Tutte le foto dell'autrice.

La perversione tutta italiana per la Giardiniera

Ho scoperto tutti i segreti per realizzare una delle Giardiniere migliori in Italia e sono sempre più certa che sia una delle cose più preziose da avere in dispensa.

Tutte le foto dell'autrice.

Per prima cosa chiariamo cos’è una Giardiniera: è una conserva mista di prodotti dell’orto conservati in olio e/o aceto, che nasce per preservare le verdure e consumarle durante l’anno. Come la maggior parte delle tradizioni italiane è presente in tutto il paese con nomi, modalità e prodotti leggermente diversi, a seconda della regione.

A Vignale, un comune del Monferrato ha perfino regolamentato la ricetta della giardiniera locale, attraverso una delibera della giunta comunale ai fini della valorizzazione delle attività agroalimentari: storie italiane di ordinaria ossessione per il cibo.

Si dice che tutto sia partito dall’antipasto alla piemontese, ma non ne sarei così sicura; è un po’ come per il tiramisù o la pizza, l’idea è nell’aria ed ognuno la interpreta a modo suo. In Campania con l’insalata di rinforzo, in Sicilia con la caponata e tantissime altre versioni pazzesche. La giardiniera si conserva per mesi e anni, ed è grazie al tempo che diventa buona, matura e poi appena la stappi, sprigiona tutti i profumi di un luogo. É una cosa un po’ magica.

Le verdure utilizzate per le Giardiniere.

Le Giardiniere sono nate in campagna, e venivano consumate al fianco di un panino con il formaggio, una pausa dal lavoro in campo. Durante la Prima Guerra Mondiale una fonte di sostentamento per i militari al fronte, poi servita nelle trattorie e infine negli anni '80 e '90 quando la tradizione viene dimenticata, per far spazio a quei barattoli industriali con cose non bene identificate, che appena aperte sprigionano la salubrità di una foglia d’insalata marcia.

Di recente, però, c’è stato un revival delle conserve tradizionali, spinto forse dalla rivalutazione delle vecchie usanze, che hanno bisogno di essere riprese in mano e rielaborate in modo contemporaneo e, accidenti, le giardiniere sono finite persino nelle tavole dei ristoranti stellati, dimenticandosi la sua origine povera.

Se un tempo all’interno dei barattoli finivano un misto di verdure un po’ dettato da quello che cresceva in eccesso nell’orto, ora ci si spinge alla sperimentazione di sapori e consistenze, alla contaminazione con altre culture, come quella del kimchi per esempio o dall’aggiunta di ingredienti esotici come lo zenzero.

Sono stata in uno dei posti cult della Giardiniera. A Malo, un piccolo paese del Vicentino, c'è la La Giardiniera di Morgan.

Varie tipologie di Giardiniere.

Per chi ha un feticismo per le Giardiniere, tipo me, è uno dei barattoli che più ti rende soddisfatto: lo apri, scoli le verdure e le fai respirare qualche minuto, infine le addenti; faranno un po’ di crunch sotto i denti e, assieme ad un pezzo di formaggio, una fetta di pancetta arrotolata, e un toco de pan (ndr: pezzo di pane in dialetto veneto), ti sentirai un contadino d’altri tempi.

Sembra che stia parlando dei miei gioielli, e invece, sono solo i barattoli che - quando compro - tengo nascosti nel retro della dispensa. Storie di ordinaria ossessione per il cibo buono.

Ma torniamo a parlare del La Giardiniera di Morgan: ogni barattolo della linea porta il nome di uno dei componenti della famiglia, la versione più tradizionale è una selezione di verdure rustiche, ma senza cipolla e sedano, al loro posto finocchio e carote tagliate a pezzettoni e super-croccanti.

Le Giardiniere pronte per maturare.

C'è poi la Giardiniera di Luciana, la moglie di Morgan, con l'aggiunta di olio e verdure tagliate a pezzi più piccoli, stavolta con anche la cipolla e il sedano. I figli, a partire da Giada dove la scelta delle verdure è meno rustica e più curata, con sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolline Borrettane e ancora olio. La Giardinera di Anna, più esotica con peperoncino e zenzero, e cipollotto. Infine, nella versione di Giovanni sott'olio c'è anche la frutta (mele e pere), topinambur, sedano rapa (solo se di stagione), peperoni trombetta e cetriolini o broccolo romanesco (in estate).

A sx La Giardiniera di Camilla. A dx Camilla, l'autrice.

Qualche settimana fa sono entrata nel loro laboratorio, ho visto come viene realizzata e mi hanno dato la possibilità di realizzarne una mia versione. Ho scelto un misto di verdure e frutta, tra le mie preferite, cavolfiori, cipolle rosse, topinambur e pere. Chissà se tra 12 mesi (il tempo di maturazione necessario) la mia giardiniera sarà buona o terribile.

Ho capito all'interno della loro struttura, che se una Giardiniera risulta piacevole, è perché è stata curata nei dettagli: la composizione del liquido di governo (aceto, zucchero e sale e/o olio), il taglio e la cottura delle verdure (loro al vapore) e ovviamente la scelta delle verdure stesse - che in questo caso provengono da aziende locali che seguono i ritmi della natura - sono ciò che rendono speciale una conserva come questa. Poi Morgan ci dice che ci sono altri segreti, che però non mi ha svelato.

Come viene realizzata la Giardiniera di Morgan.

Le Giardiniere le trovate in vendita in giro nord e centro Italia, nelle botteghe di alimentari che offrono prodotti di qualità.

I vari formati della Giardiniera di Morgan.

Finita la visita nel laboratorio, la mia perversione per le Giardiniere è salita alle stelle; mi sono ripromessa di avere sempre avere uno barattolo di scorta nella dispensa e di provare a rifarla senza sbagliare troppo le dosi.

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