas trop manger ici, » m’a-t-elle dit. J’ai demandé, « Mais, pourquoi ? » La jeunesse progressiste a commencé à boycotter Kizilkaya parce que le patron renvoyait dans la rue les manifestants de Occupy Gezi lorsque ceux-ci venaient se mettre à l’abri dans son restaurant pour essayer d’échapper aux forces de police. Et comme si ce n’était pas suffisant, il s’est exprimé en faveur du gouvernement sur Twitter, demandant que tous les manifestants soient « renvoyés hors d’Istanbul ».

Alors on est sortis, direction le prochain boui-boui à islak : Bambi café, situé à deux pas de là. C’est une chaîne turque, connue pour proposer de la restauration rapide à toute heure du jour, et surtout de la nuit. Adin, le jeune serveur, me tend mon islak et m’apprend un truc : à l’origine, le islak burger a été créé sur la place Taksim dans les années 1960 par le patron du Kristal Buffet, un restaurant qui a disparu depuis longtemps, emporté par les efforts de la ville qui cherchait à se reconstruire et se vendre comme la capitale du Moyen-Orient.

« En général, on mange notre islak avec du ayran ou un jus de citron. Tu veux essayer ? » me demande-t-il. Je prends le premier. Ça ne ressemble à rien de connu. C’est une boisson froide, comme un yaourt un peu plus liquide, avec une pointe de sel. Si ça vous dégoûte, vous avez tout faux. Le ayran est tout de même assez épais, frais, et chaque gorgée me donne la sensation de rafraîchir mon palais, en le préparant à recevoir la prochaine bouchée de islak, comme si c’était la première.

L’étape suivante est le Cilgin, un boui-boui voisin de Kizilkaya. On est venus là pour essayer d’entendre quelques ragots sur son prospère voisin. Mais aucune chance. Il existe un respect mutuel, ou comme l’appellent les gens d’ici, « le business à la turque », entre des établissements voisins en concurrence pour capter la même clientèle. Le tenancier, Murat, ajoute que les fabricants de islak burgers viennent presque tous de la même région, près de la mer Noire. Et que c’est aussi de là que vient la recette du islak.

Aujourd’hui, la Turquie est un pays plus libéral que dans les années 1960, quand l’ islak a été inventé. Désormais, c’est l’aliment préféré des foules ivres qui sortent des centaines de bars, restaurants et autres clubs qui jouxtent Istikal. Je demande à Murat si des types bourrés se sont déjà lancés dans une compétition de mangeurs d’ islaks. « Pas plus tard qu’hier soir, deux types ivres ont parié qu’ils pouvaient en manger 14 chacun. Ils sont montés jusqu’à cinq… mais le record est de 22. Il a été atteint il y a quelques années. Je m’en souviens encore. »