Ci siamo fatti spiegare cosa non va nel gluten free da uno scienziato, una volta per tutte

Prima di iniziare questo pezzo c'è bisogno di fare una premessa. Una premessa necessaria a dimostrare che non sono quel tipo di persona: quella, per intenderci, che si mangia pastasciutta tutti i giorni. Io sono piuttosto il tipo di persona che trilla di gioia se vede sui banchi del supermercato la pasta di farina di legumi ("Ora riescono a farla persino con le lenticchie? In che epoca straordinaria viviamo!"), che compra i burger di miglio o quinoa e tenta improbabili esperimenti di panificazione e pasticceria con ancora più improbabili farine (l'ultimo è stato con quella di castagne: non posso propriamente definirlo un successo). Quando si parla di farine, leggere "senza glutine" per me è un canto della sirena: mi incuriosisce, mi tenta irresistibilmente e finisce per farmi sperperare un sacco di soldi.

Proprio per questo mi sento direttamente chiamata in causa quando leggo notizie come questa.

Eppure, replica la scienza - nello specifico dell'articolo l'Istituto Zooprofilattico di Torino e l'Associazione Italiana Celiachia - non ci sono benefici comprovati a priori per chi consuma alimenti senza glutine, anzi, gli alimenti senza glutine come pasta, pane, biscotti spesso hanno un profilo nutrizionale più povero.

Insomma, se non sei celiaco o intollerante al glutine non c'è assolutamente nessun motivo per cui devi evitarlo, finendo perfino per spendere di più (in Italia ogni anno si spendono 105 milioni di euro per acquistare cibi gluten free). Come spiega molto bene Marino Niola nell'omonimo libro, siamo entrati nell'era dell' Homo Dieteticus: l'ortoressia, ovvero l'ossessione del mangiare sano, è la nuova epidemia mondiale. Attribuiamo al cibo proprietà salvifiche e i cibi "senza" - senza glutine, senza zucchero, senza olio di palma - diventano veicoli di purificazione da presunte scorie e tossine che giungono ad incarnare il male assoluto.

Per sgombrare definitivamente la mente da un po' di bubbole mediatiche - ed evitare di spendere 10 euro in un pacchetto di farina di teff - mi sono rivolta a Dario Bressanini, scienziato e saggista, che sul suo canale YouTube fa "Divulgazione scientifica su cibo e gastronomia dal campo al piatto, contro la disinformazione dilagante".

MUNCHIES: Partiamo subito. Una dieta senza glutine, se non si è celiaci né intolleranti, fa male alla salute ?

Dario: Non è consigliabile se non è prescritta da un medico. Anche perché nessuno mangia solo glutine, eliminare il glutine comporta l'eliminazione di molte altre cose. Un esempio sciocco? Se elimini la pasta elimini il sugo - e il pomodoro cotto contiene tantissimo licopene. Le diete senza glutine fai da te sono dannose, se non si ha nessun motivo per seguirle, gli alimenti gluten free confezionati sono normalmente più ricchi di zuccheri e sale.

Andiamo a un altro mito molto popolare. I grani antichi contengono meno glutine?

È una fesseria. Non esistono studi accettati dalla comunità scientifica. Pensiamo al kamut: alcuni articoli che lo mitizzano, indicandolo come la nuova alternativa gluten free, i stati finanziati dalla Kamut International. Alcuni sono risultati, agli esami, addirittura più tossici dei grani "moderni". E poi dovremmo sempre dire "cosiddetti" antichi.

Perché?

L'unico grano geneticamente antico è il farro monococco. Tutti i grani teneri sono moderni e non esiste un grano tenero selvatico.

Da dove nasce la nostra glutinefobia?

Abbiamo seguito la moda americana, quella lanciata da personaggi famosi come Gwyneth Paltrow che promuovono con ogni mezzo le loro diete di esclusione, quasi sempre gluten free. È un momento storico di ansia e incertezza ed è normale che diventino popolari le "diete senza" - quelle che eliminano, escludono, tolgono.

E come la mettiamo con chi dice che sta meglio dopo aver eliminato il glutine?

È il cosiddetto effetto placebo. Mettiamo che tu ti senta male per lo stress e perché segui un'alimentazione sregolata ed eccessiva. Togli il glutine e contemporaneamente inizi a mangiare meglio, a cucinare di più, a condurre uno stile di vita più sano: ti senti meglio per il secondo motivo, non per il primo. Tutti quegli esami fai da te sono fesserie: stavi male perché ti abbuffavi di melanzane fritte, non perché sei allergico alle melanzane! E poi c'è anche l'effetto nocebo: se elimini il glutine, o se ti convinci di essere intollerante, torni a sentirti male se ricominci a mangiarne.

La farina 00 è il male?

Non è un veleno. Ha poche fibre, vero, ma se prendiamo le nostre fibre da altre fonti della nostra alimentazione che bisogno abbiamo di cercarle nella farina? E poi ha un utilizzo tecnologico indiscutibile. Diciamolo: lievitati come il panettone, preparati con farina la integrale, fanno schifo. Mangiatevelo voi, ha la densità del piombo.

E tu cosa mangi ?

Cucino molto, che porta da sé a un'alimentazione sana. Non vado appositamente a cercare farro e farina integrale ma mi piace molto il loro sapore. E visto che assumo abbastanza fibre nella mia dieta non mi faccio scrupolo ad utilizzare la farina 00.