Marsiglia è il paradiso della pizza

A Marsiglia la bouillabaisse è un'istituzione.

Al giorno d'oggi, però, molti dicono che la zuppa di pesce sia una sorta di mito, perché i locali la mangiano molto raramente - per mangiarne una devi spendere almeno quaranta euro. Invece che chiedere a un marsigliese dove mangiare la miglior bouillabaisse chiedetegli dove mangiare la migliore pizza - non resterete delusi, ognuno ha il suo posto preferito.

La pizza è diventata una specialità di Marsiglia, onnipresente nel paesaggio culinario della città, con i suoi leggendari ristoranti e i suoi celebri protagonisti. La pizza è il vero cibo delle persone. Sentirete forti accenti regionali a Chez Sauveur, piccola pizzeria a Noailles, e vedrete gruppi di locali attardarsi fuori da Vieille Pelle o Chez Etienne, stessa gestione familiare da quattro generazioni. Il miglior posto per una fetta di pizza è Chez Jeannot, dove avete anche una vista sul porto di Vallon des Auffes.

La pizza si trova in tutto il Sud della Francia, ma a Marsiglia,c'è una storia d'amore - una storia d'amore con le radici napoletane. Nel 1900 i napoletani - che l'hanno inventata nel 17esimo secolo - sono fuggiti dalla povertà estrema emigrando con tutte le loro ricette.

"Nel 1906 su 20.000 residenti c'erano 13.000 italiani di cui 10.000 da Napoli. Senza contare i naturalizzati" spiega Michel Ficetola, autore di Marseille, la napolitaine. Dentro le case decrepite abbandonate dall'aristocrazia "hanno continuato a vivere alla maniera napoletana, aprendo pizzerie. I marsigliesi hanno visto come vivevano e ne sono rimasti incantati".

Da quel momento la pizza si è ritagliata il suo spazio di fianco alla bouillabaisse. È stata presto 'adottata' dai marsigliesi come un modo di mangiare familiare, conviviale - al punto che, anche oggi, "alcune persone credono che la pizza sia di Marsiglia" ride Ficetola. In effetti a Marsiglia si trovano locali che vendono la pizza fritta, proprio come da tradizione napoletana.

La Bonne Mère - una di quelle pizzerie che tutti consigliano - mantiene questa eredità. "Qui serviamo pizza e nient'altro" spiega Mahéva, esuberante proprietaria e moglie del pizzaiolo. Un impasto croccante, ben lievitato, salsa di pomodoro e formaggio italiano: quella di Marsiglia potrebbe essere la miglior pizza in Francia, e in questo minuscolo ristorante viene servita tutti i giorni a centinaia di clienti.

Il fantasma di Napoli non è l'unica cosa che aleggia intorno ai forni di Marsiglia. Comunità dalla Provenza hanno portato la famosa metà-metà: metà acciughe, metà formaggio (Emmental). La pizza con i figatelli (salsiccia di cinghiale) e formaggio brousse è rappresentativa della comunità corsa; quella armena, con la carne, deriva dal lahmacun, ricetta tradizionale dell'Armenia. Riassumendo, esistono infinite variazioni sul tema della pizza italiana. "La pizza si è evoluta da una generazione all'altra. Ogni comunità ne fa una versione differente. È quello che rende la pizza a Marsiglia una tale esperienza" dice contento Ficelota.

La regione ha storie infinite sulla pizza. Ad Aix-en-Provence un pizzaiolo ha pagato il suo avvocato in pizza - l'equivalente di 4000 euro. Sempre ad Aix è piuttosto comune trovare risse con fette volanti di pizza. Per non menzionare coloro che aggrediscono i ragazzi delle consegne.

Ma Marsiglia può anche vantarsi di avere il suo campione mondiale, pochi minuti fuori dal centro città. John Berg, Campione Francese di Pizza e Campione Mondiale nella categoria organic, ha un locale tra l'autostrada e un benzinaio. Usa pomodori crudi e una pasta leggera, idratata - un metodo perfezionato in 15 anni. La sua farina è macinata nelle Alpi; la sua mozzarella viene prodotta ad Aix-en-Provence.

Per lui "La vera pizza marsigliese è quella alle acciughe. Non puoi trovarne una cattiva a Marsiglia". Non esiste nessun marsigliese che non sia passato di qui e non abbia provato una fetta avvolta nella carta.

Imprescindibile anche un passaggio da Pizza Charly: qui la pizza viene venduta a fetta, a un terzo o a metà. Per pochi euro si può avere una chicken creamy, una quattro formaggi o una armena.

Vicino all'insegna luminosa elencano orgogliosamente la loro discendenza: 'Nonno, padre, nipote, dal 1962'. "Io sono Charly, mio nonno era Charly, mio padre pure" spiega l'attuale proprietario "La Francia è la più grande consumatrice di pizza, quindi Marsiglia ne è la capitale".

Alle sei di sera di un qualunque dicembre le persone sono già in fila. A un civico di distanza c'è un competitor, ma ha molti meno clienti. "Ha cominciato l'attività 15 anni fa. Non abbiamo mai capito perché. Ogni tanto discutiamo, lo facciamo per folklore, ma la gente continua a venire per noi. Abbiamo i nostri piccoli segreti" afferma Charly, con una punta di spocchia. Con una media di 400 pizze al giorno, è senza dubbio una delle attività più redditizie della città. Enzo, un locale, viene qui spesso. Non passa una settimana senza mangiare la pizza. "Quando ero piccolo sognavo di avere un pizza truck" confessa.

A Marsiglia i food trucks sono dovunque: fuori dai cinema, nelle piazze, vicino ai bar, fuori dallo stadio. Sono parte del paesaggio. E se è vero che il pizza truck è l'antenato originario del food truck, dobbiamo ringraziare un Marsigliese. "La storia è che un assistente di volo, Jean Meritan, ha visto chioschi di patatine fritte ne suoi viaggi e ha avuto la brillante idea di fare la stessa cosa con la pizza. Ha creato il primo pizza truck nel 1962 senza sapere che il fenomeno sarebbe esploso" spiega Luc Gaston Garcia, presidente della Federation of Pizza Artisans in Food Trucks "Il furgoncino della pizza rimane un punto d'incontro; svolge un ruolo sociale".

Secondo l'ultimo censimento ci sono non meno di 4000 pizza trucks in Francia - di cui 56 a Marsiglia. Spiega il presidente dell'unione "Sono tutti registrati, con permessi officiali". Una licenza è difficile da ottenere, come quella di un taxi, ma una volta dentro sei molto aiutato.

Charles Alexandre del "Chez Pizzas Charly" (da non confondere con Charly Pizza) ha un permesso da 27 anni. È stato anche vice presidente dell'unione. Condivide l'opinione di Luc: "È meglio farne parte se vuoi essere protetto. Può essere utile per i problemi con l'amministrazione, gli sconti con i fornitori, il passaggio del permesso ai tuoi figli". John Berg ha cominciato lavorando in un furgoncino ma poi ha deciso che preferiva parcheggiare dove voleva, freestyle: "Ero parte dell'unione, ma ne sono uscito. Troppi problemi. Devi conoscere le persone giuste se vuoi arrivare a una buona posizione".

Fuori dallo stadio del Vélodrome, dove centinaia di tifosi con sciarpe bianche e blu si riuniscono prima e dopo le partite, ci sono tantissimi furgoncini parcheggiati a pochi passi di distanza. Tutti i locali costano il doppio e una delivery può metterci fino a un'ora. Al 2 Frangins, il primo delivery di pizza in città, dieci fattorini consegnano il weekend. I napoletani mangiano la loro pizza su un piatto, i marsigliesi la mangiano dappertutto.

Se vi fate consegnare una pizza ai quattro formaggi sulla riva, dietro il Corniche Kennedy, capirete perfettamente, con una birra in una mano e il mare davanti, perché la pizza è stata creata per Marsiglia.

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