Pudding di riso alle mandorle (Risalamande)

Porzioni: 6
Preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 1 ora, più una notte

per l'olio di mandorle:

• 150 g di mandorle, con la pelle
• 250 ml d'olio di semi (o comunque, dal sapore neutro)

per la salsa alle ciliegie:

• 300 g di ciliegie fresche o surgelate
• 87 g di zucchero semolato
• 3 g di pectina di mela
• 1 limone

per il pudding:

• 1,5 litro di latte intero
• 180 g di riso a grana fine, corta
• 4 baccelli di cardamomo verde
• 1 stecca di cannella
• 1 baccello di vaniglia, aperto a metà, e raschiato dei semi
• 50 g di mascarpone
• 65 g di zucchero semolato
• 6 g di sale grosso
• la scorza di ½ limone
• la scorza di ½ arancia
• 150 g di panna montata
• mandorle tritate, per servire

1. Per l'olio alle mandorle: riscalda il forno a 160 °C. Distribuisci le mandorle in una teglia e cuocile in forno per 10 minuti. Frulla le mandorle in un blender con l'olio, in maniera grossolana. Versa il tutto in un contenitore e lascia riposare il composto per una notte. Il giorno dopo, filtralo. Puoi salvare la polpa di mandorle rimasta e ripetere l'operazione, con olio fresco. Per il secondo giro, la polpa di mandorle non ha bisogno di essere calda e il rapporto mandorle/olio deve essere uguale.

2. Per la salsa di ciliegie: in una piccola ciotola, unisci zucchero e pectina: versaci sopra le ciliegie. Amalgama bene, quindi copri e conserva in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, metti il composto alle ciliegie in una casseruola. Portalo a ebollizione, quindi abbassa la fiamma, mantenendo un leggero bollore. Cuoci e mescola continuamente, fino a che non risulta denso, ci vorranno circa 10 minuti. Trasferiscilo in un barattolo, da conservare in frigorifero al fresco, quindi aggiungi il succo di limone. Conservalo in frigorifero, fino al momento dell'uso.

3. Per il pudding: scalda il latte in una casseruola, senza portarlo a bollore. Tosta il riso in un'altra casseruola, a temperatura medio-bassa. Versa il latte nella pentola del riso, un po' alla volta: devi cucinarlo come un risotto. Aggiungi i semi di cardamomo, la stecca di cannella, il baccello di vaniglia al riso. Mescola il riso di tanto in tanto, aggiungi il latte fino a completo assorbimento: ci vorranno 40 minuti circa. Togli dal fuoco e manteca con il mascarpone. Aggiungi anche lo zucchero, il sale e le scorze degli agrumi. Metti il riso in una ciotola e copri con la pellicola trasparente. Lascialo in frigo per una notte.

4. Il giorno dopo, rifinisci il pudding con la panna montata. Per servire: dividi il riso nelle ciotole e chiudi con l'olio di mandorle, la salsa di ciliegie e alcune mandorle sminuzzate.